Sauerteig einfrieren erscheint auf den ersten Blick eine einfache Methode, um diesen zu konservieren. Jedoch, man muss sich nicht wundern, wenn der Sauerteig nach dem Auftauen tagelang nichts mehr tut. Das liegt daran, dass Lebewesen auf niedrige Temperaturen empfindlich reagieren und beim Einfrieren zugrunde gehen können. Lernen Sie wie man Sauerteig erfolgreich reaktiviert.
Einfrieren: Frost kann Sauerteig töten
Sauerteig enthält Mikroorganismen wie beispielsweise Milchsäurebakterien und Hefen, die zu den Pilzen gehören. Diese Organismen sind einzellige Lebewesen mit eigenem Stoffwechsel und Fortpflanzungsmechanismen. Aufgrund ihrer Membranstruktur sind sie sehr empfindlich gegen Einfrieren, da die sich bei tiefen Temperaturen bildenden Eiskristalle die zarten Membranen und die Organellen wie Dolche durchlöchern und zerstören können.
Beim Sauerteig einfrieren muss man damit rechnen, dass ein großer Teil der aktiven Milchsäurebakterien und Hefen bei diesem Prozess zugrunde gehen. Man kann sich das gut anhand von Erdbeeren vor Augen führen. Die Früchte sind nach dem Auftauen meist matschig und haben Wasser verloren. Das liegt daran, dass durch den Frost die Zellwände aufgebrochen wurden, sodass Wasser austreten konnte.
Jeder kennt das: Man kann auch Gemüse oder Obst nicht einfach so einfrieren, ohne dass sich die Zellstrukturen ändern. Durch Einfrieren bilden sich Eiskristalle, welche die Zellwände beschädigen. Wasser tritt aus, das Obst wird matschig und unansehnlich.
Sauerteig einfrieren, auftauen und vermehren
Beim Sauerteig einfrieren werden meistens nicht sämtliche Mikroorganismen zerstört. Ein kleiner Teil übersteht die Prozedur und auch das spätere Auftauen unbeschadet. Dabei kommt es vor allem auf die Dauer an. Je länger die Zellen dem Frost ausgesetzt waren, umso größeren Schaden nehmen diese. Profis, (siehe Pötzblog.de), geben dem Sauerteig in der Kühltruhe maximal zwei Monate Überlebenszeit, danach geht er mehr oder weniger kaputt. Die bessere Methode für eine Konservierung ist Trocknen.
Sauerteig reaktivieren
Man sollte den Sauerteig nach dem Auftauen bei Raumtemperatur mit zwei Esslöffeln Mehl füttern, etwas lauwarmes Wasser unterrühren und ihn dann stehen lassen. Wenn sich Bläschen bilden, das kann auch 24 h – 48 h oder sogar länger dauern, dann hat es mit der Reaktivierung geklappt und man kann das Anstellgut wie gewohnt weiter verwenden oder im Kühlschrank aufheben. Wer also Sauerteig einfrieren möchte, um ihn zu konservieren, kann das durchaus versuchen.
Eine Garantie auf erfolgreiche Wiederbelebung hat man damit allerdings nicht. Für kürzere Zeiträume von maximal 4 – 8 Wochen kann es funktionieren. Auch im Kühlschrank, also bei circa 4-10 Grad, hält Sauerteig nicht ewig. Hier geht er zwar nicht durch Frost kaputt, er schimmelt eher, wenn man ihn nicht regelmäßig vermehrt.
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