Sauerteig glutenfrei

Eignet sich Quinoa für Sauerteig glutenfrei?

Menschen die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, müssen glutenhaltiges Getreide meiden. Sowohl Weizen als auch Roggen und Gerste enthalten Gluten und fallen damit als Zutat für ein glutenfreies Brot weg. Doch es gibt Alternativen, beispielsweise: Quinoa, Reis, Buchweizen, Amaranth, Hirse, Kastanienmehl, Mandelmehl, Kokosmehl. Es stellt sich die Frage ob man aus diesen Zutaten Sauerteig glutenfrei herstellen kann. Ein entsprechendes Experiment haben wir mit Quinoa gemacht und: ja, es funktioniert.

Reis und Quinoa enthalten kein Gluten

Reismehl kann man im Asia-Laden kaufen oder mit einer eigenen Getreidemühle selber mahlen. Egal ob weißer Reis oder Vollkornreis: Reis ist glutenfrei und somit ein passender Ausgangsstoff für Sauerteig glutenfrei. Der hier beschriebene Sauerteig wurde mit fein gemahlenem Bio Vollkornreis und Bio Quinoa zubereitet. Bei der Herstellung von Sauerteig ohne Gluten geht man im Prinzip so vor, als würde man Sauerteig mit Weizen oder Roggen ansetzten. Nach meinen Beobachtungen verläuft die Gärung mit Reis und Quinoa nicht so schnell wie bei der Verwendung von Weizen, Roggen oder Gerste.



Sauerteig glutenfrei ansetzten

1. Tag

Es wurden 100 g Quinoa 100 g Reismehl und 200 ml warmes Wasser gut verrührt, abgedeckt und warm gestellt (etwa bei 24 Grad).

2. Tag

Der Teig zeigte nach 24 Stunden keine deutlichen Zeichen von Gärung und roch in erster Linie nach Quinoa. Wir gaben 100 ml Wasser hinzu, rührten um und ließen den Teig  weiter stehen. Schon nach kurzer Zeit zeigen sich Bläschen an der Oberfläche was darauf schließen ließ dass die Gärung eingesetzt hatte. (siehe Foto). Wir verrührten zusätzlich 100 ml Wasser sowie 100 g Quinoa und 100 g Reismehl und stellen das Gefäß warm (auf einen Heizkörper).

3. Tag

Nun konnte man die Gärung gut erkennen. DerTeig war durchsetzt mit Bläschen und in der Schüssel ein wenig hoch gestiegen. Zudem roch säuerlich. Wir gaben 200 g Reismehl, 1 EL Sojamehl und 1 EL Salz hinzu, aber kein zusätzliches Wasser. Anschließend wurde der Teig vorsichtig mit den Händen geknetet und wiederum etwa zwei Stunden warm stehen gelassen. In der Zeit vergrößerte er sich nicht sichtlich. Wir formten einen Brotlaib und heizten den Ofen vor, Dann wurde das glutenfreie Brot bei 180 Grad für etwa 35 Minuten gebacken. Vorsicht! Es bräunt recht schnell. Zur Not kann man es dann mit Alufolie abdecken.

Sauerteig glutenfrei aus Quinoa und Reis

Das Quinoa-Reis-Brot wurde gänzlich ohne Hefe gabacken. Man könnte jedoch Hefe hinzugeben und hätte dann evtl. eine lockerere Krume erhalten. Unser glutenfreies Brot war recht kompakt. Das Sojamehl ist notwendig, damit das Brot besser zusammenhält. Man könnte stattdessen auch 1 EL Flohsamenschalen verwenden. Das Reismehlbrot schmeckte wie erwartet angenehm säuerlich. Die Kruste war sehr knusprig.

Fazit: Das Quino-Reismehlbrot ist durchaus eine Alternative für Menschen, die auf glutenfreies Brot angewiesen sind. Es schmeckt nicht wie ein fader Brotersatz, sondern hat das typische Sauerteig-Aroma gesäuerter Brote.

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Sauerteig aus Quinoa

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