Vinschgauer Fladenbrot:

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Vinschgauer Fladenbrote sind etwa drei Zentimeter dicke handtellergroße Fladen, welche in Österreich gerne zum Abendbrot gegessen werden. Vischgerl Paaren, so werden die leckeren Teilchen in Österreich auch genannt, backt man mithilfe von Roggensauerteig und wenig Weizen und etwas Hefe. Für den typischen Geschmack sorgt ein Brotgewürz aus Fenchel, Kümmel, Koriander und Schabziger Klee. Der Teig für die Vinschgauer Fladenbrote ist recht flüssig, weshalb die Brote auf dem Blech häufig zusammenlaufen und als „Paar“ gebacken werden, daher auch der Namen Paaren.

Typisches Aroma durch Brotgewürz

Brotgewürz ist eine Gewürzmischung, die man fertig gemischt kaufen oder selber machen kann. Auf jeden Fall müssen Fenchel, Anis, Koriander und Kümmel hinein und optional Schabziger Klee. Letzteres riecht etwa wie Liebstöckel, auch Maggikraut genannt. Wer keinen Schabziger Klee hat, kann auch Bockshornklee verwenden. Das Brotgewürz gibt Vischgauer Fladenbroten ihren unverwechselbaren Geschmack und macht das Brot bekömmlicher. Weggelassen ist keine Option, dann fehlt das typische, feine Vinschgerl Aroma.

Wieviel Brotgewürz man im Teig mag ist abhängig von den persönlichen Vorlieben. In dem hier beschriebenen Rezept für circa 7-8 Fladenbrote wurde 10 g Brotgewürz eingesetzt. Manchem ist das bereits zu viel. Da hilft nur ausprobieren. Die Bäckerei Spiegelhauer verrät in diesem informativen Blogartikel wie man Brotgewürz selbst mixt und wie sich Brote alternativ würzen lassen: Brotgewürz selber machen.

Vinschgerl Paaren: Rezept

Zutaten für den Sauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 ml Wasser
  • 20 g Anstellgut (also Sauerteig vom letzten Backdurchgang

Man mischt die oben genannten Zutaten und lässt den Ansatz über Nacht bei Raumtemperatur (20 -22 Grad stehen). Die Mikroorganismen vermehren sich und man erhält so eine größere Menge Sauerteig, nämlich 220 g. Probleme mit der Sauerteiggärung behandelt dieser Artikel: Sauerteig und Temperatur.

Hauptteig für Vinschgauer Fladenbrote

  • 220 g Sauerteig
  • 270 g Roggenvollkornmehl
  • 350 ml warmes Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 10 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 5-10 g Brotgewürz

Die Zutaten für den Hauptteig werden entweder mit einer Gabel oder einem elektrischen Rührer gemischt und müssen anschließend für 45 Minuten bei 22-24 Grad abgedeckt stehen. Der Teig ist recht weich und vergrößert sein Volumen.

Nach dem Gehen sticht man vom Hauptteig mit einem Löffel Portionen ab und gibt davon vier rundliche Haufen auf ein Backblech (vorher Backpapier unterlegen). Man glättet die Oberfläche der Fladen einwenig und lässt diese dann noch einmal für etwa eine Stunde reifen (24 Grad wären gut). Dabei laufen die Teiglinge etwas auseinander und trocknen an der Oberfläche leicht an, sodass sich Risse bilden. Anschließen backt man die Vinschgauer Fladenbrote beginnend mit 250 Grad, fallend auf 220 Grad für 30 Minuten

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11 Gedanken zu „Vinschgauer Fladenbrot:“

  1. Bei mir endet der Beitrag mit dem Gehen des Teiges. Ich fände eine Angabe über Backzeit und Temperatur sehr hilfreich, das Rezept klingt nämlich sehr lecker.

  2. Hallo,
    Bei den Zutaten zum Hauptteih heißt es:
    „270 g Roggenvollkrobmehl“

    Meintest du „270 g Roggenvollkornmehl“?

    Grüß
    Aron

    1. Vielen herzlichen Dank für dieses Rezept. Habe gestern gebacken, genau nach Ihren Angaben, das Brot ist wunderbar geworden.
      Anstellgut (Sauerteig) auch zum ersten mal gemacht, 5 Tage lang. Steht jetzt im Kühlschrank fürs weitere regelmäßige Backen.
      Vielen Dank!

    2. Hallo, ich würde das Rezept gerne ausprobieren. Den Schabziger Klee habe ich sogar tatsächlich hier bekommen.
      Wie ist das Verhältnis der einzelnen Gewürze?
      Kommen Fenchel, Koriander, Kümmel und Schabziger Klee zu gleichen Teilen zueinander?

      Ich freue mich jetzt schon auf das Ergebnis.

      VG Tim

      1. Lieber Tim,
        gute Frage! Ich mache das immer aus dem Handgelenk. Es gibt fertige Würzmischungen, da unterscheiden sich die Zutaten und die Mengenverhältnisse teilweise deutlich. Es ist auch Geschmacksache. Mancher mag zum Beispiel überhaupt keinen Kümmel, dann lässt man den eben weg. Typisch für Vinschgauer sind auf jeden Fall Fenchel und Koriander. Also ich habe mein persönliches Brotgewürz vorher angemischt und zwar aus Fenchel und Koriander zu gleichen Teilen. Mehr ist bei mir nicht drin. Von Kümmel und Schabziger Klee sollte man weniger hinein mischen, das wird sonst schnell zu dominant. Ich würde sagen halb soviel wie von den zuerst genannten. Anis passt übrigens auch hinein. Du musst es wohl einfach ausprobieren. Es kommt letzten Endes auch auf die Dosierung im Brotteig an. Da kann man auch mehr oder weniger nehmen, ganz nach Geschmack. Ausprobieren ist also gefragt! Viel Spaß dabei und liebe Grüße.
        Gudrun

    3. Rudolf Ostermann

      Liebe Gudrun,
      tolle und sehr informative Blog-Seite und ein sehr angenehmes „Diskussionsklima“ in den Kommentaren!

      Ich habe zu Beginn der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts mit Brotbacken begonnen und hatte es schon vor Jahren weitgehend aufgegeben, eigentlich seit die Kinder aus dem Haus sind (da lohnte sich das nicht mehr und es war auch sonst genug zu tun).
      Nun erscheint es mir in Zeiten von Corona u.a. als eine sinnvolle Tagesgestaltung und eine Möglichkeit, meiner Tochter den Einkauf beim Bäcker für uns zu ersparen. Die uns Älteren auferlegte Kontaktsperre/Quarantäne wirkt dabei als Zeit- und Mußespender und ich habe am 30. März wieder mit leichten Übungen zum Brotbacken angefangen. Inzwischen habe ich einiges ausprobiert, bin aber noch lange nicht durch mein früheres Repertoire durch.

      Das Rezept für die „Vinschgauer Fladenbrote“ werde ich bei nächster Gelegenheit mal ausprobieren.
      Von Schabziger Klee habe ich aber bisher noch nie gehört und werde auch nicht danach suchen können, da unsere Tochter uns neben ihrem Job mit Einkäufen versorgt und ich sie nicht durch alle Märkte schicken will. Oder kannst du einen Versand für Mühlenprodukte empfehlen, über den man sich das problemlos liefern lassen kann? Ansonsten reicht mir auch Fenchel, Kümmel, Koriander und ggf. Anis zum Würzen.

      Nachdem es meiner Tochter gelungen ist, für uns einen größeren Sack 550er Weizenmehl zu erobern und ich noch eine Tüte Roggenmehl und einen Sack Roggenkörner im Schrank entdeckt habe, war klar, ich muss mal wieder alte Brotrezepte mit Sauerteig probieren! Die Körner sind mit Sicherheit mehr als 10, eher schon gegen 20 Jahre alt, waren aber noch völlig ok. Und den Sauerteig konnte ich, genau wie du es beschrieben hast, problemlos züchten, wobei wir die Anweisung dazu aus einem kleinen Heftchen der Hobbythek aus 1978 entnommen haben!

      Ich habe aus irgendeinem Buch vor fast 40 Jahren mal ein Rezept für „Vintschger“ (3-4 kleine Brote) kopiert, das war von den Zutaten etwas anders, als dein Fladen-Rezept und das Ergebnis waren keine Fladen, sondern ein kräftiges, würziges reines Roggenbrot.

      „Vintschger“ (3-4 kleine Brote):
      1000 g Roggenmehl Typ 1370
      500 g Sauerteig
      1 1/2 EL Salz
      ca. 5/8 l lauwarmes Wasser (30°)
      je 1 gehäufter Teel. Koriander, Fenchel, Kümmel,
      Mehl zum bestäuben, Fett für das Backblech, Wasser zum Abstreichen + 1/2 Tasse Wasser (für den Herd und die anfängliche Dampfentwicklung)

      Habe es gerade mal wieder zu backen probiert, (mit 1050er Roggenmehl und einem Anteil Feinschrot ais den Körnern, da ich kein anderes Mehl zur Verfügung hatte.

      Herzliche Grüße
      Rudolf

      1. Lieber Rudolf,
        vielen Dank für deine positive Rückmeldung zu meinem Blog. Du hast recht: in Corona Zeiten bewähren sich die einfachen Dinge: Brot backen, Gemüse ziehen, Kleider nähen.. alles Dinge, die mich schon lange Zeit beschäftigen. Schön, dass du das Brot backen wieder entdeckt hast. Die Hobbythek Bücher vom Jean Pütz habe ich auch gerne gelesen und zum Teil stehen sie noch im Bücherregal. Doch nun zum Schabziger Klee: dieser ist mir vor etwa 20 Jahren in einem Bioladen in die Hände gefallen. Es handelt sich dabei um ein helles, fein gemahlen Pulver, das intensiv nach Wildschweinen riecht, also nach Maggi. Das finde ich jedenfalls. Man braucht davon nur sehr wenig, es würzt intensiv, ein bißchen wie Bockshornklee. Für Brotteige benutze ich es nicht, mir reichen Kümmel und Koriander, manchmal ist auch ein bißchen Muskatnuss nicht schlecht, vor allem in süßen Hefeteigbroten!
        Schabziger Klee kann man überall im Internet kaufen, da ist es leicht aufzutreiben. Empfehlen kann ich jetzt keine Quelle. Ich würde halt für mich drauf achten, dass es aus ökologischem Anbau stammt.
        Ich wünsche Dir alles Gute und bleib dran mit dem Backen. Es macht einfach Spaß, es schmeckt wunderbar und wie das duftet…!
        Liebe Grüße
        Gudrun

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