Der Traum vom knusprigen Brot mit der saftigen Krume aus dem eigenen Backofen wird endlich wahr und das durch einen simplen Trick: den Ofen im Ofen! Das Backverfahren, erfunden vom amerikanischen Bäcker Jim Lahey, ist bekannt als „No-knead-bread“ Methode, was bedeutet, dass der Teig nur gefaltet, anstatt aufwändig geknetet werden muss. Die einfache Vorgehensweise eignet sich super für Anfänger. Man braucht dazu wenige Zutaten, einen normalen Haushaltsbackofen und einen schweren Topf mit Deckel. Hier bekommen Sie zwei simple Rezepte: eines für Topfbrot mit Weizen und ein zweites für ein Mischbrot, dass auch im Bräter gebacken wird.
Fragen und Antworten zu Topfbrot
Warum Brot mit Deckel backen?
Im Gegensatz zu einem professionellen Brotbackofen oder Holzbacköfen alter Art arbeiten normale Backöfen nicht mit Dampf und erzeugen beim Backen auch weniger Hitze. Beides, ausreichende Hitze und Wasserdampf, sind aber notwendig, damit sich beim Brotbacken eine braune Kruste und eine saftige Krume ausbilden kann.
Durch Verwendung eines schweren Topfes mit Deckel, bestenfalls aus Gusseisen, kann man sich jedoch den idealen Bedingungen annähern. Der Topf speichert die Hitze und gibt sie langsamer an das Brot ab und der Deckel verhindert, dass der Dampf besser gehalten wird. Der Deckel wird
im Übrigen nicht die ganze Zeit auf dem Topf gelassen, sondern nach etwa 25 Minuten entfernt.
In welchem Gefäß Brot backen?
Am besten eignet sich ein schwerer Topf, der die Wärme gut speichert, aber es tut auch ein emaillierter Bräter. Auch ein Römertopf, der aus Keramik gefertigt ist und einen Deckel hat, ist zum Backen von Topfbrot geeignet. Auf jeden Fall muss der Topf so groß sein, dass das Brot gut hineinpasst. Ovale Bräter eignen sich für längliche und runde Brote, ein kreisrunder Gusseintopf nur für runde Laibe.
Wie bekomme ich das Brot aus dem Topf?
Wenn der Topf zu klein für den Teigrohling ist, kann es passieren, dass das Topfbrot nach dem Backen feststeckt. Um das zu verhindern, lege ich immer ein Backpapier unter, dann kann man das gebackene Brot recht einfach entnehmen.
Kann man jedes Brot im Bräter backen?
Meiner Meinung nach: Ja! Ist eine braune Kruste gewünscht, dann geht es gar nicht anders. Möchte man ein eher helles Baguette backen, dann ist die Topfbackmethode eventuell nicht so günstig. Andererseits wird auch das Baguette Topfbrot besonders saftig, fast wie ein Genetztes.
Topfbrot Bilder
Backen im Bräter macht das Brot knusprig 
Mithilfe von Backpapier klebt das Brot nicht fest 
Die Kruste ist gut gelungen 
Das Brot bekommt eine saftige Krume
Rezept Topfbrot mit Weizen
Zutaten und Geräte
450 g Weizenmehl Type 450
1/4 TL Trockenhefe
12 g Salz
330 ml kaltes Wasser
Außerdem:
Gärkörbchen
Bäckerleinen oder Baumwolltuch
etwas Mehl zum Arbeiten
eine Teigkarte oder einen Teigschaber oder einen Kochlöffel nehmen
einen Bräter oder schweren Topf mit Deckel
Durchführung
Die obigen Zutaten werden am Vortag gemischt und abgedeckt für 18 h bei 18 – 21 Grad stehen gelassen. Am Backtag leert man den Teig auf eine Backmatte oder den Arbeitstisch (vorher mit Mehl bestäuben), bestreut auch den recht weichen Teig oben mit Mehl und faltet ihn mithilfe einer Teigkarte von rechts nach links und von oben nach unten. Das macht man mehrere Male. Der Teig wird dabei elastischer. Man formt ihn nun zu einer Kugel, legt den Rohling in ein mit einem Tuch ausgekleidetes Gärkörbchen und lässt ihn abgedeckt weitere 2 h ruhen.
Nach der Ruhezeit wird das Topfbrot gebacken: Dazu zuerst den Ofen mit dem Bräter zusammen auf 250 Grad vorheizen. Anschließend den Bräter herausholen, den Teigrohling auf ein Backpapier kippen, das Papier mit beiden Händen greifen und in den heißen Topf haben. Deckel aufsetzten und ab in den Ofen für 25 Minuten bei 250 Grad (Umluft). Nach dieser Zeit wird der Deckel entfernt und das Weizen Topfbrot für weitere 25 Minuten bei 200 Grad fertig gebacken. Das Abnehmen des Deckels nach der Hälfte der Backzeit ist wichtig, damit das Brot nicht zu braun wird.
Der Vorteig muss über Nacht gehen und nach dem Formen noch einmal 2 h ruhen
Rezept Topfbrot mit Roggen und Weizen
Zutaten
275 g Weizen Type 450
175 g Roggen
1/4 TL Hefe
12 g Salz
330 ml kaltes Wasser
Durchführung Topfbrot backen
Das Mischbrot wird so ähnlich zubereitet und gebacken wie das Weizen Topfbrot oben mit dem winzigen Unterschied, dass der längliche Teigling hier ohne Gärkorb ruhte. Obwohl das Brot einen kleinen Roggenanteil hat, benötigt man keinen extra Sauerteig. Dieser bildet sich während der nächtlichen Ruhezeit in ausreichender Menge von selbst.
Braune Kruste durch Backen im Bräter
Das Brot schmeckt kräftiger als das reine Weizenbrot. Man kann das Rezept durch Zugabe von 150 g Nusskernen oder anderen Saaten zusätzlich variieren. Auf der unten verlinkten Webseite wird ein Rezept für herzhaftes Tomaten Ciabatta vorgestellt.
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