Dinkelbrot mit Hefe: Genetztes Brot backen

Dinkelbrot mit Hefe

Das Dinkelbrot mit Hefe wird ohne Sauerteig gebacken und schmeckt wie ein schwäbisches genetztes Brot mit feuchter Krume. Der Teig kommt über Nacht in den Kühlschrank und muss nicht geknetet werden.

Ein saftiges Dinkelbrot mit Hefe

Dinkelbrot schmeckt lecker nussig, wird jedoch auch rasch trocken. Das hier vorgestellte Rezept enthält deshalb eine kleine Menge Roggenmehl plus Leinsamen. Diese sind gut quellfähig und in der Lage, Wasser zu binden. Dadurch wird das Dinkelbrot mit Hefe schön saftig und hält die Frische mehrere Tage. Das Brot wird nach der Topfbrotmethode in einem Bräter gebacken. Dadurch wird außen knusprig und braun und ist innen feucht. Das Brot schmeckt tatsächlich wie ein schwäbisches Genetztes, die in der Regel aus Weizenmehl gebacken werden.

Fragen und Antworten zu Dinkelteig

  1. Was muss man beachten, wenn man mit Dinkelmehl backt?

    Dinkel enthält etwas mehr Gluten als Weizen und lässt sich gut zu Brot und Kuchen verbacken. Die Teigeigenschaften schwanken allerdings erheblich zwischen den einzelnen Dinkelsorten, sodass allgemeingültige Aussagen schwierig sind. Eine häufige Erfahrung ist, dass Dinkelteig starkes oder langes Kneten nicht verträgt und dass ein Dinkelbrot feinporiger wird, wenn der Teig kühl geführt wird.

  2. Wie lange soll Dinkelteig gehen?

    Wie lange Dinkelbrot mit Hefe gehen soll kann man pauschal nicht sagen, weil die optimale Gehzeit von verschiednen Faktoren abhängt, beispielsweise von der Hefemenge und der Umgebungstemperatur. Bei 25 Grad sind Ruhezeiten von 30  – 45 Minuten ausreichend. Es gibt jedoch auch Rezepte für schnelles Dinkelbrot, die kommen komplett ohne Gehzeit aus. Wird der Teig kühl und mit wenig Hefezusatz geführt, so wie in dem hier beschriebenen Rezept, dann muss er über Nacht im Kühlschrank stehen, also etwa für 12 – 18 Stunden.

  3. Ist Dinkel gesund und besser bei Weizenunverträglichkeit?

    Dinkel und Weizen sind eng miteinander verwandt. Dennoch gibt es Personen, die Dinkel scheinbar besser vertragen als Weizenmehlprodukte. Eine wissenschaftliche Begründung für diesen Umstand kann momentan niemand liefern. Es sieht jedoch so aus, als reagierten die Betroffenen auf bestimmte Eiweiße im Getreide.

    Eine Forschergruppe der Uni Hohenheim kam in einer Studie 2020 zu dem überraschenden Ergebnis, dass der Proteingehalt verschiedener Dinkel- und Weizensorten unter anderem stark davon abhängt, wo das Getreide angebaut wird. Doch auch innerhalb der einzelnen Unterarten Dinkel und Weizen war der Proteingehalt ganz unabhängig vom Anbauort sehr verschieden. Das könnte erklären, warum manche Personen, die auf Weizen mit Beschwerden reagieren, das Brot bestimmter Bäcker wider Erwarten vertragen. Die Studie wird aktuell fortgesetzt.

Genetztes Brot backen

Zutaten für ein Dinkelbrot mit Hefe

  • 220 g Dinkelmehl Type 1050
  • 230 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 2 g Trockenhefe (etwa ein knapper gestrichener TL)
  • 430 ml Wasser
  • 10 g weiche Butter
  • 2 EL ganze Leinsamen

Arbeitsschritte am Vortag (abends)

Die oben genannten Zutaten werden in einer Schüssel gemischt und mit dem Knethaken eines Mixers verknetet, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Dann deckt man die Schüssel ab und stellt sie über Nacht in den Kühlschrank (bei etwa 10 Grad)

Arbeitsschritte am Backtag (vormittags oder am Abend)

Man holt die Schüssel aus dem Kühlschrank heraus und lässt sie für zwei Stunden auf dem Tisch bei Raumtemperatur stehen, damit sich der Teig akklimatisieren kann. Anschließend formt und faltet man den Teig in der Schüssel noch ein paar Mal mithilfe eines Teigschabers. Der Dinkelteig ist recht weich und braucht nicht mit den Händen geknetet zu werden.

Man heizt den Backofen zusammen mit dem Bräter auf 250 Grad vor. Der Teig für das Dinkelbrot mit Hefe wird nun in eine runde Backform (Durchmesser 18 cm) gefüllt. Das ist notwendig, um zu verhindern, dass der recht weiche Teig flach auseinanderläuft. Ich hatte die Form mit Backpapier ausgelegt, welches allerdings an den Seiten des Brotes recht fest eingebacken war. Am flachen Boden ließ es sich dagegen leicht entfernen. Beim nächsten Mal würde ich das Papier nur auf den Boden der Form legen und die Seiten leicht einfetten. 

Zum Backen wird das Brot samt Form in den Bräter gesetzt und der Deckel aufgelegt. Backzeit: 30 Minuten bei 250 Grad und geschlossenem Deckel, danach noch einmal 15 Minuten bei 200 Grad ohne Deckel.

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