Sauerteig Temperatur: Einfluss auf die Gärung

Sauerteig herstellen

Die Sauerteig Temperatur hat entscheidenden Einfluss auf die Gärung und sollte optimal 25 – 30 Grad betragen. Sie beeinflusst auch den Geschmack des Brotes. Die Gründe warum die Sauerteiggärung nicht richtig in Gang kommt sind vielfältig, haben aber häufig mit der Temperatur zu tun.

Sauerteig herstellen erfordert Geduld

Arbeiten mit Sauerteig erfordert einige Erfahrung und kann doch ganz einfach sein. Man braucht Zeit und Muße, muss die Dinge abwarten und gut beobachten können. Das alles ist in unserer hektischen Zeit nicht jedermanns Sache. Es ist so ähnlich wie bei einem Garten. Er wächst und gedeiht, wenn man sich um ihn kümmert. Wer die Geduld nicht hat, unsicher ist und viele Fragen hat, der wirft schnell die Flinte ins Korn und den angesetzten Sauerteig in den Mülleimer.

Im Netz gibt es viele Informationen zur Sauerteigherstellung. Für Laien sind diese aber oft unverständlich, weil zu kompliziert dargestellt. Brot backen kann man auch wissenschaftlich betreiben, doch das wollen wir den Profis überlassen. Hier geht es um Hobbybäcker und Bäckerinnen, um praktikable Tipps und auch darum, Freude am Backen zu haben. Meine Tipps sind also nicht der Weisheit letzter Schluss, sondern vor allem aus eigenen Erfahrungen und viel Recherche entstanden. 

Probleme bei der Sauerteig Gärung

Wer zum ersten oder zweiten Mal Sauerteig herstellt, dem stellen sich viele Fragen. Stimmt die Sauerteig Temperatur? Der Sauerteig riecht komisch oder er riecht nur nach feuchtem Mehl. Er scheint stillzustehen, säuert nicht richtig und bildet keine Blasen so wie im Rezept beschrieben. Was soll man tun? Häufig erst einmal garnichts. Abwarten und beobachten. Manches zeigt sich nicht sofort, vor allem wenn man einen ganz neuen Sauerteig angesetzt hat. Oft liegt es an der Temperatur, die oft zu niedrig ist. Sie muss passen, damit sich die Mikroorganismen vermehren können und sollte bei einem ganz neuen Ansatz aus Roggenmehl und Wasser gut 28 Grad betragen. Hat man erst einmal einen Sauerteig in Händen, funktioniert die weitere Vermehrung meist schneller und auch bei niedrigerer Temperatur.

Sauerteig Temperatur

Sauerteig mag es warm: 25 – 30 Grad


Sauerteig Temperatur

Aktiver Sauerteig mit Blasenbildung

Sauerteig Temperatur: Sauerteigführung

Grundsätzlich gibt es bei der Sauerteigführung viele Wege zum Ziel. Man kann einen Sauerteig warm oder kalt führen. Warm heißt: Er gärt eher wärmer (bei 28 Grad und wärmer). Kalt bedeutet: Er ruht für längere Zeit bei 24 Grad oder darunter.  Für die meisten Hobbybäcker ist es nicht so einfach, dem Sauerteig eine konstante Temperatur zu bieten. Es macht einen Unterschied, ob der Teig bei 20 Grad oder bei 28 Grad längere Zeit steht, denn bei der Sauerteiggärung sind Sauerteighefen am Werk, die Essigsäure und Milchsäure bilden. Bei kalter Führung entsteht mehr Essigsäure, bei warmer eher mehr Milchsäure. Das merkt man am Geschmack des Brotes, denn Essigsäure schmeckt säuerlicher als Milchsäure, welche als milder im Geschmack wahrgenommen wird.



Sauerteig gärt scheinbar zu schnell

Ist die Sauerteig Temperatur eher hoch, kann vorkommen, dass die Gärung schnell anspringt und man bereits nach 2 Tagen einen blubbernden Sauerteig vor sich hat. Dann kann man den Prozess abkürzen und den Fütterungsabstand verkürzen. Also an einem Tag zwei Mal nachfüttern. Man ist dann schneller mit den Stufen durch. Sobald der Sauerteig aktiv ist, viele Blasen wirft und sein Volumen verdoppelt, kann man ihn zu Backen verwenden.

Brot backen: eine Wissenschaft für sich?

Neben der Sauerteig Temperatur spielt natürlich auch die Zeit eine Rolle und die Menge an Sauerteig, die in einem Brotrezept verbacken wird. Sie beeinflusst ganz entscheidend den Geschmack des Brotes. Je höher der prozentuale Sauerteiganteil in einem Brotrezept ist, umso kräftiger wird das Brot sein. Profibäcker wissen das und haben verschiedene Methoden der Sauerteigführung und natürlich auch ganz verschiedene Rezepte. Für Hobbybäcker reicht es aber aus, wenn sie wissen, dass Gärungstemperatur und Zeit Stellschrauben sind, an denen man drehen kann. Versuch macht klug.

Backferment einsetzten

Man kann den Weg zum Sauerteig auch abkürzen und auf Backfermente zurück greifen. Einen Trockensauerteig aus natürlichen Wildhefen und Sauerteigkulturen bekommen sie bei bon´gu. Man braucht dann für ein Mischbrot auch keine Hefe mehr einzusetzen, das Ferment bringt diese schon mit. Auch Drogeriemärkte und gut sortierte Supermärkte haben Trockensauerteig  (meist Roggensauerteig) im Sortiment.

37 Gedanken zu „Sauerteig Temperatur: Einfluss auf die Gärung“

  1. Ich habe versucht Sauerteig aus Roggenmehl herzustellen, genau nach u. s. Anleitung. In einer Glasschüssel habe ich zunächst jew. 100 g (Bio) Mehl mit Wasser vermischt und mit einem Tuch abgedeckt auf den Rand meines Kachelofens gestellt, um über 25° C zu kommen. Am nächsten Tag hab ich das ganze wiederholt, allerdings war die oberste Schicht des Ansatzes wie eine Kruste angetrocknet. Wieder Mehl und Wasser dazugegeben, die Trockene „Kruste“mit berührt und wieder auf den Ofen gestellt. Am dritten Tag könnte man einen leichten sauren Geruch feststellen.
    Woher weiß ich ob das ganze funktioniert hat. Ist die Trockene Oberfläche des Ansatzes normal?

    Viele Grüße aus dem Westerwald

    Achim Reif

    1. Lieber Achim,
      die trockenen Krusten entstehen, weil du zum Abdecken ein Tuch benutzt hast. Ich nehme meistens einen Topfdeckel, einen Teller und seit neuestem eine runde Silikonmatte. Sieht auch aus wie ein Deckel, bloß halt aus Silikon. Stofftücher verhindern nicht den Luftaustausch und somit nicht das Trocknen. Die Kruste kann man jedoch einfach mit unterrühren. Ich würde an deiner Stelle beim nächsten mal einen Teller oder auch Folie zum Abdecken nehmen. Der Teig steht ja immerhin einige Tage. Das er dabei an der Oberfläche trocknet ist völlig normal. Wenn du einen leicht sauren Geruch bemerkt hast, ist das ein gutes Zeichen und spricht dafür, dass der Teig gesäuert ist. Mit der Zeit, also nach mehreren Durchgängen, wird das immer besser. Man sieht dann die Säuerung viel deutlicher. Der Teig geht dabei auch ein bißchen hoch. Man muss Geduld haben. Viel Glück.
      Gudrun

  2. Liebe Gudrun,

    ich habe den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt, die Säure hat sich gebildet, jedoch verflüssigt sich der Teig immer mehr, ist das normal?

    1. Liebe Veronika,
      der Sauerteig wird eigentlich nicht „flüssiger“ durch die Gärung. Die Flüssigkeit ist ja nur das zugesetzte Wasser, welches schon von Anfang an drin war. Man könnte vielleicht den Eindruck haben, dass er sich verflüssig, weil er gärt und dabei Bläschen bildet und auch das Volumen zunimmt.

      Wenn er säuerlich riecht und Bläschen bildet ist alles in Ordnung. Ich setzte übrigens den Sauerteig eher etwas wässriger an. Ich finde dann gärt er besser. Man muss dann bloß die Menge Wasser im Rezept ein bißchen anpassen.
      Liebe Grüsse
      Gudrun

      1. Liebe Gudrun,
        deine Antwort ist leider nicht ganz richtig, denn in einem Sauerteig gibt es neben den Milchsäurebakterien auch Hefen, welche die Zweifachzucker aus dem Mehl sowie Sauerstoff zu CO2 (das sind die Bläschen) und H20 (also zusätzliches Wasser) aufspalten. Es ist also normal, dass im Sauerteig zusätzliche Flüssigkeit entsteht, die sich an der Oberfläche ansammelt.

      2. Habe gerade angefangen. Das erste Brot (Dinkelvollkorn mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen und Sesam) ist nicht besonders hoch gegangen, schmeckt aber dennoch.
        Was mich interessiert: Er steht bei mir in einer kleinen Kammer bei 25°. Nun gibt es verschiedene Aussagen „Füttern alle 24 Std. Füttern alle 12 Std.“ Was ist nun richtig?

        1. Ich füttere den Sauerteig alle 24 h. Meiner Ansicht nach reicht das vollkommen aus. Wenn man mit Sauerteig anfängt, also mit reinem Roggenmehl und Wasser, dann dauert es mindestens 24-48 h ehe man überhaupt etwas riecht oder sieht. Die Bakterien müssen sich erst einmal einfinden, um sich vermehren zu können. Einen reifen Sauerteig kann man wahrscheinlich auch schon früher füttern, denn dann sind am Anfang mehr Bakterien im Teig vorhanden und die Säuerung verläuft schneller. „Richtig“ oder „Falsch“ gibt es hier nicht. Die Temperatur spielt dabei auch eine wichtige Rolle.
          Liebe Grüsse
          Gudrun

      3. Man hat 800 g Sauerteig, 100 g nimmt man weg für später, bleiben 700 g, aber daraus soll ein Bror mit 1500 g werden ?
        Setzt man denn vor dem backen weitere 400 g Mehl und 400 ml Wasser hinzu ?

        1. Genauso macht man es! Man nimmt zum Sauerteig noch andere Zutaten hinzu, auch Wasser, weiteres Mehl, evtl. Hefe. Das richtet sich dann nach dem Rezept.

      4. Hallo,
        ich habe vor drei Tagen einen Sauerteig frisch angestzt. Bläschenbildung usw. verlief alles gut.
        Heute am dritten tag sind weiße Schimmelpunkte auf dem Teig. Die Schüssel war mit Folie abgedeckt.
        Was habe ich wohl falsch gemacht?

        1. Hallo Malu,
          vielleicht ist es kein Schimmel. Nach drei Tagen wäre das auch ungewöhnlich. Möglicherweise sind es einfach unschädliche Hefepilze. Wenn du Bläschen siehst, dann hat die Säuerung ja eingesetzt. Das saure Milieu verhindert eigentlich die Schimmelbildung. Ich würde die Sache weiter beobachten. Wenn es sich wirklich um Schimmel handeln sollte, dann wird man das recht schnell deutlich an einer Verfärbung, am Geruch oder an den pelzigen Schichten erkennen. Vor allem müffelt Schimmliges immer muffig. Eine mögliche Ursache für Schimmelbildung im Sauerteigansatz ist, dass die Pilzsporen schon im Mehl vorhanden gewesen sind. Ganz am Anfang konkurrieren die Organismen halt miteinander. Es kann einfach Pech sein, passiert schon mal.

          Eine sichere Methode ist die Folgende: Man impft den Teigansatz gleich mit den „richtigen“ Mikroorganismen. Derartige Starterkulturen gibt es getrocknet oder flüssig im Bioladen oder im normalen Supermarkt. Einen geimpften Ansatz muss man nicht fünf Tage stehen lassen. Bereits nach 24 -48 h ist der Sauerteig einsatzbereit und kann in einem Rezept als Zutat verwendet werden. Nicht vergessen etwa 50-100 g davon für spätere Vermehrungszyklen aufzuheben. Diese klappen dann auch besser, weil die richtigen Bakterien von Anfang an vorhanden sind. Man muss das mit dem Impfen also nur ein Mal machen.
          Liebe Grüsse
          Gudrun

          1. Ich danke – wenn auch spät – für Deine ausführliche Antwort.
            ich werde es wieder versuchen, wenn ich wieder Zeit dafür finde!

        2. Hallo,
          ich habe den Teig vor vier Tagen mit Dinkelmehl angesetzt. Bis gestern ist er wunderbar aufgegangen, allerdings entmischen sich seitdem Mehl und Wasser und es bildet sich trotz regelmäßigem Umrühren oben immer wieder eine kleine Wasserschicht. Kann ich noch etwas tun, um den Teig zu retten? Vielen Dank!

          1. Hallo Livia,
            das kann schon passieren, dass sich Wasser absetzt, wenn der Teig recht feucht ist. Das ist aber meines Erachtens nicht weiter problematisch. Ich würde den Sauerteig einfach trotzdem verwenden.
            Liebe Grüsse

        3. Hallo Gudrun,
          ich versuche schon seit Jahren? Sauerteig anzusetzen – mit Roggen, Weizen, Dinkel. Der Ansatz gärt und blubbert wunderbar, nur riecht er leider nicht säuerlich, sonder einfach nur nach Babykotze. Ich habe einfach damit gebacken. Das Brot ist auch aufgegangen, schöne Kruste, aber geschmacklich? – Babykotze.
          Ich habe es schon mit Startern wie Molke oder Trockensauerteig probiert, bei unterschiedlichen Temperaturen. Immer das gleiche Ergebnis.
          Langsam glaube ich, dass es meiner „Aura“ liegt. Vielleicht sollte ich es aufgeben.
          Es sei denn Du hast eine Idee.
          Liebe Grüße, Bettina

          1. Liebe Bettina,
            Hm, da bin ich erst mal ratlos… Sauerteig riecht schon sehr speziell, streng säuerlich, eher nach Essig und manchmal auch nach Alkohol. Mit „Babykotze“ würde ich das aber nicht vergleichen. Wobei das Geruchsempfinden sehr unterschiedlich ausgeprägt ist. Wenn dein Teig widerlich riecht, würde ich ihn nicht verwenden. Im gebackenen Brot sollte man auf jeden Fall keinen unangenehmen Geschmack drin haben. Sauerteigbrote schmecken fein säuerlich und keinesfalls eklig. Vielleicht haben sich bei deinem Ansatz doch irgendwelche Mikroorganismen aus der Umgebung eingeschlichen und dann ist Buttersäure entstanden. Das könnte über die Küchengeräte (Schüssel, Löffel) kommen oder über die Luft? Wenn du es mal in einem anderen Raum probierst?? Ich würde das Gefäß und die Rührlöffel wechseln und den Ansatz ins Freie stellen mit einem Tuch drüber. Jetzt wird es ja langsam wieder wärmer. Über die Nacht muss der Teig ins Haus geholt werden. Dann stelle ihn mal in einen anderen Raum als sonst. Gutes Gelingen. Würde mich interessieren ob es klappt. Viel Erfolg und Liebe Grüße
            Gudrun

            1. Vielen Dank Gudrun,
              für Deine Anregung. Ich versuche es einfach wieder. Irgendwann klappt es vielleicht. Übrigens, ich verwende frisch gemahlenes Mehl. Vielleicht macht das die Teigführung sensibler.
              Ich habe noch einmal über den Geruch nachgedacht. Es riecht eindeutig fermentiert und erinnert an Maische? ähnlich wie beim Bierbrauen – „Babykotze“ trifft’s vielleicht doch nicht so gut.
              Egal, nicht aufgeben.

              Liebe Grüße, Bettina

            2. Lisa-Marie Mattfeld

              Hallo, ich habe heute zum ersten mal einen Sauerteig angesetzt.
              Nun meine Frage.
              Fängt er auch bei 22-23C° an zu gähren?
              Oder muss doch das Backrohr hinhalten?
              Wir haben leider keinen so warmen Raum.

              LG

              1. Hallo Lisa-Marie,

                mein Sauerteig war neulich kaputt gegangen und ich habe ihn komplett neu angesetzt. Da er tagelang garnichts gemacht hat, habe ich mit dem Backrohr nachgeholfen und die Schüssel abgedeckt im lauwarmen Ofen mehrere Stunden stehen lassen. Das hat geholfen. Ich hab den Teig auch mit einem Fertigsauerteig aus der Tüte geimpft. Dann hat es funktioniert.
                Liebe Grüsse

            3. Hallo,
              ich habe einen Sauerteig mit Roggenmehl angesetzt bis zum dritten „Füttern“ lief auch alles super, es kamen Blasen und es hat sogar den Deckel von der Box „gesprengt“. Nach dem dritten Füttern ist nun allerdings nichts mehr von den Blasen und dem Aufgehen des Teiges zu sehen. Jetzt bin ich am 5. Tag udn der Teig riecht einfach nur sauer und es tut sich nichts. Was habe ich falsch gemacht? Es gab einen Wetterumschwung und es wurde kühler, kann das Auswirkungen haben?

              Ich muss sagen es ist mein erster Versuch mit Sauerteig und ich bin ein bisschen ratlos.

              LG
              Manu

              1. Hallo Manu,
                ich denke du hast alles richtig gemacht und jetzt Sauerteig in deiner Schüssel. Ich würde diesen einfach für ein Rezept einsetzten und ein wenig davon für den nächsten Ansatz aufheben. Vielleicht hat es wirklich etwas mit den Temperaturen zu tun, wenn die Gärung jetzt wenig stark ausfällt. Keine Sorge, solange dein Tag sauer riecht und Blasen gebildet hat, passt es. Viel Spaß beim Backen.
                Liebe Grüße
                Gudrun

            4. Hallo 🙂
              Ich habe gestern Vormittag mein erstes Ansatzgut angefangen zu produzieren.
              Ich war heute überrascht, dass er schon um das doppelte aufgegangen ist. Ich hatte ihn nachts in einem recht warmen Zimmer aber bestimmt nicht über 30 grad, eher weniger.

              Heute Früh hab ich ihn wieder gefüttert und nach 1,5 std konnte man schon sehen dass er wieder aufgeht. Heute Abend ist er um mehr als das doppelte aufgegangen.

              Hat es irgendeinen Nachteil, wenn die Hefezellen so viel arbeiten?

              Danke schon mal für die Antwort 🙂
              Lg Sophie

              1. Liebe Sophie,
                sorry für die verspätete Antwort. Eins Vorab: ich bin nicht vom Fach und habe mir meine Kenntnisse selbst angeeignet und viel probiert. Man müsste also mal einen Profi dazu befragen. Ich denke, es ist so: Im Warmen laufen die Prozesse schneller ab, das heißt es bilden sich pro Zeiteinheit mehr Hefen und Bakterien je wärmer es ist. Die Temperatur wirkt sich auch auf die Art der Bakterien aus, also welche sich vorrangig bilden. Wenn Du den Eindruck hast, dass dein Sauerteigansatz reif ist, dann verkürze die Ruhezeit und back damit dein Brot. Zum Sauerteigansatz kommen ja später noch andere Zutaten (Mehl, Wasser Körner) hinzu, insofern dürfte das nichts ausmachen, dass deiner so aktiv ist.
                Liebe Grüsse Gudrun

            5. Guten Morgen und schon mal lieben Dank ….
              ich habe Sauerteig mit 1150er Roggenmehl angesetzt und im Backofen bei Licht zwischen 25° und 30° angesetzt.
              Am 1. Tag war alles prima, am 2. Tag wuchs der Ansatz auch, aber im Laufe des Tages ist er in sich zusammengefallen. Bläschen sind zu sehen, der Teig riecht sauer, aber er vermehrt sich nicht mehr. Am Glasrand ist zu sehen, daß der Ansatz doppelt so hoch gewesen ist … bevor er eingefallen ist.
              Ist es vielleicht zu heiß im Ofen? Der Ansatz übersäuert …. soll ich den jetzt weg werfen und neu beginnen, und eine andere warme Stelle suchen?
              Liebe Grüße … und … vielen Dank …
              Babs

              1. Hallo Babs,
                also ich würde ihn einfach verwenden, nicht wegwerfen. Vielleicht war er wirklich schon durchgesäuert, weil es im Ofen doch recht werden kann.
                Liebe Grüsse
                Gudrun

            6. Hallo,
              ich bin hier gelandet, weil ich etwas zur Temperatur beim Arbeiten mit Sauerteig wissen wollte.
              Ich habe ein fertiges Anstellgut beim Bäcker meines Vertrauens bekommen und möchte nun ein Brot backen.
              Meine Frage: bei welcher Temperatur lasse ich mein Anstellgut+Roggenmehl+Wasser für 12-16h stehen?
              Im Kühlschrank bei 7grad ists doch zu kalt?! Raumtemp. schwankt zw 23 und 16grad (tag/nachtwechsel), ist das warm genug?
              Oder wie macht ihr das mit veränderlichen Raumtemp.?
              Herzlichen Dank schon mal vorab…
              Jimi

              1. Hallo Jimi,
                also 7 Grad ist definitiv zu kalt! Man kann Sauerteig zwar im Kühlschrank aufheben, aber die Vermehrung geht dann sehr langsam.
                Je wärmer es ist, umso schneller vermehren sich die Bakterien im Teig. Am besten funktioniert es tatsächlich im Sommer, wenn es draußen warm ist, dann stelle ich die Schüssel abgedeckt in den Schatten. Im Winter nimmt man eben das wärmste Zimmer in der Wohnung, womöglich gibt es einen Schrank auf den du die Schüssel stellen kannst. In einem geheizten Raum ist die Luft oben bekanntlich wärmer als unten.
                Wenn die Temperatur schwankt ist das vielleicht nicht optimal, lässt sich aber im Hobbybereich kaum vermeiden. Es macht auch nichts, die Sache dauert dann eventuell länger. 23 Grad sind schon ausreichend. Wenn es mir im Raum zu kalt vorkommt stelle ich den Teig auch schon mal in den angewärmten, ausgeschalteten Ofen, da hält sich die Temperatur eine Weile, und dann lass ich die Schüssel dort auch stehen egal ob es kälter wird.
                Viele Grüße und gutes Gelingen.
                Gudrun

                1. Hallo Gudrun,
                  vielen Dank für deine Antwort.
                  Ich habe die letzten Tage verschiedene Dinge ausprobiert, vielleicht ist dies ja auch für andere Leser interessant.
                  Ich hatte am 14.12. abends wie von dir empfohlen, meinen Sauerteig (große Menge) an einem „warmen Ort“ geparkt. Die Temperatur dort war zwischen 20 und 18°C. Morgens sah alles sehr gut aus, auch das Brot damit gebacken ist gut gelungen!

                  Eine kleine Menge des vom Bäcker geholten Anstellguts habe ich am 14.12. im Verhältnis 1:1:1 (20g Roggenmehr, 20g Wasser, 20g Anstellgut)in einem Marmeladenglas (1) gemischt und mit lose aufgelegtem Deckel in der Küche für 12h stehen lassen. Blasenbildung in Ordnung! Nach den 12h das Ganze in den Kühlschrank gestellt.
                  Die gleiche Mischung 1:1:1 in einem anderen Marmeladenglas (2) gemischt, Deckel zugedreht und sofort in den Kühlschrank gestellt. Ich dachte mir, wenn’s nix wird, kann ich’s ja immer noch wegwerfen.
                  Heute nach 3,5 Tagen habe ich mal nach beiden Gläsern geschaut… und siehe da, auch im Glas 2 war eine Bläschenbildung zu erkennen.

                  Heute früh habe ich beide Gläser aus dem Kühlschrank genommen, 2h bei Raumtemp. stehen lassen und dann anschließend im Verhältnis 1:1:1 neu gemischt. (1) lasse ich jetzt wieder bei Raumtemp stehen für 12h, das andere (2) habe ich sofort wieder in den Kühlschrank gestellt. Mal sehen, beide Varianten dauerhaft zu Erfolg führen.

                  Viel Erfolg all den begeisterten Brotbäckern.
                  Jimi

              2. Hallo zusammen und ein gutes und gesundes, neues Jahr!

                Auch ich bin Anfänger auf dem Gebiet „Sauerteig“ und nachdem ich mich zum ersten Mal an einen Roggensauerteig gewagt habe, sind einige Fragen aufgetaucht (wollte mal keinen Fertigen kaufen, sondern etwas Neues ausprobieren!). Auf der Suche nach Antworten im Internet bin ich dann auf diese Seite gestoßen.
                Ich habe ein Rezept für ein Kartoffel-Walnuss-Brot entdeckt und dafür vor 5 Tagen einen Roggensauerteig angesetzt. Auch bei mir stellen schwankende Temperaturen (zw. 19-25 Grad, z.B. durch Nachtabsenkung d. Heizung) ein Problem dar. Im Rezept ist eine Lagerung bei 24-28 Grad angegeben und die Fütterung erfolgt alle 24 Stunden. Außer die 5. Fütterung nach nur 12 Stunden.
                Mein Teig ist 5 Tage lang immer mehr oder weniger aufgegangen, hat geblubbert und riecht säuerlich. Also schaut eigentlich alles ganz gut aus, denke ich 🙂
                Nur eine Sache irritiert mich:
                Heute Mittag brauchte ich 10g des Teiges als Anstellgut für mein Brot. Dabei habe ich festgestellt, dass der Glasboden wohl gestern etwas zu warm geworden ist, denn am Boden ist der Teig dunkler und fester. Sieht fast etwas gebacken aus…
                Ich habe den Teig im Glas entweder oben auf einem Schrank oder in der Nähe unseres Kaminofens aufbewahrt, weil es hier am wärmsten ist. Gestern hatte ich das Glas auch kurzzeitig auf der Kachel des Ofens abgestellt, scheinbar war der Ofen und auch diese Kachel aber noch wärmer, als ich gedacht habe. Heute ist der Teig insgesamt wieder zusammen gefallen.
                Kann ich den Sauerteig nun noch verwenden oder habe ich die wichtigen Bakterien zerstört? Und wie sieht es mit dem Teig am Boden aus, der etwas verklumpt ist? Kann der dennoch mit ins Brot? Muss ich für das nächste Brot wieder einen neuen Ansatz machen oder kann ich es einfach mit dem Rest, der vom jetzigen Sauerteig übrig bleiben sollte (falls nun noch etwas übrig bleibt…), versuchen?
                Wenn ich es richtig verstanden habe, so ist es grundsätzlich nicht schlimm, wenn es in meiner Hobbybackstube zu schwankenden Temperaturen kommt. Ich muss dann ggfs. nur etwas mehr Zeit mitbringen, damit der Teig länger gären kann. Richtig? Wenn es blubbert und säuerlich riecht scheint ja alles okay zu sein.
                Eine letzte Frage: Ist es eigentlich wichtig, dass es ein Glasgefäß ist, in dem ich den Teig ansetze oder darf es auch ein Kunststoffgefäß sein? Ich habe eigentlich kein 1-Liter-Glasgefäß und aus der Not heraus meinen Messbecher kurzfristig umfunktioniert. Aber den brauche ich eigentlich 😉
                Fragen über Fragen… Ich freue mich auf Antworten! Vielen Dank schon jetzt dafür!

                Herzliche Neujahrsgrüße
                Alex

                1. Hallo Alex,
                  danke für deinen Bericht. Ich denke du hast deinen Sauerteigansatz einfach verwendet, obwohl er dir etwas klumpig vorkam. Das hätte ich auch so gemacht. Ich könnte mir vorstellen, dass der Teig am warmen Glasboden etwas angetrocknet ist und deshalb so wirkte wie du es beschreibst. Wahrscheinlich war der Kaminofen doch etwas zu war 🙂 ich würde versuchen damit weiterzumachen und dann sieht man ja, ob er sich vermehren lässt (also noch lebt).
                  Wegen des Materials vom Gefäß: ich verwende Plastikschüsseln und bis heute hat das problemlos funktioniert.
                  Liebe Grüße
                  Gudrun

              3. Hallo,
                mein Sauerteig-Ansatz wächst an Tag 2 nach dem ersten Füttern sehr gut, fast zu gut, und hat schöne Bläschen. Danach wächst er aber gar nicht mehr und bildet auch keine Bläschen mehr, auch Füttern über mehrere Tage hat nichts geändert, außer dass der Geruch ggf. ekliger wurde. Was kann die Ursache sein? Ich habe es schon mit Roggenmehl und Weizenvollkornmehl probiert, bei Raumtemperatur und unter der zeitweise eingeschalteten Lampe im Ofen.

                1. Hallo,
                  ecklig riechen sollte er natürlich nicht.Sauerteig riecht, wie der Name sagt, säuerlich. Es erinnert an Essig oder Sauerkraut, das trifft es besser. Möglicherweise haben sich bei deinem Versuch nicht die richtigen Bakterien vermehrt. Ist schwer zu beurteilen von der Ferne. Ich würde es nochmal versuchen und evtl. ein wenig Trockensauerteig aus dem Bioladen oder Supermarkt mit hineingeben. Dann sind die richtigen Bakterien von Beginn an vorhanden. Das funktioniert in der Regel gut.
                  Liebe Grüsse
                  Gudrun

              4. Hallo,

                ich habe gestern meinen ersten Sauerteig angesetzt. Um eine gleichbleibende Temperatur zu haben, habe ich diesen bei der niedrigsten Temperatur von konstanten 40 Grad in meinem Ofen gehen lassen. Schon heute ist der Teig doppelt so groß und nicht wirklich streng.
                Nun meine Frage.Sind die 40 Grad zu hoch? Generell scheint ja alles zu klappen, aber es geht deutlich schneller als in den Beschreibungen.
                Vielen Dank

                1. Hallo Lukas,
                  Mir erscheinen 40 Grad recht hoch, aber wenn es funktioniert ist es doch ok. Allerdings beeinflusst die Gärtemperatur auch den Geschmack und das Endergebnis beim Backen. Dazu gibt dieser Link Auskunft Optimal wären maximal 30 Grad. Das es schneller geht liegt sicher an der höheren Temperatur.

                  Liebe Grüsse
                  Gudrun

              5. Hallo, liebe Gudrun!
                Ich habe mit Erfolg mein Anstellgut (aus Weizenvollkornmehl) gezüchtet, es blubbert und riecht sehr angenehm.
                Bisher backe ich meine Brote aus 1/3 Weizenvollkornmehl, 2/3 405er-Mehl, dazu nach Geschmack Körner, Nüsse, Gewürze, Röstzwiebeln,…,Trockensauerteig und sehr wenig Trockenhefe, etwa 2-3 g auf diese Mehlmenge. Dafür darf der Teig seeehr lange gehen, 8-10 Stunden bei Raumtemperatur. Die Brote werden wunderbar aromatisch und locker.
                Kann ich nun mit meinem Sauerteig eben so vorgehen, oder ist es hier nicht gut, den Teig so lang gehen zu lassen?
                Hefe sollte ich wohl anfangs weiterhin zugeben, richtig?
                Kann ich irgendwann, wenn mein Anstellgut „reifer“ ist, auch nur noch Sauerteig verwenden?

                Liebe Grüßle, Regina

                1. Hallo Regina,
                  du hast also einen Weizensauerteig gemacht und möchtest nun dasselbe mit Roggen tun? Ja, mach es genau so!
                  Du kannst dann auch ein reines Roggen-Sauerteigbrot backen ohne jeglichen Zusatz von Hefe. Solche Brot werden aber meistens fester als die, die auch Weizenmehl und Hefe enthalten.
                  Liebe Grüße
                  Gudrun

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