Die Sauerteig Temperatur hat entscheidenden Einfluss auf die Gärung und sollte optimal 25 – 30 Grad betragen. Sie beeinflusst auch den Geschmack des Brotes. Die Gründe warum die Sauerteiggärung nicht richtig in Gang kommt sind vielfältig, haben aber häufig mit der Temperatur zu tun.
Sauerteig herstellen erfordert Geduld
Arbeiten mit Sauerteig erfordert einige Erfahrung und kann doch ganz einfach sein. Man braucht Zeit und Muße, muss die Dinge abwarten und gut beobachten können. Das alles ist in unserer hektischen Zeit nicht jedermanns Sache. Es ist so ähnlich wie bei einem Garten. Er wächst und gedeiht, wenn man sich um ihn kümmert. Wer die Geduld nicht hat, unsicher ist und viele Fragen hat, der wirft schnell die Flinte ins Korn und den angesetzten Sauerteig in den Mülleimer.
Im Netz gibt es viele Informationen zur Sauerteigherstellung. Für Laien sind diese aber oft unverständlich, weil zu kompliziert dargestellt. Brot backen kann man auch wissenschaftlich betreiben, doch das wollen wir den Profis überlassen. Hier geht es um Hobbybäcker und Bäckerinnen, um praktikable Tipps und auch darum, Freude am Backen zu haben. Meine Tipps sind also nicht der Weisheit letzter Schluss, sondern vor allem aus eigenen Erfahrungen und viel Recherche entstanden.
Probleme bei der Sauerteig Gärung
Wer zum ersten oder zweiten Mal Sauerteig herstellt, dem stellen sich viele Fragen. Stimmt die Sauerteig Temperatur? Der Sauerteig riecht komisch oder er riecht nur nach feuchtem Mehl. Er scheint stillzustehen, säuert nicht richtig und bildet keine Blasen so wie im Rezept beschrieben. Was soll man tun? Häufig erst einmal garnichts. Abwarten und beobachten. Manches zeigt sich nicht sofort, vor allem wenn man einen ganz neuen Sauerteig angesetzt hat. Oft liegt es an der Temperatur, die oft zu niedrig ist. Sie muss passen, damit sich die Mikroorganismen vermehren können und sollte bei einem ganz neuen Ansatz aus Roggenmehl und Wasser gut 28 Grad betragen. Hat man erst einmal einen Sauerteig in Händen, funktioniert die weitere Vermehrung meist schneller und auch bei niedrigerer Temperatur.
Sauerteig Temperatur: Sauerteigführung
Grundsätzlich gibt es bei der Sauerteigführung viele Wege zum Ziel. Man kann einen Sauerteig warm oder kalt führen. Warm heißt: Er gärt eher wärmer (bei 28 Grad und wärmer). Kalt bedeutet: Er ruht für längere Zeit bei 24 Grad oder darunter. Für die meisten Hobbybäcker ist es nicht so einfach, dem Sauerteig eine konstante Temperatur zu bieten. Es macht einen Unterschied, ob der Teig bei 20 Grad oder bei 28 Grad längere Zeit steht, denn bei der Sauerteiggärung sind Sauerteighefen am Werk, die Essigsäure und Milchsäure bilden. Bei kalter Führung entsteht mehr Essigsäure, bei warmer eher mehr Milchsäure. Das merkt man am Geschmack des Brotes, denn Essigsäure schmeckt säuerlicher als Milchsäure, welche als milder im Geschmack wahrgenommen wird.
Sauerteig gärt scheinbar zu schnell
Ist die Sauerteig Temperatur eher hoch, kann vorkommen, dass die Gärung schnell anspringt und man bereits nach 2 Tagen einen blubbernden Sauerteig vor sich hat. Dann kann man den Prozess abkürzen und den Fütterungsabstand verkürzen. Also an einem Tag zwei Mal nachfüttern. Man ist dann schneller mit den Stufen durch. Sobald der Sauerteig aktiv ist, viele Blasen wirft und sein Volumen verdoppelt, kann man ihn zu Backen verwenden.
Brot backen: eine Wissenschaft für sich?
Neben der Sauerteig Temperatur spielt natürlich auch die Zeit eine Rolle und die Menge an Sauerteig, die in einem Brotrezept verbacken wird. Sie beeinflusst ganz entscheidend den Geschmack des Brotes. Je höher der prozentuale Sauerteiganteil in einem Brotrezept ist, umso kräftiger wird das Brot sein. Profibäcker wissen das und haben verschiedene Methoden der Sauerteigführung und natürlich auch ganz verschiedene Rezepte. Für Hobbybäcker reicht es aber aus, wenn sie wissen, dass Gärungstemperatur und Zeit Stellschrauben sind, an denen man drehen kann. Versuch macht klug.
Backferment einsetzten
Man kann den Weg zum Sauerteig auch abkürzen und auf Backfermente zurück greifen. Einen Trockensauerteig aus natürlichen Wildhefen und Sauerteigkulturen bekommen sie bei bon´gu. Man braucht dann für ein Mischbrot auch keine Hefe mehr einzusetzen, das Ferment bringt diese schon mit. Auch Drogeriemärkte und gut sortierte Supermärkte haben Trockensauerteig (meist Roggensauerteig) im Sortiment.
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