Sauerteig aus Gerste ansetzten

Sauerteig aus Gerste

In diesem Artikel wird beschrieben, wie man Sauerteig aus Gerste ansetzten kann. Dazu erhalten Sie ein Rezept für ein sehr schmackhaftes Sauerteigbrot aus Gerste, Weizenmehl plus Hefe. Kauft man ein Sauerteigbrot im Bioladen oder beim Bäcker, so bekommt man in der Regel eines aus Roggensauerteig angeboten. Man muss aber nicht immer Roggen nehmen, wenn man Sauerteig herstellen möchte. Es funktioniert auch mit anderem Getreide zum Beispiel mit Weizen. Brote aus Weizensauerteig schmecken deftiger als reine Weizenbrote. Doch auch mit Gerste kann man in vier Schritten Sauerteig herstellen.

Getreide: mit Gerste backen

Gerste ist ein einjähriges Getreide und gehört botanisch gesehen zu den Gräsern. Das Getreide wird seit etwa 2500 Jahren in Europa angebaut und wurde damals als Brei oder Fladenbrot gegessen. Im 16. Jahrhundert war Gerste weit verbreitet und ein Haupt-Grundnahrungsmittel. Mittlerweile ist das anders. Obwohl Gerstenbrot sehr lecker schmeckt gehört es nicht zum Standard Repertoire der deutschen Backkultur. Das liegt auch daran, dass der Weizen bessere Backeigenschaften hat und sich in einer industriellen Fertigung leichter verarbeiten lässt. Für den Hausgebrauch eignet sich Gerste in Form von Gerstensauerteig jedoch vorzüglich. Mir persönlich schmeckt das Gerstensauerteigbrot besser als eines aus Roggen! Ein Versuch lohnt sich.

Sauerteig mit Gerste ansetzten

Gerstensauerteig in 5 Schritten

1. Tag

Man mischt 100 g fein gemahlene Gerste mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer Schüssel, deckt diese  ab und lässt den Teig warm stehen. Ich habe die Schüssel im Badezimmer auf einen Schrank gestellt. Dort oben herrschten etwa 25 Grad.

2. Tag

Der Teig zeigte keine Spuren einer Säuerung und war recht fest. Am Geruch konnte ich nichts besonderes wahrnehmen. Um den Ansatz etwas geschmeidiger zu machen fügte ich diesmal 200 ml warmes Wasser und 100 g Gerste hinzu. Wenn man Vollkornmehl zum Säuern ansetzt quillt der Teig mehr und wird  recht zäh. Das schadet zwar nichts, jedoch kann man die Blasenbildung besser wahrnehmen, wenn der Teig  flüssiger ist. Ich habe den Ansatz nun, eher versehentlich, zwei Tage stehen lassen, ohne ihn zu füttern.



3. Tag

Nichts getan und auch nicht beobachtet.

4. Tag

Am vierten Tag roch der Teig deutlich sauer und es zeigten sich Blasen an der Oberfläche. Ich fütterte ihn noch einmal mit 100 g Gerstenmehl und 100 ml Wasser. Wieder lies ich ihn über Nacht warm stehen lassen. Immer gut Abdecken, damit er an der Oberfläche nicht trocken wird.

5.Tag

Der Sauerteig mit Gerstenmehl ist nun fertig und kann zum Brot backen verwendet werden. Wir haben ihn mit Weizenvollkornmehl und Hefe versetzt und dann ein köstliches Brot geacken. Hier kommt das Rezept:

Sauerteigbrot mit Gerste backen

Wir erhielten 700 g Gerstensauerteig. Davon kann man einen für das nächste Brot einen kleinen Teil zurück behalten. Lesen Sie hier, wie sie ihren fertigen Sauerteig konservieren können. Man könnte sicher auch ein reines Gerstensauerteigbrot backen, doch ich habe mich dafür entschieden den Teig mit Weizen zu mischen.

Mischbrot mit Gerste und Weizen

Zutaten

• 600 g Gerstensauerteig

• 500 g Weizenvollkornmehl

• etwa 200 ml Wasser

• 10 g Salz

• ein Tütchen Trockenhefe

Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig verkneten. Gegebenenfalls etwas mehr Mehl nehmen. Der Teig sollte sich mit den Händen kneten lassen. Das Ganze muss nun etwa eine Stunde im warmen Zimmer gehen. Danach hat der Teig sein Volumen deutlich vergrößert. Erneut kneten und einen Brotlaib formen. Diesen auf ein Blech setzten, die Oberfläche einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen.

Das Brot lief ein wenig auseinander und wurde eher flach. Es ließ sich nach dem Abkühlen gut schneiden und schmeckte auch nach Tagen noch sehr lecker.

Tipp: Wer den 4-5 Tage dauernden Prozess vom Gerstenmehl zum Sauerteig abkürzen möchte, der versetzt 300 g Gerstenmehl und 350 ml Wasser mit 50-100 g Roggen-Anstellgut. Diesen Ansatz 24 Stunden gären lassen und anschließend wie oben beschrieben weiter verarbeiten.

Sauerteig aus Gerste ansetzten

Sauerteig aus Gerste ansetzten

Weiterlesen:

Sauerteigherstellung und Temperatur

Hausbrot: Rezept mit Roggensauerteig

2 Gedanken zu „Sauerteig aus Gerste ansetzten“

  1. Liebe Gudrun-Aimée,
    danke schön für deinen Blogpost, der mich zur Nachahmung inspiriert hat.
    Ich fand es sehr einfach, den Sauerteig zuzubereiten und führe nun seit zwei Wochen neben meinem Roggenstarter auch einen Gerstenstarter.
    Bei dem Gerstenstarter bildet sich jedoch stets dünne und leicht violette Schicht an der Oberfläche. Der Teig riecht dabei nicht nach Schimmel und das Brot schmeckt lecker. Ich habe den Eindruck, dass es sich um eine Form von Oxydation handelt.
    Kannst du mir bestätigen, dass dieser Effekt unbedenklich ist und weißt du etwas darüber?
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Ralf

    1. Lieber Ralf,
      ich habe ehrlich gesagt keine Ahnung ob das unbedenklich ist oder nicht. Ich hatte es auch einmal, dass sich Flüssigkeit abgesetzt hat. Das passiert vor allem dann, wenn man den ST längere Zeit kühl lagert. Solange die Verfärbung nicht rötlich ist oder grün, sondern eher grau-braun, ist es wohl unbedenklich. Vielleicht hilft dieser Post von Plötzblog weiter Sauerteigsicherung
      Liebe Grüße
      Gudrun

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