Sauerteig herstellen

Hauptteig Vinschgauer Fladenbrote
reifer Sauerteig

Wer ein richtig gutes Roggenbrot backen will, der muss Sauerteig herstellen. Das ist garnicht so schwierig, wenn man weiß wie es geht. Man braucht dafür etwas, das heutzutage rar geworden ist: Zeit und Geduld. Mal schnell machen geht nicht. Dann lieber beim Bäcker Brot kaufen. Wer sich die Zeit zum Brot backen nimmt, der wird belohnt mit Broten, die Ihresgleichen suchen. In diesem Beitrag lernen Sie wie man in vier Schritten Sauerteig herstellen kann.

Sauerteigherstellung war Zufall

Durch den Sauerteig bekommt Roggenbrot einen würzig-säuerlichen Geschmack und eine lockere Krume. Es waren die Ägypter, die als erste Menschen die Herstellung von Sauerteig entdeckten. Durch einen Zufall fanden sie heraus, dass sich Sauerteig vermehren lässt. Man musste lediglich eine kleine Menge Teig stehen lassen und diesen frischem Teig erneut zusetzen, um eine große Menge Sauerteig zu erhalten. Man kann diese Entdeckung fast schon die Geburtsstunde des Bäckerhandwerkes nennen. Was wäre ein Brot ohne Sauerteig oder Hefe? Es wäre vor allem eins – flach und hart, in etwa so wie Knäckebrot. Bis zur Entdeckung der Sauerteiggärung ernährten sich die Menschen von eher dünnen Fladenbroten, welche auf flachen Steinen im Feuer gebacken wurden. Brote mit weichem Inneren und knuspriger Kruste waren unbekannt.

Salz und Brot macht Wangen rot

Deutsches Sprichwort

Sauerteig und Roggen

Roggen und Sauerteig gehören zusammen wie Pech und Schwefel. Hefe allein reicht nicht aus, um ein fluffiges Roggenbrot zu backen, weil das Getreide im Gegensatz zu Weizen nicht genug Klebereiweiß hat.  Ein mit Hefe gebackenes Roggenbrot geht zwar zuerst auf, ist aber nach dem Backen innen klitschig und hohl. Man braucht den Sauerteig für die feinporige Krume. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren sorgen dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Man könnte diesen Effekt auch durch Zusatz von Zitronensäure erreichen. Bloß schmeckt „naturgesäuertes“ Brot viel besser, denn bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben.



Sauerteig ansetzten

Wenn man ganz neu mit Sauerteig herstellen beginnt braucht man nur Roggenmehl (oder ein anderes Mehl) und warmes Wasser. Den Rest besorgen die in unserer Umwelt allgegenwärtigen Milchsäurebakterien. Sie verwandeln das Roggenmehl/ Wassergemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse. Sauerteig kann man problemlos zwei bis vier Wochen im Kühlschrank aufheben oder auch über längere Zeiträume einfrieren. Wem die Sauerteigherstellung aus Roggenmehl und Wasser zu langwierig ist, der kann auf Trockenkulturen zurückgreifen. Mit diesen gelingt die Sauerteigherstellung in wesentlich kürzerer Zeit.

Sauerteig herstellen aus Roggen

1.Tag

Man mischt in einer großen Schüssel: 100 g Roggenmehl und 100 g warmes Wasser und stellt das Ganze abgedeckt (Teller, Folie) an einen warmen Ort (20 bis 25 Grad sind ideal, zum Beispiel auf die Heizung, in den warmen Backofen oder an einem Sommertag nach Draußen).

2.Tag

Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teig noch einmal 24 Stunden an warm stehen. Am besten mit einem Deckel oder Teller abdecken. Nimmt man ein Tuch kann es sein, dass der Teig an der Oberfläche trocknet. Man muss ihn aber auch nicht komplett abdichten. Es schadet nichts, wenn noch Luft herankommt.

3.Tag

Der Sauerteig sollte nun leicht säuerlich riechen und es müssten sich Bläschen gebildet haben. Manchmal, vor allem wenn man ganz von Vorne mit Sauerteig herstellen beginnt, ist dieser Effekt nicht sehr deutlich. Dann heißt es: geduldig sein und abwarten. Eventuell ist die Temperatur zu niedrig. Lesen Sie dazu den Artikel: Sauerteig und Temperatur. Man gibt jetzt 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser zum Teigansatz, rührt gut um und lässt das Ganze wieder abgedeckt im Warmen stehen.

4.Tag

Der Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400 g Mehl mit 400 g Wasser gemischt und 800 g Sauerteig erhalten. Das ist eine ganze Menge. So viel braucht man eigentlich beim ersten Mal nicht. Es würde also auch reichen, mit der Hälfte zu beginnen. Für ein großes Brot von 1500 g benötigt man 700 g fertigen Sauerteig. Von den 800 g Sauerteig hätten wie jetzt 100 g übrig, die wie aufheben für den nächsten Durchgang. Man kann den „Rest“ im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren. Noch länger hält er sich tief gekühlt  oder getrocknet.

Mit unserem fertigen Sauerteig können wir nun ein Sauerteigbrot backen.  Schauen Sie einfach hier: Rezepte von A – Z.

So sieht Sauerteig aus

Sauerteig weiter vermehren

Der übrig gebliebene Sauerteig wird erst einmal aufgehoben bis wieder ein Brot gebacken werden soll. Dann holt man ihn hervor, mischt den Ansatz mit Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen und wartet 24 Stunden. So kann man innerhalb eines Tages die genug Sauerteig erhalten und muss dann nicht mehr die viertägige Prozedur durchlaufen.

Sauerteig: Fragen und Antworten 

13 Kommentare zu „Sauerteig herstellen“

    1. Hallo Nelli,
      ich nehme vom fertigen Sauerteig den größten Teil und hebe eine Rest (50 g) auf, damit ich später neuen Sauerteig herstellen kann.
      Dann backe ich mit dem größeren Teil Sauerteig, weiterem Mehl (Roggen, Weizen etc.) plus Salz, Wasser, evtl. Hefe und anderen Zutaten wie Nüsse oder Samen das Brot. Schau mal in meine Rezepte, da findest du Vorschläge. Immer wenn im Rezept „Sauerteig“ steht, dann ist damit dieser Sauerteig Ansatz gemeint, der beim 1. Mal 4 Tagen gären muss.
      Die 50 g Sauerteig kann man im Kühlschrank aufheben oder einfrieren. Später macht man damit einen neuen Sauerteig. Diese wird immer besser,je öfters man ihn neu ansetzt.Die Gärung geht dann auch viel schneller.

  1. Hans Wichert

    Hallo Gudrun.
    Es gibt 2 Temperatur-Varianten, mit denen man einen Sauerteig ansetzen kann. Mit gleichbleibenden, oder mit fallenden Temperaturen. Welcher gibt man den Vorzug, oder führen beide zum gleichen Ergebnis?
    VG, Hans

    1. Gudrun-Aimee

      Lieber Hans,
      da bin ich überfragt! Ich lasse den Sauerteig immer an derselben Stelle, also bei gleichbleibender Temperatur stehen. Es funktioniert besser, wenn es ein bißchen wärmer ist als Zimmertemperatur. Soviel kann ich sagen.
      LG Gudrun

    2. Die themperatur des Sauerteiges ist ausschlaggebend für den Geschmack kälter mehr Essigsäure wärmer mehr Milsäure ich beforzuge 28-30 grad das gibt ein milderen Geschmack

  2. Hallo,
    ich bin Monika und völlig neu beim Thema Brotbacken.
    Eine Frage (hoffentlich ist sie nicht zu blöd 🙂 :
    Wenn ich den angesetzten Sauerteig verbacken habe, hebe ich den kleinen Rest auf, um ihn beim nächsten Mal weiter anzureichern.
    Kann ich dann egal wieviel Mehl und Wasser zugeben, d.h. soviel wie ich für das nächste Backen benötige oder soll ich lieber in kleinen Mengen (etwa immer 50 oder 100 g) den Sauerteigansatz vermehren?
    Und : Wie rühre ich die neue Menge unter, mit einem Löffel/Holzlöffel/Schneebesen?

    Ich freue mich auf eine Antwort,
    liebe Grüße
    Monika

    1. Hallo Monika,
      blöde Fragen gibt’s nicht! 🙂
      Um den Sauerteigansatz zu vermehren, kann man ohne Probleme größere Mengen Mehl und Wasser auf einmal zugeben. Danach sollte der neue Ansatz über Nacht stehen bleiben. Man muss den Ansatz also nicht mit kleinen Mengen füttern so wie beim 1. Mal. Auch in 50 oder 100 g Sauerteig sind mehr als genug Bakterien vorhanden, um den Prozess in Gang zu bringen. Was das Rühren mit Holz- oder Metalllöffel betrifft: keine Ahnung! Ich nehme eigentlich immer einen aus Metall und es hat den Mikroben wohl nicht geschadet.
      Liebe Grüße
      Gudrun

  3. Hallo Gudrun,
    mein Sauerteig gedeiht prächtig, danke für die Anleitung. Nun stelle ich aber gerade fest, dass ich am vierten Tag abends zwar einen schönen fertigen Sauerteig haben werde, aber erst am fünften Tag vormittags Zeit zum Backen. Ja ich weiß, vorher überlegen wäre nicht das dümmste gewesen, aber das mach ich dann nächstes Mal 🙂 Kann ich den Teig einfach eine weitere Nacht warm stehen lassen (ohne Fütterung) oder muss ich ihn füttern, in einen kühleren Raum stellen oder gar noch stärker kühlen? Gefühlsmäßig würde ich sagen, dass er eine weitere Nacht ohne größere Probleme durchhält, aber ich bin nur vom Brau- und nicht vom Bäckerfach und weiß nicht, ob die Lactobazillen dann erst wieder einen Anschub brauchen und drum wollte ich um deinen Rat fragen.
    Danke und liebe Grüße
    Martin

    1. Hallo Martin,
      es ist meines Erachtens kein Problem den Sauerteig einen weiteren Tag warm ohne Fütterung stehen zu lassen. Er wird schon nicht gleich „verhungern“. Man kann ihn auch problemlos zwei Wochen im Kühlschrank aufheben. Dort gärt er nur sehr langsam weiter. Man muss es also garnicht so punktgenau planen wie du vermutest.
      Liebe Grüße
      Gudrun

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.