Sauerteigbrot: Löcher in der Krume Hohlräume in der Krume des Brotes (Krume: Innerer Teil des Brotes im Gegensatz zu Kruste) können verschiedene Ursachen haben. Diese Löcher entstehen durch Gasentwicklung während der Ruhephasen und beim Backen vom Sauerteigbrot. Die Gasentwicklung ist zwar erwünscht, wenn sie jedoch zu heftig oder zu lange verläuft, dann werden die Poren leicht zu groß: Das Sauerteigbrot bekommt Löcher. Ursachen für Löcher im Brot Was ist nun der Grund für eine übermäßige Gasentwicklung? Es kann sein, dass der Sauerteig mit zuviel Wasser angesetzt wurde und er deshalb zu weich ist. In weichen Teigen arbeiten die Hefen schneller, es entwickelt sich überproportional viel Kohlendioxid (in Form von Gasblasen). Das kann auch passieren, wenn man den Sauerteig zu warm, also über 30 Grad, gehen lässt. Auch ein Zuviel an Hefe kann eine zu heftige Gärung zur Folge haben. Den gleichen Effekt hat eine zu lange Ruhezeit. Backtemperatur Auch eine zu niedrige Temperatur, vor allem am Anfang des Backens, kann die Ursache von Hohlräumen in der Krume sein. Ist der Ofen nicht genug aufgeheizt, dann steigt die Temperatur im Inneren des Brotes zu langsam. Dadurch können sich die Hefen prima weiter vermehren. Das Sauerteigbrot „geht“ also im Backofen weiter und zwar zu schnell! Durch die richtige Backtemperatur wird die Tätigkeit der Hefe deaktiviert, die Stärke im Teig verkleistert und das Brot wird stabil. Man sollte also den Backofen vorheizen und die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren.
© Gudrun-Aimée Spalke, 2017
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