Brot backen mit Leinsamenmehl

Leinsamenmehl ist als Zutat zum Brot backen eher unbekannt. Zu unrecht, denn Leinmehl hat viele positive Inhalttstoffe. Es besteht zu über 40 % aus pflanzlichem Eiweiß und zu etwa 30 % aus Ballaststoffen. Kohlenhydrate sind kaum in Leinmehl vorhanden, weshalb es sich als Zutat für eine Kohlenhydrat reduzierte Ernährung (Low Carb) eignet. Das Sauerteigbrot mit Leinsamenmehl, Haferflocken und Kürbiskernen ist bei uns zu Hause sehr beliebt. Es ist richtig saftig, hat eine knusprige Kruste und hält sich richtig lange frisch.

Leinsamenmehl: kein „echtes“ Mehl

Leinmehl ist frei von Gluten und im Grunde kein Mehl, denn es stammt von einer Ölsaat ab, dem Leinsamen ab. Beim Öl pressen wird neben Leinöl auch Leinpresskuchen gewonnen. Dieser wird zu Leinmehl vermahlen und kann dann gleich verwendet werden. Leinsamenmehl kann dem Brotteig nicht in beliebigen Mengen zugesetzt werden, denn er enthält keine Stoffe die von selbst ein Teiggerüst stabilisieren. Erwischt man zuviel wird das Brot innen klitschig. Das liegt unter anderem an dem großen Quellfähigkeit von Leinmehl.

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Bei einem beliebigen Brotrezept lassen sich meist 10 – 15% der Mehlmenge durch Leinsamenmehl ersetzten. Man muss dann jedoch etwas mehr Wasser hinzufügen, etwa 20 ml pro 10 g zugesetztes Leinmehl. Es hat sich auch bewährt, das Leinmehl zuerst mit dem Wasser quellen zu lassen und erst danach in den Brotteig zu geben. Leinmehl kann man in Bioläden kaufen oder bei Herstellern von Leinöl. Auf der Webseite von Rapunzel finden sich weiter Leinmehl Backrezepte, beispielsweise eines für Fladenbrot mit Leinmehl.

Rezept Leinsamenmehl Kürbiskernbrot

Sauerteig (24 h vor dem Backen)

• 250 g Roggenmehl
• 250 ml Wasser
• 50 g fertiger Sauerteig

Sauerteigvermehrung: Einen Tag vor dem Backen Roggenmehl, Sauerteigabsatz und Wasser mischen und das Ganze abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag 50 g abnehmen und für den nächsten Ansatz aufheben.

Quellstück mit Leinsamenmehl

• 50 g Leinmehl
• 100 ml Wasser

Leinmehl mit Wasser vermengen und für mindestens 1 Stunde (oder länger) stehen lassen

Hauptteig (2 Stunden vor dem Backen)

• 500 g Sauerteig
• 250 g Roggenmehl
• 150 g Leinmehl Quellstück
• 100 g Kürbiskerne
• 80 g Haferflocken
• 150 ml Wasser
• 16 g Salz

Leinmehl Kürbiskernbrot backen

Die Zutaten für den Hauptteig verkneten und im angewärmten Backofen ein bis zwei Stunden gehen lassen. Dabei muss man die Schüssel mit einem Deckel abdecken, da der Teig ansonsten an der Oberfläche austrocknet. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößern.

Nach dem Gehen wird der Teig vorsichtig von Hand geknetet. Man formt eine Kugel und gibt diese in ein rundes Gärkörbchen. Den Laib im Gärkörbchen eine Stunde ruhen lassen. Während der Gehzeit den Backofen mit zwei Blechen darinnen auf 250 Grad vorheizen.  Auf das untere, tiefe Blech gibt man 1/2 Liter Wasser. Dadurch kann sich Dampf bilden, der für eine knackige Krume und gutes Aufgehen sorgt. 

Saftiges Brot durch Leinsamenmehl

Ist die Backtemperatur erreicht holt man das obere Blech aus dem Ofen, belegt es mit Backpapier und kippt das Brot aus dem Gärkörbchen direkt auf das heiße Blech. Das Leinmehl Kürbiskernbrot wird dann für 20 Minuten bei 250 Grad gebacken. Anschließend öffnet man die Ofentür, entlässt den Dampf, schließt den Ofen wieder und reduziert die Temperatur für weiter 30 Minuten auf 200 Grad. Wird das Brot zu braun, kann man die Temperatur im Verlauf noch ein wenig mehr reduzieren. Nach 50-60 Minuten Backzeit ist das Brot fertig gebacken.

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