Wie lange soll Sauerteigbrot gehen?

IMG 0243 e1627228978566

Sobald man den ersten Natursauerteig in der Hand hat, kann es ans Brot backen gehen. Man vermischt das Anstellgut nach Rezept gründlich mit den weiteren Zutaten, beispielsweise mit Roggenmehl, Wasser, Gewürzen, Salz, Nüssen oder Samen und vielleicht mit zusätzlicher Hefe. Dann wird mit der Maschine oder per Hand geknetet und nun muss der Teig ruhen. Oder soll man gleich einen Laib formen und diesen anschließend ruhen lassen? Und wenn ja, wie lange dauert so eine Teigruhe? Je mehr man darüber nachdenkt, umso komplizierter scheint die Sache zu sein. Aber eigentlich ist es ganz einfach, wenn man ein Gefühl für das Backen bekommt. Dieses stellt sich mit der Zeit von alleine ein. Man nennt das Erfahrung.

1.: Stockgare: Das Brot gehen lassen

Ganz unabhängig vom Rezept muss ein Sauerteigbrot mit Natursauerteig zuerst einmal bei 25-28 Grad für 1-2 Stunden ruhen. Diese erste Teigruhe nennen die Bäcker “Stockgare“. Sie wird in dem Rührgefäß, welches man zum Mischen der Teigzutaten verwendet hat, durchgeführt. Man deckt die Schüssel mit einem Teller oder einem Deckel ab. So kann die Oberfläche nicht austrocknen. Der Sauerteigbrotteig sollte solange gehen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat.



2.: Stückgare: Laib formen und gehen lassen

Nach der 1. Ruhephase wird der Sauerteig noch einmal geknetet, eventuell geteilt und zu Laiben geformt. Nun kommt er für eine 2. Ruhephase entweder in Backformen oder in Gärkörbchen. Man kann das Brot auch ohne Form auf dem Backblech platzieren. Dort lässt man es für 0,5-1 Stunde. Dabei geht es nocheinmal auf. Während der „Stückgare“ (2. Ruhephase) deckt man den Brotlaib mit einem Leinentuch ab und zwar immer auf der Seite, die beim späteren Backen oben liegt, also die Oberseite des Brotes. Bei Verwendung eines Gärkörbchens muss man nichts tun, da die Oberseite vom Sauerteigbrot im Weidengeflecht liegt und somit vor Austrocknung geschützt ist. Die Rillen des Geflechts drücken übrigens ein hübsches Rillen-Muster in den Teig. Das sieht beim fertigen Brot professionell aus. Mittlerweile bin ich jedoch dazu übergegangen das Körbchen mit einem Leinentuch auszulegen, da es sich sonst nur mit viel Aufwandd reinigen lässt.

18 Gedanken zu „Wie lange soll Sauerteigbrot gehen?“

  1. Ursula Sommerhäuser

    Die Ruhezeit ist viel zu kurz! Wer mit Roggenvollkornmehl und Sauerteig backen will, sollte vor allem Geduld haben. Wenn der Teig in der ersten Phase 2 Stunden und in zweiten Phase 12 Std. Ruhe hatte, schmeckt man den Unterschied extrem raus. Wer’s nicht glaubt : ausprobieren und eines Besseren belehrt werden.

    1. Die Ruhezeit hängt stark davon ab, wie aktiv der Sauerteig ist. Je öfters man ihn vermehrt hat, umso besser funktioniert er. Ich hatte auch schon mal den Fall, dass ein Brot nach 12h Ruhezeit zu sauer war. Im Prinzip stimmt es aber, dass man geduldig sein muss und längeres Ruhen dem Teig eher gut tut.

      1. Marion Hohnwaldt

        Vielen lieben Dank für deine Info backe schon über 30 Jahre Brot nur Sauerteig habe ich das erste mal angesetzt und will damit backen dachte mir schon das die Empfehlung viel zu kurz ist

      2. Günter Nörtemann

        Mir ist auf dieser Seite sauer aufgstossen, daß man unbedingt Baumwolltücher benötigt. Man sollte Bäckerleinen verwenden, ansonsten wünsche ich guten Appetit beim Verspeisen der Baumwollfasern!

        1. Naja, hab noch nix gemerkt von irgendwelchen Fasern.
          Ich nehme Tücher, die für die Käserei gedacht sind, also für Lebensmittel geeignet. Sie sind auch aus BW gefertigt. Leinen ist sicher auch gut 🙂

      3. Im Artikel Weizensauerteig herstellen: ansetzten aus Weizen, schreiben Sie, das reine Weizensauerteigbrot ist insgesamt fester…
        Warum die Panettone, die wird traditionell aus Weizensauerteig hergestelt, /Hefe wird dem Panettone nicht zugefügt/ ist fluffig und locker?

        1. Hallo Elisabeth,
          sie haben ja recht!! Bei meinen Back-Versuchen war es so, dass Weizensauerteigbrote fester waren als die mit Roggensauerteig gebackenen. Man kann es wohl nicht verallgemeinern. Ich habe dazu das Internet durchsucht und das Folgende herausgefunden: Im Pantone ist Livieto Madre enthalten. Es handelt sich dabei um einen italienischen Weizensauerteig, der sehr gärfreudig ist und der in einem langwierigen Prozess gezüchtet wird. Ich denke, dass Livieto Madre natürlicherweise Wildhefen enthält, was auch der Grund dafür sein könnte, warum er so wahnsinnig gut hoch geht. Hierzu ein Link: Livieto Madre
          Bei der Triebfreudigkeit eines Sauerteigs kommt es also immer darauf an, wie er geführt wird.

      4. Hallo Gudrun Aimee
        Derzeit back ich am liebsten das Brot nur mit Sauerteig,in einem normalen Stahltopf im Ofen, ohne hohem Roggenanteil.
        Hab gehört dass man den Hefeteig nicht zu lange Kneten darf….ist das bei Sauerteig auch so?
        Und wenn ja wie kann man den Teig retten?
        Liebe Grüsse
        Gabriela

        1. Hallo Gabriela,
          ich habe nachgelesen, weil ich darüber auch nicht weiß. Es scheint so zu sein, dass man Weizenteige länger kneten muss als Roggenteige. Das gilt auch für Sauerteig, da dieser in der Regel aus Roggen besteht. Hier ist noch ein Link dazu.
          Knetzeit Roggen/Weizen
          Wenn man mal zu lange geknetet hat, lässt sich das wahrscheinlich nicht so einfach rückgängig machen. Ich würde den Teig trotzdem backen.
          Liebe Grüsse
          Gudrun

          1. Hallo Gudrun, umgekehrt ist es! Bei Weizenteigen muss man aufpassen das man ihn nicht überknetet, das passiert schnell wenn man es übertreibt !!! Bei Roggenteigen ist das nicht so, da ist die Knet-zeit eher egal.

            1. Hallo Uwe,
              du hast natürlich recht mit deinem Kommentar. So habe ich es aber auch gemeint: Weizenteig muss länger geknetet werden als Roggenteig. Weizenteig kann auch zu viel geknetet werden. Was mir nicht ganz klar war: Roggenteig mach übermäßiges Kneten nichts (oder weniger) aus.
              Liebe Grüsse
              Gudrun

          2. Kann ich auch für den Livieto madre das französische T65 benutzen, denn dieses habe ich im Vorrat?

            Gruss Sibylle

            1. Hallo Sybille,
              ich hab mich schlau gemacht und etwas über T65 gefunden. Mehl der Type T65 wird in Frankreich zum Backen von Baguette verwendet. T65 ist vergleichbar mit der deutschen Type 550. Es bedeutet, dass in 10 Kg Mehl 65 g Mineralstoffe enthalten sind. Mit Livieto Madre hat das nicht viel zu tun. Bei Letzterem handelt es sich um einen milden Sauerteig, der mit wenig Hefe und Zucker (und Mehl, kann man auch T65 nehmen), angesetzt wird, und der dann mehrere Tage steht und gefüttert wird.

              Liebe Grüsse
              Gudrun

          3. Hallo Gudrun

            Ich habe schon viel über Stockgare, bzw. Teigruhe gelesen und je mehr ich lese, um so unsicherer werde ich. Mein Vollkorn Roggen/Mischbrot incl. Quellstück hat eine sehr hohe Gesamt TA von 187. Ist sie niedriger, wird das Brot binnen 3 Tagen trocken. Teige mit dieser hohen TA, die nicht mehr von Hand formbar sind, nennt man Löffelteige, weil sie nur per Teigspatel oder Löffel in eine Kastenform gegeben werden können. Die Teigruhe sollte nur sehr kurz sein oder gar keine haben, damit sich kaum Gase bilden können. Das gelte aber nur für Roggenlastige Teige. Neulich habe ich den Tipp bekommen, Dinkel und Roggen vorzuverquellen und dem daraus entstehenden Brotteig zwischen 60 und 90 Minuten Teigruhe zu gönnen. Jetzt verstehe ich überhaupt nichts mehr, denn die Gesamt TA ist die selbe. Kannst du ein wenig Licht ins Dunkel bringen, was die Dauer einer Teigruhe betrifft?

            Gruß, Jürgen

            1. Hallo Jürgen,
              das Thema ist komplex. Ich beziehe mein Wissen nur aus eigenen Erfahrungen und dem Selbststudium, bin also kein Profi…. ich habe im Netz etwas dazu gefunden, dass eventuell etwas Licht ins Dunkel bringt. Auf der Seite Pötzblog wird unter Bäckerlatein erklärt was es mit der Teigausbeute (TA) auf sich hat. Vor allem die Kommentare und die dazugehörigen Antworten des Bäckers sind interessant. Ich hoffe, es hilft Dir.
              Liebe Grüße
              Gudrun

              1. Hallo Gudrun.

                Danke für den Hinweis. Ich kenne Lutz` Seite ganz gut, habe früher dort auch schon gepostet. Vieles ist mir zu hoch, weil es doch eine gehörige Portion Grundwissen voraussetzt. Dein Blog ist viel Bodenständiger aufgebaut, find` ich richtig gut. Okay, dann werde ich mich mal dem Selbststudium verschreiben und gucken was geht. 😉

                Viele Grüße
                Jürgen

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.