/ Allgemein, Fragen & Antworten rund um den Sauerteig

Sobald man den ersten Natursauerteig in der Hand hat, kann es ans Brot backen gehen. Man vermischt das Anstellgut nach Rezept gründlich mit den weiteren Zutaten, beispielsweise mit Roggenmehl, Wasser, Gewürzen, Salz, Nüssen oder Samen und vielleicht mit zusätzlicher Hefe. Dann wird mit der Maschine oder per Hand geknetet und nun muss der Teig ruhen. Oder soll man gleich einen Laib formen und diesen anschließend ruhen lassen? Und wenn ja, wie lange dauert so eine Teigruhe? Je mehr man darüber nachdenkt, umso komplizierter scheint die Sache zu sein. Aber eigentlich ist es ganz einfach, wenn man ein Gefühl für das Backen bekommt. Dieses stellt sich mit der Zeit von alleine ein. Man nennt das Erfahrung.

1.: Stockgare: Das Brot gehen lassen

Ganz unabhängig vom Rezept muss ein Sauerteigbrot mit Natursauerteig zuerst einmal bei 25-28 Grad für 1-2 Stunden ruhen. Diese erste Teigruhe nennen die Bäcker “Stockgare“. Sie wird in dem Rührgefäß, welches man zum Mischen der Teigzutaten verwendet hat, durchgeführt. Man deckt die Schüssel mit einem Teller oder einem Deckel ab. So kann die Oberfläche nicht austrocknen. Der Sauerteigbrotteig sollte solange gehen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat.


2.: Stückgare: Laib formen und gehen lassen

Nach der 1. Ruhephase wird der Sauerteig noch einmal geknetet, eventuell geteilt und zu Laiben geformt. Nun kommt er für eine 2. Ruhephase entweder in Backformen oder in Gärkörbchen. Man kann das Brot auch ohne Form auf dem Backblech platzieren. Dort lässt man es für 0,5-1 Stunde. Dabei geht es nocheinmal auf. Während der „Stückgare“ (2. Ruhephase) deckt man den Brotlaib mit einem Leinentuch ab und zwar immer auf der Seite, die beim späteren Backen oben liegt, also die Oberseite des Brotes. Bei Verwendung eines Gärkörbchens muss man nichts tun, da die Oberseite vom Sauerteigbrot im Weidengeflecht liegt und somit vor Austrocknung geschützt ist. Die Rillen des Geflechts drücken übrigens ein hübsches Rillen-Muster in den Teig. Das sieht beim fertigen Brot professionell aus.

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