Sauerteigherstellung und Temperatur

Sauerteig herstellen erfordert einige Erfahrung und kann doch ganz einfach sein. Man braucht ein wenig Zeit und Muße, muss die Dinge abwarten und gut beobachten. Das alles ist in unserer hektischen Zeit nicht Jedermanns Sache. Es ist so ähnlich wie bei einem Garten. Er wächst und gedeiht, wenn man sich um ihn kümmert. Wer die Geduld nicht hat eigne Erfahrungen zu machen, sollte einem Profi über die Schulter schauen. Brot backen kann man auch wissenschaftlich betreiben. Das ist jedoch nicht das Ziel dieser Webseite. Hier geht es um Hobbybäcker, um praktikable Tipps und auch darum, Freude am Backen zu haben.

Probleme mit der Sauerteiggärung

Wer zum ersten oder zweiten Mal Sauerteig herstellt, dem stellen sich viele Fragen. Der Sauerteig riecht komisch oder er riecht nur nach feuchtem Mehl. Er scheint stillzustehen, säuert nicht richtig und bildet keine Blasen so wie im Rezept beschrieben. Was soll man tun? Meistens erst einmal garnichts. Abwarten und beobachten. Manches zeigt sich nicht sofort, vor allem wenn man einen ganz neuen Sauerteig angesetzt hat. Oft liegt es an der Temperatur. Die muss nämlich passen, damit sich die Mikroorganismen vermehren können. Sie sollte bei einem ganz neuen Ansatz aus Roggenmehl und Wasser gut 28 Grad betragen. Hat man erst einmal einen Sauerteig in Händen, funktioniert die weitere Vermehrung meist schneller und auch bei niedrigerer Temperatur.

Sauerteigführung

Grundsätzlich gibt es bei der Sauerteigführung viele Wege zum Ziel. Man kann einen Sauerteig warm oder kalt führen. Warm heißt: er gärt eher wärmer (bei 28 Grad und wärmer). Kalt bedeutet: er ruht für längere Zeit bei 24 Grad oder darunter. Für die meisten Hobbybäcker ist es nicht so einfach dem Sauerteig eine konstante Temperatur zu bieten. Es macht einen Unterschied ob der Teig bei 20 Grad oder bei 28 Grad längere Zeit steht, denn bei der Sauerteiggärung sind Sauerteighefen am Werk, die Essigsäure und Milchsäure bilden. Bei kalter Führung entsteht mehr Essigsäure, bei warmer eher mehr Milchsäure. Das merkt man am Geschmack des Brotes, denn Essigsäure schmeckt säuerlicher als Milchsäure, welche als milder im Geschmack wahrgenommen wird.


Brot backen: eine Wissenschaft für sich?

Neben der Temperatur spielt natürlich auch die Zeit eine Rolle und die Menge an Sauerteig, die in einem Brotrezept verbacken wird. Sie beeinflusst ganz entscheidend den Geschmack des Brotes. Je höher der prozentuale Sauerteiganteil in einem Brotrezept ist, umso kräftiger wird das Brot sein. Profibäcker wissen das und haben verschiedene Methoden der Sauerteigführung und natürlich auch ganz verschiedene Rezepte. Für Hobbybäcker reicht es aber aus, wenn sie wissen, dass Gärungstemperatur und Zeit Stellschrauben sind, an denen man drehen kann. Versuch macht klug.

4 Kommentare zu „Sauerteigherstellung und Temperatur“

  1. Ich habe versucht Sauerteig aus Roggenmehl herzustellen, genau nach u. s. Anleitung. In einer Glasschüssel habe ich zunächst jew. 100 g (Bio) Mehl mit Wasser vermischt und mit einem Tuch abgedeckt auf den Rand meines Kachelofens gestellt, um über 25° C zu kommen. Am nächsten Tag hab ich das ganze wiederholt, allerdings war die oberste Schicht des Ansatzes wie eine Kruste angetrocknet. Wieder Mehl und Wasser dazugegeben, die Trockene „Kruste“mit berührt und wieder auf den Ofen gestellt. Am dritten Tag könnte man einen leichten sauren Geruch feststellen.
    Woher weiß ich ob das ganze funktioniert hat. Ist die Trockene Oberfläche des Ansatzes normal?

    Viele Grüße aus dem Westerwald

    Achim Reif

    1. Lieber Achim,
      die trockenen Krusten entstehen, weil du zum Abdecken ein Tuch benutzt hast. Ich nehme meistens einen Topfdeckel, einen Teller und seit neuestem eine runde Silikonmatte. Sieht auch aus wie ein Deckel, bloß halt aus Silikon. Stofftücher verhindern nicht den Luftaustausch und somit nicht das Trocknen. Die Kruste kann man jedoch einfach mit unterrühren. Ich würde an deiner Stelle beim nächsten mal einen Teller oder auch Folie zum Abdecken nehmen. Der Teig steht ja immerhin einige Tage. Das er dabei an der Oberfläche trocknet ist völlig normal. Wenn du einen leicht sauren Geruch bemerkt hast, ist das ein gutes Zeichen und spricht dafür, dass der Teig gesäuert ist. Mit der Zeit, also nach mehreren Durchgängen, wird das immer besser. Man sieht dann die Säuerung viel deutlicher. Der Teig geht dabei auch ein bißchen hoch. Man muss Geduld haben. Viel Glück.
      Gudrun

  2. Liebe Gudrun,

    ich habe den Sauerteig mit Roggenvollkornmehl angesetzt, die Säure hat sich gebildet, jedoch verflüssigt sich der Teig immer mehr, ist das normal?

    1. Liebe Veronika,
      der Sauerteig wird eigentlich nicht „flüssiger“ durch die Gärung. Die Flüssigkeit ist ja nur das zugesetzte Wasser, welches schon von Anfang an drin war. Man könnte vielleicht den Eindruck haben, dass er sich verflüssig, weil er gärt und dabei Bläschen bildet und auch das Volumen zunimmt.

      Wenn er säuerlich riecht und Bläschen bildet ist alles in Ordnung. Ich setzte übrigens den Sauerteig eher etwas wässriger an. Ich finde dann gärt er besser. Man muss dann bloß die Menge Wasser im Rezept ein bißchen anpassen.
      Liebe Grüsse
      Gudrun

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