Die sogenannte „Krume“ ist nicht etwa die Kruste des Brotes, sondern dass was sich in dessen Inneren befindet: also das leckere, weiche Innenleben des Brotlaibs. Die Krume sollte bei einem perfekten Brot feinporig und gleichmäßig sein. Auch nicht zu fest, sondern weich, nachgiebig, feucht mit einer knusprigen Küste. So mögen wir das. Doch immer wieder kommt es vor, dass die Krume Löcher bekommt. Die können teilweise höhlenartige Ausmaße annehmen. Woher kommt das und wie kann man Löcher in der Krume vermeiden?
Hilfe mein Brot hat innen Löcher!
Hohlräume im Inneren des Brotes können verschiedene Ursachen haben. Sie entstehen durch Gasentwicklung während der Ruhephasen und beim Backen vom Sauerteigbrot. Die Gasbildung ist zwar erwünscht, wenn sie jedoch zu heftig oder für zu lange Zeit verläuft, dann werden die Poren in der Krume leicht zu groß und das Sauerteigbrot bekommt Löcher.
Gasentwicklung beim Brot backen
Es kann sein, dass der Sauerteig mit zuviel Wasser angesetzt wurde und er deshalb zu weich ist. In weichen Teigen arbeiten die Hefen schneller, es entwickelt sich überproportional viel Kohlendioxid in Form von Gasblasen. Das kann auch passieren, wenn man den Sauerteig zu warm, also über 30 Grad, gehen lässt. Auch ein Zuviel an Hefe kann eine zu heftige Gärung zur Folge haben. Den gleichen Effekt hat eine zu lange Ruhezeit. Es kann auch vorkommen, dass man den Ofen nicht lange genug vorgeheizt hat und er noch nicht die richtige Backtemperatur von 200 Grad erreicht hat. Dann geht das Brot noch im Ofen weiter anstatt auszubacken. Das Vorheizen hat also durchaus einen Sinn und sollte nicht ausgelassen werden. Von dieser Regel ausgenommen sind Brote bei denen im Rezept ausdrücklich vermerkt ist, dass man das Brot auch in den kalten Ofen stellen kann. Bei Dinkelhefebroten funktioniert dieses Vorgehen meist ganz gut. In der Regel jedoch sollte das Brot außerhalb des Ofens gehen und im Ofen möglichst schnell fest werden.
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