Sauerteig wird meist aus Roggen hergestellt, doch auch andere Mehlsorten eignen sich für die Sauerteig Herstllung. Hier erfahren Sie, wie man einen Weizensauerteig aus Weizenmehl (Type 1050) ansetzt und vermehrt. Im Prinzip geht man dabei genau vor, wie bei der Herstellung von Roggen-Sauerteig. Baguette aus Weizensauerteig schmeckt kräftiger als wenn man es lediglich mit Hefe backt. Wir waren der Meinung, dass sich die Säuerung von Weizenmehl durchaus lohnt.

Das Verfahren funktioniert genauso wie mit Roggenmehl. Man mischt das fein gemahlene Weizenmehmehl mit Wasser, lässt den Ansatz im Warmen stehen und füttert dann Tag für Tag mit Wasser und Mehl nach. Schon nach 24 Stunden bilden sich erste Bläschen, die mit der Zeit immer zahlreicher werden. Der typische Geruch entwickelt sich langsamer, jedoch nach 4 Tagen riecht der Weizensauerteig dann auch säuerlich. Wir haben hier Weizenmehl Type 1050 verwendet. Es funktioniert auch mit Vollkornmehl oder mit Mehl der Type 405. Hier folgt die genaue Ableitung Schritt für Schritt:

Weizensauerteig herstellen in vier Tagen

1. Tag

Man mischt 100 g Weizenmehl mit 100 ml lauwarmen Wasser in einer mittelgroßen Schüssel, deckt diese mit einem Teller ab und lässt das Ganze bei 25 Gard stehen. Das Abdecken ist wichtig, denn ansonsten bildet sich auf dem Teig eine trockene Kruste. Temperaturen um die 25 Grad findet man in einer geheizten Wohnung häufig auf dem Küchenschrank, also weiter oben im Raum. Wie sich die Temperatur auf die Gärung aus wirkt erfahren Sie in dem Artikel: Sauerteigführung und Temperatur.

2. Tag

Am 2. Tag fügt man dem Sauerteigansatz wiederum 100g Weizenmehl sowie 100 ml warmes Wasser. Mit einer Gabel gut unterrühren, abdecken und warm stehen lassen.

3. Tag

Jetzt kann man die Säuerung schon deutlich erkennen und manchmal auch riechen. Dazu muss man ziemlich nah mit der Nase heran gehen.

4. Tag

Am vierten Tag ist der Weizensauerteig schon richtig blasigund fast fertig. Zum letzten Mal rührt man 100 g Weizenmehl und 100 ml Wasser hinein und lässt ihn noch einmal ünber Nacht gären. Immer gut abdecken, sonst trocknet der Sauerteig aus.

Rezept: Baguette aus Weizensauerteig

Der Weizensauerteig ist nun fertig und kann verarbeitet werden. Er ist recht flüssig, sodass man ihn in diesem Zustand nicht mit den Händen kneten könnte. Man entnimmt einen kleinen Teil (etwa 100 bis 200 g) als Starterkultur für den nächsten Durchgang. Der größere Teil, das sind 600 g Sauerteig, wenn man 200g abgezweigt hat, wird nun zu einem Weizenbaguette verbacken.



Baguette backen mit und ohne Hefe

Wir hatten die Idee, einmal ein Baguette aus reinem Weizensauerteig zu backen und ein anderes, dem zusätzlich noch Hefe zugesetzt wurde. Zu diesem Zweck wurde dem Sauerteig, der ja recht flüssig war, erst einmal 1 Esslöffel Salz und 200 g Weizenmehl hinzugefügt und mit einer Maschine untergerührt. Dann haben wir den Teig in zwei etwa gleich große Portionen geteilt. Eine Teighälfte wurde mit einem ½ Würfel Hefe (in etwas Wasser auflösen) versetzt. Daieses Weizensauerteig-Hefegemisch musste danach 45 Minuten gehen. Die andere Hälfte stand auch 45 Minuten, jedoch wurde dort nichts weiter getan.

Nach der Gehzeit hatte sich das Teigvolumen bei beiden Teigproben erhöht, allerdings war die Volumenzunahme in der Schüssel mit Hefe deutlich größer. Wir formten zwei kleine Brote und ließen sie noch einmal auf dem Blech etwa 30 Minuten gehen. Während dessen kann man den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Der Größenunterschied ist auf dem Bild oben rechts deutlich zu sehen. Links das Baguette mit zusätzlicher Hefe. Rechts das Baguette aus reinem Weizensauerteig ist deutlich kleiner.

Sauerteigbrot mit Weizen: Geschmack

Auch fertig gebacken sind die beiden Brote unterschiedlich groß (Bild oben links). Das reine Weizensauerteigbrot ist insgesamt fester, kleiner und schmeckt säuerlicher. Das Baguette mit zusätzlicher Hefe hatte eine feinere, gleichmäßigere Krume, war lockerer, größer und weniger sauer. Was nun besser schmeckt? Dem einen schmeckt dieses besser, dem anderen das! Beide waren geschmacklich gut, aber verschieden. Beide Brote schmeckten frisch am besten. Wie auch bei normalen Weizenbroten kann man auch dieses nicht lange aufheben. Auch ist die Kruste nur am 1. Tag wirklich knusprig. Man kan das Brot jedoch prima toatsen und so auch 3 Tage lang aufessen.