Sauerteig herstellen

Hauptteig Vinschgauer Fladenbrote
reifer Sauerteig

Wer ein richtig gutes Roggenbrot backen will, der muss Sauerteig herstellen. Das ist garnicht so schwierig, wenn man weiß wie es geht. Man braucht dafür etwas, das heutzutage rar geworden ist: Zeit und Geduld. Mal schnell machen geht nicht. Dann lieber beim Bäcker Brot kaufen. Wer sich die Zeit zum Brot backen nimmt, der wird belohnt mit Broten, die Ihresgleichen suchen. In diesem Beitrag lernen Sie wie man in vier Schritten Sauerteig herstellen kann.

Sauerteigherstellung war Zufall

Durch den Sauerteig bekommt Roggenbrot einen würzig-säuerlichen Geschmack und eine lockere Krume. Es waren die Ägypter, die als erste Menschen die Herstellung von Sauerteig entdeckten. Durch einen Zufall fanden sie heraus, dass sich Sauerteig vermehren lässt. Man musste lediglich eine kleine Menge Teig stehen lassen und diesen frischem Teig erneut zusetzen, um eine große Menge Sauerteig zu erhalten. Man kann diese Entdeckung fast schon die Geburtsstunde des Bäckerhandwerkes nennen. Was wäre ein Brot ohne Sauerteig oder Hefe? Es wäre vor allem eins – flach und hart, in etwa so wie Knäckebrot. Bis zur Entdeckung der Sauerteiggärung ernährten sich die Menschen von eher dünnen Fladenbroten, welche auf flachen Steinen im Feuer gebacken wurden. Brote mit weichem Inneren und knuspriger Kruste waren unbekannt.

Salz und Brot macht Wangen rot

Deutsches Sprichwort

Sauerteig und Roggen

Roggen und Sauerteig gehören zusammen wie Pech und Schwefel. Hefe allein reicht nicht aus, um ein fluffiges Roggenbrot zu backen, weil das Getreide im Gegensatz zu Weizen nicht genug Klebereiweiß hat.  Ein mit Hefe gebackenes Roggenbrot geht zwar zuerst auf, ist aber nach dem Backen innen klitschig und hohl. Man braucht den Sauerteig für die feinporige Krume. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren sorgen dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Man könnte diesen Effekt auch durch Zusatz von Zitronensäure erreichen. Bloß schmeckt „naturgesäuertes“ Brot viel besser, denn bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben.



Sauerteig ansetzten

Wenn man ganz neu mit Sauerteig herstellen beginnt braucht man nur Roggenmehl (oder ein anderes Mehl) und warmes Wasser. Den Rest besorgen die in unserer Umwelt allgegenwärtigen Milchsäurebakterien. Sie verwandeln das Roggenmehl/ Wassergemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse. Sauerteig kann man problemlos zwei bis vier Wochen im Kühlschrank aufheben oder auch über längere Zeiträume einfrieren. Wem die Sauerteigherstellung aus Roggenmehl und Wasser zu langwierig ist, der kann auf Trockenkulturen zurückgreifen. Mit diesen gelingt die Sauerteigherstellung in wesentlich kürzerer Zeit.

Sauerteig herstellen aus Roggen

1.Tag

Man mischt in einer großen Schüssel: 100 g Roggenmehl und 100 g warmes Wasser und stellt das Ganze abgedeckt (Deckel, Folie) an einen warmen Ort (20 bis 25 Grad sind ideal, zum Beispiel auf die Heizung, in den warmen Backofen oder an einem Sommertag nach Draußen).

2.Tag

Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teig noch einmal 24 Stunden an warm stehen. Am besten mit einem Deckel oder Teller abdecken. Nimmt man ein Tuch kann es sein, dass der Teig an der Oberfläche trocknet.

3.Tag

Der Sauerteig sollte nun leicht säuerlich riechen und es müssten sich Bläschen gebildet haben. Manchmal, vor allem wenn man ganz von Vorne mit Sauerteig herstellen beginnt, ist dieser Effekt nicht sehr deutlich. Dann heißt es: geduldig sein und abwarten. Eventuell ist die Temperatur zu niedrig. Lesen Sie dazu den Artikel: Sauerteig und Temperatur. Man gibt jetzt 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser zum Teigansatz, rührt gut um und lässt das Ganze wieder abgedeckt im Warmen stehen.

4.Tag

Der Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400 g Mehl mit 400 g Wasser gemischt und 800 g Sauerteig erhalten. Das ist eine ganze Menge. So viel braucht man eigentlich beim ersten Mal nicht. Es würde also auch reichen, mit der Hälfte zu beginnen. Für ein großes Brot von 1500 g benötigt man 700 g fertigen Sauerteig. Von den 800 g Sauerteig hätten wie jetzt 100 g übrig, die wie aufheben für den nächsten Durchgang. Man kann den „Rest“ im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren. Noch länger hält er sich tief gekühlt  oder getrocknet.

Mit unserem fertigen Sauerteig können wir nun ein Sauerteigbrot backen.  Schauen Sie einfach hier: Rezepte von A – Z.

So sieht Sauerteig aus

Sauerteig weiter vermehren

Der übrig gebliebene Sauerteig wird erst einmal aufgehoben bis wieder ein Brot gebacken werden soll. Dann holt man ihn hervor, mischt den Ansatz mit Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen und wartet 24 Stunden. So kann man innerhalb eines Tages die genug Sauerteig erhalten und muss dann nicht mehr die viertägige Prozedur durchlaufen.

Sauerteig: Fragen und Antworten 

8 Kommentare zu „Sauerteig herstellen“

    1. Hallo Nelli,
      ich nehme vom fertigen Sauerteig den größten Teil und hebe eine Rest (50 g) auf, damit ich später neuen Sauerteig herstellen kann.
      Dann backe ich mit dem größeren Teil Sauerteig, weiterem Mehl (Roggen, Weizen etc.) plus Salz, Wasser, evtl. Hefe und anderen Zutaten wie Nüsse oder Samen das Brot. Schau mal in meine Rezepte, da findest du Vorschläge. Immer wenn im Rezept „Sauerteig“ steht, dann ist damit dieser Sauerteig Ansatz gemeint, der beim 1. Mal 4 Tagen gären muss.
      Die 50 g Sauerteig kann man im Kühlschrank aufheben oder einfrieren. Später macht man damit einen neuen Sauerteig. Diese wird immer besser,je öfters man ihn neu ansetzt.Die Gärung geht dann auch viel schneller.

  1. Hans Wichert

    Hallo Gudrun.
    Es gibt 2 Temperatur-Varianten, mit denen man einen Sauerteig ansetzen kann. Mit gleichbleibenden, oder mit fallenden Temperaturen. Welcher gibt man den Vorzug, oder führen beide zum gleichen Ergebnis?
    VG, Hans

    1. Gudrun-Aimee

      Lieber Hans,
      da bin ich überfragt! Ich lasse den Sauerteig immer an derselben Stelle, also bei gleichbleibender Temperatur stehen. Es funktioniert besser, wenn es ein bißchen wärmer ist als Zimmertemperatur. Soviel kann ich sagen.
      LG Gudrun

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