/ Allgemein, Fragen & Antworten rund um den Sauerteig

Sauerteig herstellen erfordert einige Erfahrung und kann doch ganz einfach sein. Man braucht ein wenig Zeit und Muße, muss die Dinge abwarten und gut beobachten. Das alles ist in unserer hektischen Zeit nicht Jedermanns Sache. Es ist so ähnlich wie bei einem Garten. Er wächst und gedeiht, wenn man sich um ihn kümmert. Wer die Geduld nicht hat eigne Erfahrungen zu machen, sollte einem Profi über die Schulter schauen. Brot backen kann man auch wissenschaftlich betreiben. Das ist jedoch nicht das Ziel dieser Webseite. Hier geht es um Hobbybäcker, um praktikable Tipps und auch darum, Freude am Backen zu haben.

Probleme mit der Sauerteiggärung

Wer zum ersten oder zweiten Mal Sauerteig herstellt, dem stellen sich viele Fragen. Der Sauerteig riecht komisch oder er riecht nur nach feuchtem Mehl. Er scheint stillzustehen, säuert nicht richtig und bildet keine Blasen so wie im Rezept beschrieben. Was soll man tun? Meistens erst einmal garnichts. Abwarten und beobachten. Manches zeigt sich nicht sofort, vor allem wenn man einen ganz neuen Sauerteig angesetzt hat. Oft liegt es an der Temperatur. Die muss nämlich passen, damit sich die Mikroorganismen vermehren können. Sie sollte bei einem ganz neuen Ansatz aus Roggenmehl und Wasser gut 28 Grad betragen. Hat man erst einmal einen Sauerteig in Händen, funktioniert die weitere Vermehrung meist schneller und auch bei niedrigerer Temperatur.

Sauerteigführung

Grundsätzlich gibt es bei der Sauerteigführung viele Wege zum Ziel. Man kann einen Sauerteig warm oder kalt führen. Warm heißt: er gärt eher wärmer (bei 28 Grad und wärmer). Kalt bedeutet: er ruht für längere Zeit bei 24 Grad oder darunter. Für die meisten Hobbybäcker ist es nicht so einfach dem Sauerteig eine konstante Temperatur zu bieten. Es macht einen Unterschied ob der Teig bei 20 Grad oder bei 28 Grad längere Zeit steht, denn bei der Sauerteiggärung sind Sauerteighefen am Werk, die Essigsäure und Milchsäure bilden. Bei kalter Führung entsteht mehr Essigsäure, bei warmer eher mehr Milchsäure. Das merkt man am Geschmack des Brotes, denn Essigsäure schmeckt säuerlicher als Milchsäure, welche als milder im Geschmack wahrgenommen wird.


Brot backen: eine Wissenschaft für sich?

Neben der Temperatur spielt natürlich auch die Zeit eine Rolle und die Menge an Sauerteig, die in einem Brotrezept verbacken wird. Sie beeinflusst ganz entscheidend den Geschmack des Brotes. Je höher der prozentuale Sauerteiganteil in einem Brotrezept ist, umso kräftiger wird das Brot sein. Profibäcker wissen das und haben verschiedene Methoden der Sauerteigführung und natürlich auch ganz verschiedene Rezepte. Für Hobbybäcker reicht es aber aus, wenn sie wissen, dass Gärungstemperatur und Zeit Stellschrauben sind, an denen man drehen kann. Versuch macht klug.

Hinterlasse eine Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Sie sollten das verwenden HTML Schlagworte und Attribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>
*
*