/ Allgemein, Kuchen & Plätzchen backen, Rezepte mit Sauerteig

Der Gugelhupf ist ein ein runder Topfkuchen, welcher in der Regel aus Hefeteig mit Rosinen gebacken wird. Für Menschen mit empfindlichem Darm  ist ein klassischer Gugelhupf nicht ideal, da er viele FODMAPS enthält. Das sind fermentierbare Zuckerarten, die in unterschiedlichen Mengen in vielen Lebensmitteln vorkommen.

Weizen enthält mehr FODMAPS als Dinkel

Dinkel ist FODMAP-ärmer als Weizen und wird von Menschen mit Reizdarm oftmals besser vertragen. In dem hier beschriebenen Rezept wird Dinkel-Sauerteig zum Backen verwendet und die Rosinen wurden durch Mandeln ersetzt. Doch nicht nur die Mehlsorte auch die Zubereitungsart kann sich auf den FODMAP-Gehalt auswirken. Durch lange Gärung lässt sich der Anteil der fermentierbaren Zucker reduzieren. Das heißt: Dinkel-Sauerteig ist FODMAP-ärmer als Weizen-Hefeteig, vorausgesetzt der Sauerteig durfte mindestens vier Stunden gären. Weitere  Informationen zum Thema FODMAPS und Getreide finden Sie hier: FODMAPS und Dinkel.



Dinkel-Sauerteig ansetzten

Ein Dinkel-Sauerteig wird aus Dinkelmehl (hier Type 1050) und einem Sauerteigansatz hergestellt. Wir haben Roggensauerteig als Starter verwendet. Von diesem gibt man etwa zwei Esslöffel zu 500 g Dinkelmehl, fügt warmes 300 ml Wasser hinzu und lässt das Ganze über Nacht stehen. Am nächsten Tag sollte sich der Teig deutlich vermehrt haben. Falls nicht, dann stand er vielleicht nicht warm genug oder der Sauerteigansatz braucht mehr Zeit. Jetzt kommen weiteren Zutaten wie Milch, Eier, mehr Mehl, Zucker und Mandeln dazu. Der Teig wird gut geknetet und darf dann noch einmal für etwa zwei Stunden stehen. Da wir nicht sicher waren, ob der Kuchen locker genug wird, haben wir noch  ein halbes Päckchen Weinsteinbackpulver unter den Teig gemischt.

Gugelhupf mit Sauerteig backen

Rezept Gugelhupf mit Dinkel-Sauerteig:

Zutaten

  1. 500 g Dinkelmehl Type 1050

  2. 2 EL Roggensauerteig (fertiger Sauerteig!)

  3. 300 ml warmes Wasser

    Zutaten 1 – 3 mischen, Schüssel abdecken und bei 20 bis 25 Grad über Nacht stehen lassen.

  4. 250 g Butter

    schmelzen

  5. 220g Zucker

    zur Butter geben und sich auflösen lassen. Dann die Mischung aus 4 und 5 zum Teig geben.

  6. 250 g Dinkelmehl

  7. 3 ganze Eier

  8. 1/2 Päckchen Weinsteinbackpulver

  9. etwas Salz

  10. Vanille und Zitronenschale

  11. 150 g gehackte Mandeln

     Zutaten 6 – 11 zum Dinkel-Sauerteig hinzu geben und mit einem Knethaken gut mischen. Dann den Teig wiederum gehen lassen (2-4 h).

  12. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

  13. Teig in die Form füllen und backen

    Zuerst für etwa 25 Minuten bei 200 Grad. Dann die Temperatur absenken auf 175 Grad. Backzeit insgesamt etwa eine Stunde. 

Backtipp für besondere Lockerheit

Mit viel Dampf geht der Dinkel-Sauerteig Kuchen besser auf. Man schiebt auf die unterste Schiene ein zweites Backblech und füllt es mit etwa 600 ml Wasser. Diese verdampft beim Backen vollständig und bewirkt, dass der Kuchen schön hochgeht und bräunt.

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