Brote aus Weizenmehl können allein mit Hefe als Triebmittel zubereitet werden. Wer Roggenmehl verarbeiten möchte, muss immer auch Sauerteig einsetzten, damit das Brot schön aufgeht. Bei jeder Gärung, egal ob mit Hefe oder Sauerteig, sind Mikroorganismen im Spiel, welche Gase produzieren. Diese bewirken, dass der Teig sich aufbläht und locker wird. Beim Backen wird diese lockere Struktur dann durch Hitze verfestigt.
Hefen sind Pilze, die sich rasch vermehren können. Beim Backen mit Weizenmehl erzeugt die Hefe aus der im Teig enthaltenen Stärke unter anderem Kohlendioxid, wir kennen es als Kohlensäuregas aus Sprudelwasser. Die Proteine des Weizens, auch Gluten oder Klebereiweiß genannt, sorgen dafür, dass das Brot nach dem Backen in Form bleibt. Gluten ist also der Garant dafür, dass das Brot seine hohe Form auch nach dem Backen halten kann.
Tipps zur Herstellung von Hefeteig
Hefe kann man frisch in Form eines Würfels oder als Trockenextrakt kaufen. Die frische Hefe muss im Kühlschrank gelagert werden und hält nur begrenzte Zeit. Trockenhefe ist sehr lange haltbar. Am besten hat man beide Varianten im Haus, denn jede hat ihre Vorteile. Frische Hefe “arbeitet” oft besser, Trockenhefe ist aufgrund der langen Haltbarkeit immer zur Hand.
Der Hefe-Vorteig
Egal welche Form von Hefe man wählt, diese muss zuerst in einem Vorteig vorgehen. Man bröckelt die Hefe mit den Fingern und löst sie dann in 100 ml warmem Wasser zusammen mit einem TL Zucker auf. Den Ansatz lässt man etwa 10 bis 15 Minuten stehen. Die Hefe sollte sofort beginnen zu gären, was man an der Bläschenbildung unschwer erkennen kann. Bilden sich keine Blasen, ist die Hefe wahrscheinlich zu alt und nicht mehr brauchbar
Hefeteig gut kneten
Nachdem der Vorteig gegangen ist, wird dieser mit den restlichen Zutaten vermischt und, am besten mit den bloßen Händen, für 15 Minuten geknetet. Wem das zu lange dauert, der benutzt eine Küchenmaschine mit Knetwerk, die den Teig gut 5 Minuten kneten sollte. Danach formt man den Teigballen zu einer glatten Kugel, legt diese in eine Plastikschüssel oder ein Gärkörbchen, deckt ihn ab und stellt den Teig an einen warmen Ort. Es eignen sich geheitzte Räume (oben auf einem Schrank) oder der leicht vorgeheizte Backofen. Aber Achtung, auf die Temperatrur achten. Zuviel Hitze schadet den Hefebakterien und auch der Plastikschüssel.
Beim ersten Gehen verdoppelt sich das Teigvolumen innerhalb einer halben Stunde um etwa das Doppelte. Man knetet den Teig danach noch einmal mit den Händen für 5-10 Minuten durch, formt ihn und lässt ihn erneut im Warmen gehen. Erst dann wird der Rohling gebacken. Hefeteig eignet sich als Boden für Obstkuchen, für Brötchen, für ein Baguettebrot oder ein zusammen mit etwas Zucker, Butter und Ei für einen Hefezopf