Sauerteigbrot: Löcher in der Krume?

Haferbrot Rezept

Die sogenannte „Krume“ ist nicht etwa die Kruste des Brotes, sondern dass was sich in dessen Inneren befindet: also das leckere, weiche Innenleben des Brotlaibs. Die Krume sollte bei einem perfekten Brot feinporig und gleichmäßig sein. Auch nicht zu fest, sondern weich, nachgiebig, feucht mit einer knusprigen Küste. So mögen wir das. Doch immer wieder kommt es vor, dass die Krume Löcher bekommt. Die können teilweise höhlenartige Ausmaße annehmen. Woher kommt das und wie kann man Löcher in der Krume vermeiden?

Hilfe mein Brot hat innen Löcher!

Hohlräume im Inneren des Brotes können verschiedene Ursachen haben. Sie entstehen durch Gasentwicklung während der Ruhephasen und beim Backen vom Sauerteigbrot. Die Gasbildung ist zwar erwünscht, wenn sie jedoch zu heftig oder für zu lange Zeit verläuft, dann werden die Poren in der Krume leicht zu groß und das Sauerteigbrot bekommt Löcher.



Gasentwicklung beim Brot backen

Es kann sein, dass der Sauerteig mit zuviel Wasser angesetzt wurde und er deshalb zu weich ist. In weichen Teigen arbeiten die Hefen schneller, es entwickelt sich überproportional viel Kohlendioxid in Form von Gasblasen. Das kann auch passieren, wenn man den Sauerteig zu warm, also über 30 Grad, gehen lässt. Auch ein Zuviel an Hefe kann eine zu heftige Gärung zur Folge haben. Den gleichen Effekt hat eine zu lange Ruhezeit. Es kann auch vorkommen, dass man den Ofen nicht lange genug vorgeheizt hat und er noch nicht die richtige Backtemperatur von 200 Grad erreicht hat. Dann geht das Brot noch im Ofen weiter anstatt auszubacken. Das Vorheizen hat also durchaus einen Sinn und sollte nicht ausgelassen werden. Von dieser Regel ausgenommen sind Brote bei denen im Rezept ausdrücklich vermerkt ist, dass man das Brot auch in den kalten Ofen stellen kann. Bei Dinkelhefebroten funktioniert dieses Vorgehen meist ganz gut. In der Regel jedoch sollte das Brot außerhalb des Ofens gehen und im Ofen möglichst schnell fest werden.

2 Gedanken zu „Sauerteigbrot: Löcher in der Krume?“

  1. Hallo, seit ca einem halben Jahr backe ich selber Sauerteigbrote. Und ganz zu Anfang waren da auch Löcher in der Krume. Und da sie nicht zu groß waren, war ich auf das Ergebnis sehr stolz und so hat uns das Brot bestens geschmeckt. Seit drei, vier Wochen ist das aber nicht mehr so und die Krume ist ziemlich gleichmäßig. Viel lieber wäre mir aber das Sauerteigbrot mit unterschiedlich großen Löchern. Ich dachte, das haette vlt mit dem elektrischen Kneten zu tun – aber das kann eigentlich nicht sein. Das letzte mal habe ich nämlich wie zu Anfang wieder mit den Händen geknetet. Und da geht es nicht, wenn der Teig zu feucht ist, weil man den Teig dann nur noch an den Händen kleben hat….

    1. Hallo Birgit,
      Die Porung der Krume hat mit der Teigbeschaffenheit, dem Reifezustand des Teigs und mit der Bearbeitung, also auch dem Kneten, zu tun. Wenn man viel knetet, wird der Teig entgast und es bildet sich eher eine feine Porung. Zudem hat auch die Getreidesorte einen Einfluss. Ich habe zum Beispiel beobachtet, dass Dinkelbrote tendenziell eher große, unregelmäßige Poren bekommen. Dinkelteig wird ja auch weniger mechanisch bearbeitet.

      An anderen Stellen im Netz habe ich gelesen, dass die Porung dann besonders unregelmäßig wird, wenn der Teig untergärig gebacken wird. Das heißt man backt ihn zu früh, wenn er eigentlich noch nicht reif genug ist. Das Brot geht dann im Ofen weiter, was eine wilde Porung nach sich zieht. Vielleicht solltest du dein Sauerteigbrot einfach mal kürzer gehen lassen. Da du es schon lange immer wieder backst, ist der Sauerteig wahrscheinlich sehr aktiv und reif.

      Liebe Grüsse
      Gudrun

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