Dinkelteige neigen zum schnellen Austrocknen, weshalb die Dinkelbrötchen mit Trockenhefe mit Quark gebacken werden. So kommt mehr Feuchtigkeit in die Krume, die Brötchen bleiben so länger frisch. Auch das Gehen über Nacht trägt dazu bei, dass der Teig gut quillt und optimal Wasser bindet. Bevor es zum Rezept: Dinkelbrötchen mit Trockenhefe weiter geht, kannst Du Wissenswertes über Hefe lernen.
Hefe Wissen: Fragen & Antworten
Was ist Hefe?
Backhefe besteht aus lebendigen Mikroorganismen, die den komplizierten Namen Saccharomyces cerevisiae (lat.) tragen. Hefe spielt beim Brotbacken eine zentrale Rolle. Sie ist dafür verantwortlich, dass das Brot und Brötchen locker werden, trägt aber auch zum Aroma bei. Hefe benötigt Wärme und Nährstoffe, damit sie sich optimal vermehren kann. Diesen Prozess nennt man Gärung oder Fermentation. Brot ist also ein fermentiertes Lebensmittel, was den meisten Menschen nicht bewusst ist.
Wie frische Hefe in Trockenhefe umrechnen?
Ein Würfel frische Bäckerhefe wiegt 42 g und reicht für 1 kg Mehl. Ein Tütchen Trockenhefe beinhaltet 7 g, was für 500 g Mehl ausreicht. So steht es auf der Verpackung. Nach Adam Riese kann man einen Würfel Hefe mit zwei Tütchen Trockenhefe ersetzten. Neben der Hefemenge spielt bei der Teiggärung, aber auch die Temperatur und die Zeit eine Rolle.
Je wärmer die Umgebungstemperatur ist, umso schneller vermehren sich die Hefezellen. Je länger die Ruhezeit dauert, umso weniger Hefe ist notwendig. So kann man eine Teigmenge von 800 g auch mit 2 g Frischhefe gehen lassen, wenn man ihn über Nacht gehen lässt.
Wie wird Hefe hergestellt?
Hefe zum Backen ist ein Hochleistungsgsprodukt, dass von spezialisierten Firmen nach standardisierten Verfahren aus einer Hefe Stammkultur hergestellt wird. Zum Füttern der Mikroorganismen wird in der Industrie Melasse, also Zuckerrübensirup, eingesetzt. Die Gärung wird in sogenannten Fermentern durchgeführt. Dabei wird die Hefe-Melasse-Mischung mit Sauerstoff vermischt, um den Hefezellen optimale Lebensbedingungen zu gewährleisten. Der Prozess ist Computer gesteuert, es entstehen einige Nebenprodukte, die weiter verarbeitet werden. Wer Genaues erfahren möchte, kann hier nachlesen: Industrielle Hefe Herstellung
Trockenhefe abgelaufen?
Wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verstrichen ist, heißt das nicht automatisch, dass die Trockenhefe weggeworfen werden muss. Das MHD ist ein vom Hersteller festgelegtes Datum, bis zu dem das Lebensmittel seine Qualität mindestens hält. Möglicherweise ist die Trockenhefe nach dem HD nicht mehr besonders aktiv. Man rührt sie zum Testen in ein wenig Wasser, gibt etwas Zucker und Mehl hinzu und beobachtet, ob sich Bläschen bilden. Die Gasbildung zeigt an, dass die Hefe noch aktiv ist.
Dinkelbrötchen mit Trockenhefe backen
In diesem Rezept wird ein Hefevorteig angesetzt, der über Nacht stehen bleibt. Dieser sogenannte Autolyseteig verbessert die Qualität der Krume. Der ganze Prozess funktioniert einfach besser, wenn man dem Teig ausreichend Zeit zum Quellen gibt. Das ist vor allem bei Dinkelbrötchen wichtig, die durch Backen schnell zu trocken werden können.
Frühstücksbrötchen über Nacht gezaubert 
Dinkelbrötchen mit Trockenhefe 
Dinkelbrötchen mit Quark hergestellt
Zutaten Hefevorteig ansetzten: vor dem Backtag
am Abend vor dem Backen ansetzten
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Wasser
- 1/4 TL Trockenhefe
Die Zutaten für den Hefevorteig werden vermischt und dürfen abgedeckt für 12 h bei Zimmertemperatur stehen bleiben.
Zutaten Hauptteig: mischen, gehen lassen, backen
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 200 g Weizenmehl Type 1050
- 200 g Quark
- 2-3 g frische Hefe
- 10 g Salz
- Die Zutaten für den Hauptteig werden gemischt, verknetet und dürfen in der Schüssel für 3 Stunden gehen. Dabei vergrößert sich das Teigvolumen deutlich. Man kann den Teig nach der Hälfte der Zeit einmal falten. Nach der Ruhezeit werden Teiglinge von etwa 100 g abgenommen, einzeln rund gewirkt und auf ein Blech gesetzt (evtl. ein Backpapier unterlegen). Die Dinkelbrötchen werden 30 Minuten stehen gelassen. Der Artikel Brötchen über Nacht beschreibt ausführlich wie man Brötchen formt.
- Danach wird der Ofen aufgeheizt (250 Grad Umluft). Kurz vor dem Einschießen (Einschießen bedeutet das Blech mit den Teigrohlingen in den Ofen schieben) drückt man in die Mitte von jedem Brötchen eine Rille hinein. Man kann dazu ein Messer nehmen oder den Stiel eines Löffels.
- Die Dinkelbrötchen mit Hefe werden nun 10 Minuten bei 250 Grad gebacken. Danach die Temperatur auf 200 Grad senken und noch einmal 10 Minuten backen.
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