Kneten auf Silikonmatte

Brote selber backen

Kreativ backen mit Sauerteig und Hefe

Warum man Sauerteig für ein gutes Brot braucht

Um es vorneweg zu sagen: Brote backen geht auch ohne Sauerteig. Klar! Aber mit schmeckt es besser, finde ich jedenfalls. Sauerteig herstellen ist grabscht so schwer, wenn man weiß wie es geht! Durch den Sauerteig bekommt Roggenbrot einen würzig-säuerlichen Geschmack und eine feine Krume. Krume, das ist das, was sich innen im Brot befindet, direkt unter der Rinde.

Diese Krume also sollte idealerweise feinporig, weich, saftig und gleichmäßig sein. Neben den guten Auswirkungen auf den Geschmack macht Sauerteig ein Brot auch haltbar. Das kommt von der Säure, die bei der Gärung entsteht. Sie wirkt wie ein Konservierungsmittel, aber auf natürliche Weise.

Roggen und Sauerteig gehören zusammen wie Pech und Schwefel. Hefe allein reicht nicht aus, um ein fluffiges Roggenbrot zu backen, weil das Getreide im Gegensatz zu Weizen nicht genug Klebereiweiß hat. Ein mit Hefe gebackenes Roggenbrot geht zwar zuerst auf, ist aber nach dem Backen innen klitschig und hohl. Man braucht den Sauerteig für die feinporige Krume.

Die im Sauerteig enthaltenen Säuren sorgen dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Man könnte diesen Effekt auch durch Zusatz von Zitronensäure erreichen. Bloß schmeckt „naturgesäuertes“ Brot viel besser, denn bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben.


Sauerteig herstellen aus Roggenmehl und Wasser

Wenn man ganz neu mit Sauerteig herstellen beginnt, braucht man nur Mehl und warmes Wasser. Den Rest besorgen die im Mehl und in der Luft allgegenwärtigen Mikroorganismen. Sie verwandeln das Roggenmehl/ Wassergemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse. Sauerteig kann man problemlos im Kühlschrank aufheben, sollte ihn aber alle paar Tage/einmal pro Woche „auffrischen“. Wenn man das nicht macht, der Sauerteig gärt ja im Kühlschrank weiter, dann bilden sich mit der Zeit zu viele Säuren und auch Alkohol, was die Gärung hemmt. Beginnen wir mit Roggenmehl und Wasser und stellen ein Anstellgut her.

Sauerteig herstellen

Anstellgut aus Roggen ansetzten

Anstellgut ist das, was man als Erstes zum Brot backen braucht. Es handelt sich dabei schlicht um Sauerteig, traditionell aus Roggenmehl. Das Anstellgut wird über einen mehrtägigen Prozess aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen angesetzt. Man beginnt mit einer kleinen Menge und vermehrt diese jeden Tag, indem man den Sauerteigansatz immer wieder mit weiterem Mehl plus Wasser „füttert“.

Das Füttern kann man wörtlich nehmen: Die Mikroorganismen, das sind Bakterien und Hefen, reproduzieren sich in dem Mehl/Wasser Gemisch stark und brauchen immer wieder Nahrung. Bei der Vermehrung entstehen Gase, meist Kohlendioxid, was man daran erkennt, dass das Anstellgut blasig wird und sein Volumen vergrößert. Bleiben die Blasen aus, weiß man, dass es mit der Gärung nicht geklappt hat. Häufig liegt das an der Temperatur. Die Mikroorganismen mögen es nämlich schön warm, so etwa 25 – 30 Grad.

Roggensauer ansetzten

1.Tag

Man mischt in einer Schüssel oder ein 1 l Weckglas: 50 g Roggenmehl und 50 g warmes Wasser und stellt das Ganze abgedeckt (Glasdeckel, Teller, Folie) an einen warmen Ort, zum Beispiel auf die Heizung, in den lauwarmen Backofen, an einem Sommertag nach draußen oder im Winter oben auf einen Schrank. Das Ganze muss nun über Nacht reifen.

2.Tag

Den obigen Ansatz mit 50 g Roggenmehl und weiteren 50 ml Wasser (warm) füttern, also dazu geben und gut umrühren. Abdecken, wieder über Nacht stehen lassen. Meistens sieht man am 2. Tag noch nichts.

3.Tag

Erneut 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in die Schüssel geben und vermischen. Möglicherweise kann man jetzt schon ein paar Bläschen erkennen. Manchmal ist dieser Effekt nicht sehr deutlich. Dann heißt es: geduldig sein und abwarten. Eventuell ist die Temperatur zu niedrig. Weitere Info bietet der Beitrag: Sauerteig und Temperatur. Man lässt das Anstellgut wieder über Nacht stehen. Wir haben jetzt insgesamt 300 g Teig in unserer Schüssel.

4.Tag

Am Morgen des 4. Tages sollte sich was getan haben, man muss genau beobachten. Wenn die Gärung anspringt, bemerkt man das an kleinen Blasen, die an der Oberfläche zu sehen sind. Der Sauerteig riecht auch anders als zuvor, leicht säuerlich und er vergrößert sein Volumen, was man vor allem in einem Glas gut erkennen kann. Wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zufüttern und den Ansatz bis zum nächsten Tag stehen lassen.

5. Tag

Wir haben in einem mehrstufigen Prozess insgesamt 400 g Sauerteig angesetzt (aus 200 g Roggenmehl plus 200 ml Wasser). Sollte alles geklappt haben, ist der Sauerteig nun deutlich blasig, aktiv und reif. Man kann diesen Sauerteig sofort zum Backen in einem Rezept verwenden, sollte aber eine kleine Menge von dem Anstellgut für spätere Backversuche aufheben, es reicht ein Esslöffel voll.

Die kleine Menge Anstellgut dient uns beim nächsten Durchgang als Starter. Wir können daraus innerhalb von 12 – 24 h wieder 400 g Sauerteig oder auch mehr herstellen. Also nicht vergessen: Ein bisschen was vom frischen Sauerteig entnehmen, dann braucht man beim nächsten Mal keine 4 Tage zu warten, sondern nur einen Tag.

Mit dem fertigen Sauerteig können wir nun ein Sauerteigbrot backen. Rezepte dazu finden Sie auf dem Blog oder bei Rezept & Beiträge A – Z.

Der übrig gebliebene Sauerteig (das Anstellgut) wird so lange Kühlschrank aufbewahrt bis man wieder Brot backen möchte. Dazu gibt man den Teig einfach in ein Marmeladenglas und schraubt es locker zu. Wenn es so weit ist, länger als circa 14 Tage hält sich der Sauerteig im Kühlschrank nicht, mischt man den das Anstellgut mit Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen und lässt das Ganze über Nacht gären.

So kann man innerhalb eines Tages aus einer kleinen Menge Roggensauerteig eine große Menge Sauerteig herstellen. Selbst wenn man nicht vorhat, jede Woche Brot zu backen, empfiehlt es sich, das Anstellgut wöchentlich aufzufrischen. So bleibt der Sauerteig aktiver und hat keine Gelegenheit Schimmel anzusetzen.

Bauernbrot

Roggenmischbrot backen

Nun kommt endlich ein Rezept, bei dem wir den mühsam gewonnenen Sauerteig ausprobieren können. Es ist ein Mischbrot aus Weizen, Roggen und Sauerteig. Ein Brot mit fester Kruste und weicher Krume. Man kann es fast schmecken … und wie das duftet!


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Viel Spaß bei Lesen und Ausprobieren

Gun Apfel
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20 Gedanken zu „“

    1. Hallo Nelli,
      ich nehme vom fertigen Sauerteig den größten Teil und hebe eine Rest (50 g) auf, damit ich später neuen Sauerteig herstellen kann.
      Dann backe ich mit dem größeren Teil Sauerteig, weiterem Mehl (Roggen, Weizen etc.) plus Salz, Wasser, evtl. Hefe und anderen Zutaten wie Nüsse oder Samen das Brot. Schau mal in meine Rezepte, da findest du Vorschläge. Immer wenn im Rezept „Sauerteig“ steht, dann ist damit dieser Sauerteig Ansatz gemeint, der beim 1. Mal 4 Tagen gären muss.
      Die 50 g Sauerteig kann man im Kühlschrank aufheben oder einfrieren. Später macht man damit einen neuen Sauerteig. Diese wird immer besser,je öfters man ihn neu ansetzt.Die Gärung geht dann auch viel schneller.

  1. Hallo Gudrun.
    Es gibt 2 Temperatur-Varianten, mit denen man einen Sauerteig ansetzen kann. Mit gleichbleibenden, oder mit fallenden Temperaturen. Welcher gibt man den Vorzug, oder führen beide zum gleichen Ergebnis?
    VG, Hans

    1. Lieber Hans,
      da bin ich überfragt! Ich lasse den Sauerteig immer an derselben Stelle, also bei gleichbleibender Temperatur stehen. Es funktioniert besser, wenn es ein bißchen wärmer ist als Zimmertemperatur. Soviel kann ich sagen.
      LG Gudrun

    2. Die themperatur des Sauerteiges ist ausschlaggebend für den Geschmack kälter mehr Essigsäure wärmer mehr Milsäure ich beforzuge 28-30 grad das gibt ein milderen Geschmack

  2. Hallo,
    ich bin Monika und völlig neu beim Thema Brotbacken.
    Eine Frage (hoffentlich ist sie nicht zu blöd 🙂 :
    Wenn ich den angesetzten Sauerteig verbacken habe, hebe ich den kleinen Rest auf, um ihn beim nächsten Mal weiter anzureichern.
    Kann ich dann egal wieviel Mehl und Wasser zugeben, d.h. soviel wie ich für das nächste Backen benötige oder soll ich lieber in kleinen Mengen (etwa immer 50 oder 100 g) den Sauerteigansatz vermehren?
    Und : Wie rühre ich die neue Menge unter, mit einem Löffel/Holzlöffel/Schneebesen?

    Ich freue mich auf eine Antwort,
    liebe Grüße
    Monika

    1. Hallo Monika,
      blöde Fragen gibt’s nicht! 🙂
      Um den Sauerteigansatz zu vermehren, kann man ohne Probleme größere Mengen Mehl und Wasser auf einmal zugeben. Danach sollte der neue Ansatz über Nacht stehen bleiben. Man muss den Ansatz also nicht mit kleinen Mengen füttern so wie beim 1. Mal. Auch in 50 oder 100 g Sauerteig sind mehr als genug Bakterien vorhanden, um den Prozess in Gang zu bringen. Was das Rühren mit Holz- oder Metalllöffel betrifft: keine Ahnung! Ich nehme eigentlich immer einen aus Metall und es hat den Mikroben wohl nicht geschadet.
      Liebe Grüße
      Gudrun

  3. Hallo Gudrun,
    mein Sauerteig gedeiht prächtig, danke für die Anleitung. Nun stelle ich aber gerade fest, dass ich am vierten Tag abends zwar einen schönen fertigen Sauerteig haben werde, aber erst am fünften Tag vormittags Zeit zum Backen. Ja ich weiß, vorher überlegen wäre nicht das dümmste gewesen, aber das mach ich dann nächstes Mal 🙂 Kann ich den Teig einfach eine weitere Nacht warm stehen lassen (ohne Fütterung) oder muss ich ihn füttern, in einen kühleren Raum stellen oder gar noch stärker kühlen? Gefühlsmäßig würde ich sagen, dass er eine weitere Nacht ohne größere Probleme durchhält, aber ich bin nur vom Brau- und nicht vom Bäckerfach und weiß nicht, ob die Lactobazillen dann erst wieder einen Anschub brauchen und drum wollte ich um deinen Rat fragen.
    Danke und liebe Grüße
    Martin

    1. Hallo Martin,
      es ist meines Erachtens kein Problem den Sauerteig einen weiteren Tag warm ohne Fütterung stehen zu lassen. Er wird schon nicht gleich „verhungern“. Man kann ihn auch problemlos zwei Wochen im Kühlschrank aufheben. Dort gärt er nur sehr langsam weiter. Man muss es also garnicht so punktgenau planen wie du vermutest.
      Liebe Grüße
      Gudrun

  4. Hallo Gudrun
    ich habe einen Kommentar zum Thema „Sauerteig konservieren“, nur kann ich da leider keinen hinterlassen.
    Ich backe Brot (Roggenbrot ohne Hefe) regelmäßig seit ca. 5 Jahren und bewahre den Sauerteig einfach in einer Tupperdose im Frischefach (0-Grad-Fach) meines Kühlschranks auf. Mir ist er noch nie verschimmelt oder eingegangen, auch wenn ich mal, z.B. durch längeren Urlaub, 4-6 Wochen nicht gebacken habe.
    Ich habe Roggensauerteig und Weizensauerteig.
    Gerade vermehre ich den Weizensauerteig, nachdem ich diesen mindestens 4 Monate nicht benutzt habe. Es hat sich eine kleine Schicht Flüssigkeit oben gebildet, aber das hatte ich früher auch schon. Er riecht immer noch gut und ist auch nicht verschimmelt.
    Beide Sauerteige haben ihre eigene Dose, die ich immer nur mit Wasser ohne Spüli reinige.
    Danke für das Vinschgauer Rezept. Sobald ich wieder irgendwo Roggenvolkornmehl bekomme, werde ich dies als erstes ausprobieren.
    Liebe Grüße Sonja

    1. Hallo Sonja,
      danke für deinen Kommentar. Das Vinschgauer Rezept ist wirklich gut. Ich habe es vor zwei Tagen mal wieder ausprobiert und es hat wunderbar geklappt.
      Liebe Grüße Gudrun

  5. Hallo Gudrun,
    kann ich mit einem Roggen-ASG auch ein reines Dinkelbrot backen, oder empfiehlt es sich hierzu
    doch einen Dinkelsauerteig anzusetzen ?
    Wie sieht es aus wenn ich ein Mischbrot backe – Roggen/Dinkel ?

    LG Rudolf

    1. Hallo Rudolf,
      Ein „reines“ Dinkelrot wird es dann nicht, also 100 % Dinkel. Für das Backergebnis dürfte es aber keinen Unterschied machen, ob du mit Roggen ASG startest und diesen mit Dinkel vermehrst oder mit einem neu erzeugten Dinkel ASG. Gesetzt den Fall Du nimmst 50 g Roggensauerteig und vermehrst diesen zum Auffrischen mit 200 g Dinkelmehl und 200 g Wasser, dann hat der erhaltene Teig einen Roggensauerteiganteil von 20 %. Je nach Rezept kommt später noch mehr Dinkelmehl hinzu, sodass im fertigen Brot nur noch 10% Roggensauerteig drin wären oder weniger. Man kann ein Anstellgut also „umzüchten“. Nach mehreren Durchgängen wird der Roggenanteil gegen Null gehen, ganz Null wird er aber nicht, rein mathematisch 🙂
      Wenn Du ein Mischbrot backen möchtest: Ich würde Roggensauerteig nehmen und für den Dinkel ein wenig Hefe. Man kann aber auch Dinkel und Roggen vermischt säuern lassen, warum nicht?
      Liebe Grüße
      Gudrun

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