Weizen Sauerteigbrot mit Molke

Weizen Sauerteigbrot

Für das Weizen Sauerteigbrot wird zuerst Weizensauerteig aus Weizen und Molke hergestellt. Das köstliche Bauernbrot mit Hefe bekommt seine braune Kruste durch Backen im Topf. Hier erfahren Sie, wie man innerhalb von 24 h ein Weizen Anstellgut zubereitet und daraus ein Sauerteigbrot mit Hefe backt.

Weizensauerteig: Fragen und Antworten

Was ist Weizensauerteig?

Weizensauerteig mit Molke

Weizensauerteig ist ein Gemisch aus Weizenmehl, Wasser und Starterkulturen (Bakterien und Hefen). Diesen Teigansatz nennt man Weizen Anstellgut. Die Züchtung ist ein mehrstufiger Prozess und identisch mit der Herstellung von Roggensauerteig aus Roggen und Wasser. Das dauert 4 – 5 Tage, kann aber durch Zusatz von lebenden Kulturen auf 24 h verkürzt werden. In dem Rezept unten wird der Weizensauerteig mithilfe von Molke gewonnen und daraus ein Weizen Sauerteigbrot mit leckerer Kruste gebacken.

Was bewirkt Weizensauerteig?

Brot mit Kruste

Das Weizen Anstellgut ist der Starter für den Hauptteig aus dem das Brot gebacken wird. Durch den Weizensauerteig bekommt das Weißbrot eine feinporige Krume und einen mild säuerlichen Geschmack. Zudem ist ein Sauerteigbrot bekömmlicher als ein ungesäuertes Brot, da der Gehalt man Phytinsäure abnimmt. Durch die leichte Säure ist das Weizen Sauerteigbrot gut 4 Tage lang haltbar und wird nur langsam trockener. In diesem Blogbeitrag bekommen sie Tipps zur Lagerung von Brot.

Kann man Roggensauerteig für Weizenbrot verwenden?

Roggenmischbrot

Ja, ohne Problem. Man erhält in diesem Fall jedoch kein 100%iges Weizen Sauerteigbrot, sondern ein Mischbrot aus Roggen und Weizen. Das ist nicht weiter schlimm. Mischbrote sind in Deutschland sehr beliebt und schmecken häufig kräftiger als reines Weißbrot. Ein Rezept für Roggenmischbrot finden sie auf meinem Blog.

Kann man aus Roggensauerteig Weizensauerteig machen?

Sauerteig herstellen

Das Umzüchten ist eine gängige Vorgehensweise. Dazu einen Teelöffel Roggenstarter mit 50 g Weizen und 50 ml Wasser vermischen und lässt den Teigansatz 6 h bei Raumtemperatur stehen lassen. Im so gewonnen Weizensauerteig ist dann nur noch eine winzige Menge Roggenmehl enthalten

Weizen Sauerteigbrot backen

Weizen Sauerteigbrot angeschnitten
Weizensauerteig mit Molke

Vorteig: Weizensauerteig

200 g Weizenmehl Type 1050

100 ml Molke

100 ml lauwarmes Wasser

Obige Bestandteile werden in einem entsprechenden Gefäß vermischt und bei Raumtemperatur (gerne etwas wärmer, optimal 25 Grad) stehen gelassen. Je wärmer die Umgebungstemperatur, umso rascher setzt eine sichtbare Gärung ein. Ich habe den Teigansatz am Abend zubereitet, abgedeckt und über Nacht auf dem Küchentisch stehen gelassen. Am nächsten Morgen hatten sich an der Oberfläche winzige Bläschen abgesetzt

Hauptteig Weizen Sauerteigbrot

400 g Vorteig (Weizensauerteig)

300 g Weizenmehl Type 1050

7 g Trockenhefe

7 g Salz

100 ml lauwarmes Wasser

Möchte man etwas Weizensauerteig für später aufheben, muss man vom Vorteig einen TL abzweigen. Ich habe den kompletten Weizensauerteig im Hauptteig verarbeitet. Die Zutaten für den Hauptteig werden gemischt und der Teig mit den Händen geknetet und gefaltet. Danach form man eine Kugel und legt sie in ein Gärkörbchen. Das Brot muss nun eine Stunde ruhen. Dabei vergrößert es sein Volumen deutlich.

Weizen Sauerteigbrot im Topf backen

Seit ich das Backen im Bräter entdeckt habe, backe ich meine Brote nur noch so. Das Ergebnis ist überzeugend: eine krosse, braune Kruste wie vom Profibäcker. Die Vorgehensweise ist simpel. Ofen auf 250 Grad vorheizen (Umluft), den Bräter mit einem Backpapier auslegen, das Brot hineinlegen und 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Danach den Deckel entfernen und das Weizen Sauerteigbrot weitere 25 Minuten bei fallender Hitze fertig backen. Fallende Hitze bedeutet: Ich drehe die Temperatur stufenweise herunter von 250 Grad auf 200 Grad und in den letzten 10 Minuten auf 180 Grad. Das muss man aufprobieren, denn die Backzeit ist auch vom Ofen abhängig.

Vorschläge zum Weiterlesen

Ein weiteres Rezept für Sauerteig Brot: Sauerteigbrot mit Leinmehl.

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