Zwiebelbaguette mit langer Teigführung

Das Zwiebelbaguette passt perfekt auf jedes Buffet. Man kann es zu einer Suppe, zum Grillen oder mit Käse genießen. Dank der Zwiebeln duftet es aromatisch und schmeckt himmlisch. Das Zwiebelbaguette wurde mit Bio Röstzweibeln gebacken. Man kann natürlich auch frische Zwiebeln fein schneide und anbraten und diese dann dem Teig hinzufügen. Die Variante mit Röstzwiebeln ist einfacher und ebenso gut. Was man dabei nicht vergessen darf: die Röstzwiebeln vor der Verwendung mit Wasser benetzten. Erst dann kann sich das süßliche Arom auch mit dem Teig verbinden.

Lange Teigführung macht das Brot bekömmlicher

Gut Ding will Weile haben, sagt ein altes Sprichwort. Beim Brot backen kann man das wörtlich nehmen. Eine lange Teigführung bedeutet, dass man dem Brot genug Zeit zum Gehen lässt. Das können je nach Rezept 6-24 Stunden sein. Durch eine lange Ruhezeit quellen die Ballaststoffe optimal auf und werden besser verdaulich. Auch das Brotaroma und die spätere Haltbarkeit des Brotes werden positiv beeinflusst. Eine lange Teigführung gibt der Hefe hat ausreichend Zeit für die Vermehrung. Das macht den Teig lockerer und sorgt für eine weiche Krume. Wissenschaftler haben herausgefunden, das eine Gehzeit von mindestens vier Stunden (bei Weizen) den Gehalt an blähenden Zuckerarten (FODMAPS) auf etwa 10% der ursprünglichen Menge senkt. Das ist vor allem für Menschen mit Reizdarm interessant.



Industriell hergestellte Brote aus Weizen dürfen meist nur 20 bis 30 Minuten gehen. Das erspart viel Zeit, macht aber auch den Einsatz von Zusatzstoffen wie Enzymen, Emulgatoten und Quellmitteln notwendig. Derart hergestellte Brote sind aber für empfindliche Mägen nicht gut verträglich. Wer selber backt hat diese Probleme nicht. Ein Grund mehr, die Schürze umzubinden und loszulegen! Das nebenstehende Bild zeigt eine historische Backstube. Fotografiert von G.Spalke im Brotmuseum/Ulm.

Zwiebelbaguette Rezept

Vorteig (etwa 25 Stunden vor dem Backen ansetzten)

  • 200 g Weizenmehl Type 1050
  • 250 g kaltes Wasser
  • 9 g frische Hefe

Das Wasser mit der Hefe verrühren. Das Weizenmehl untermischen und den Teig für 12 Stunden kühl (10 Grad, Kühlschrank oder im Winter bei entsprechenden Temperaturen auf dem Balkon).

Teig (etwa 13 Stunden vor dem Backen ansetzten)

  • 459 g Vorteig
  • 90 g kaltes Wasser
  • 300 g Weizenmehl Type 1050
  • 10 g Salz
  • 40 g Rapsöl
  • 150 g Röstzwiebeln plus etwas Wasser
  • 1 EL Agavendicksaft (oder Zucker)

Zuerst die Röstzwiebeln mit 2-3 EL Wasser benetzten. Dann alle Zutaten vermischen. Der Teig wird abgedeckt und muss wiederum 12 Stunden kühl ruhen.

Zwiebelbrot formen und backen

Der Teig wird mit den Händen gedehnt und gefaltete. Anschließend teilt man ihn in zwei Teile. Diese werden zu länglichen Laiben geformt, abgedeckt und bei Raumtemperatur eine Stunde stehen gelassen. Danach wird der Ofen und das Backblech auf 240 Grad vorgeheizt. Man bepinselt die Baguettestangen mit Wasser, legt sie auf das heiße Blech und backt sie für 20 Minuten goldbraun.

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