Brötchen über Nacht mit Dinkel & Weizen

Broetchen ueber Nacht Korb

Das Rezept für Brötchen über Nacht ist kinderleicht nachzumachen. Durch die kühle Übernachtgare kann der Teig gut quellen, was die Brötchen innen locker und die Kruste knusprig macht. Die Brötchen werden aus Weizen, Dinkel, Hefe und Saaten gebacken. Man könnte auch eine andere Teigzusammensetzung wählen, beispielsweise die vom Dinkelbrot mit Hefe. Die Brötchen schmecken saftig und sehen professionell aus wie vom Bäcker. Wer sofort loslegen möchte, springt gleich zum Rezept. Wer mag, liest die folgenden Tipps und Tricks zum Brötchen backen.

Brötchen Backen: Tipps und Tricks

Warum macht es Sinn, Brötchen über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen?

Wer will schon morgens lange Teig mischen und Gehzeiten einhalten. Ist der Teig über Nacht gegangen, dann braucht man ihn am Morgen nur noch zu formen und zu backen. Das geht schnell und macht den Gang zum Bäcker überflüssig.

Der Hauptgrund aber ist, dass selber gemachte Brötchen über Nacht einfach besser schmecken als solche mit kurzer Gehzeit. Durch die lange Gare entwickeln sich mehr Aromen. Zudem wird die Porung der Krume feiner und das Brötchen bekommet eine knusprige Kruste.

Wie lange müssen Brötchen über Nacht gehen?

Je kühler der Teig über Nacht steht, umso länger kann die Übernachtgare dauern. Bei Kühlschranktemperaturen sind 12 – 15 h ideal. Setzt man den Teig für Dinkelbrötchen über Nacht am Vortag um 18 Uhr an, dann folgt die Weiterverarbeitung am Backtag von 6 – 9 Uhr. Wichtig ist, dass die Hefemenge bei kühler Übernachtgare stark reduziert werden muss, mindestens um die Hälfte (siehe Rezept). Vor dem Formen lässt man dem Teig 15 Minuten Zeit, um sich zu akklimatisieren.

Wie werden Brötchen innen locker?

Mit locker ist weich, flaumig oder soft gemeint, im Gegensatz zu dicht, fest, massiv. Ob die Brötchenkrume weich und soft wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Fehlt dem Teig Wasser, kann er natürlich nicht weich werden. Zu wenig Wasser bewirkt, das Brötchen trocken gebacken werden. Andererseits nutzt das ganze Wasser auch nur dann etwas, wenn man dem Teig genug Zeit zum Quellen gibt. Bei einer Gare über Nacht ist das bestens gewährleistet.

Wie bekommt das Brötchen eine schöne runde Form?

Weiche Teige sind zwar günstig für eine saftige Krume, sie neigen aber andererseits zum Auseinanderfließen. Es kann also passieren, dass deine Brötchen als Fladen aus dem Ofen kommen, anstatt hoch aufgewölbt, so wie man es vom Bäcker kennt. Das lässt sich mit der richtigen Technik beim Formen der Teiglinge verhindern. Man nennt es „schleifen“ oder „Rundwirken“. Durch die Methode bekommt der Teig an der Oberseite eine höhere Spannung als unten. Er hält sich dann quasi selbst zusammen wie ein gestrafftes Gummiband. 

Brötchen schleifen oder Rundwirken

Im Internet kursieren Videos, die das Schleifen demonstrieren. Es ist aber schnell erklärt und ganz einfach: Man drückt das Teigstück mit den Fingern auseinander, faltet es zu einem Päckchen (nach oben einschlagen) und dreht es um, sodass die glatte Seite nach oben liegt. Dann umfasst man den Teigling mit der hohlen Hand und rollt ihn unter sanftem Druck der Handinnenfläche im Kreis auf der Arbeitsplatte. Handballen und Fingerspitzen liegen dabei auf dem Tisch. Durch die Reibung zwischen Teig und Platte (der Teig darf nicht rutschen, er sollte ein wenig kleben bleiben), bildet sich bald eine Kugel.

Rezept für Brötchen über Nacht

Zutaten

  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 1/2 Päckchen Trockenhefe
  • 300 ml Wasser

Vortag: Teig ansetzten

Am Abend vor dem Backtag werden die Zutaten in einer Schüssel homogen gemischt. Dann stellt man den Teig im Kühlschrank abgedeckt für 12 bis 15 Stunden kühl.

Backtag: Brötchen backen 

Am nächsten Vormittag wird der Teig aus der Kühlung genommen und in 8 Portionen aufgeteilt. Jedes Brötchen wiegt circa 100 g. Die Teiglinge werden rund gewirkt, auf ein Blech gesetzt und dürfen dann für 15 – 20 Minuten bei 250 Grad (fallende Hitze) in den Backofen (Umluft, vorheizen).

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