Getreide zum Brotbacken: Gerste, Emmer, Weizen

Getreide zum Brotbacken sammelten unsere Vorfahren als Jäger und Sammler bereits vor 12000 Jahren. Es waren die Körner einer wild wachsenden Grasart, ein Vorgänger unseres Weizens. Der Weizen ist aber nicht nur eine uralte Pflanze, sondern wohl auch das bekannteste Getreide der Welt. Auf der Erde werden jährlich 650 Millionen Tonnen davon produziert. Gäbe es den Weizen nicht, die Menschheit hätte sich wohl kaum so rasant vermehren und entwickeln können. Das der Weizen bei Bäckern so beliebt ist hat einen Grund: Er hat sehr gute Backeigenschaften, denn er ist reich an Gliadin und Gutenin, zwei Klebereiweiße. Diese sind in der Lage sich so zu vernetzten, dass sich ein starkes räumliches Netzwerk ausbildet. Zwei verschiedene Sorten Weizen werden bei uns angebaut, Weichweizen und Hartweizen. Aus gemahlenem Weichweizen erhält man Mehl, aus Hartweizen wird Grieß gemacht.

Getreide wird zu Mehl: Mehltypen

Nach dem Ernten und Reinigen werden die Körner gemahlen, um das Mehl zu erhalten. Je nachdem wie viele Anteile der Randschichten beim Mahlen des Weizens entfernt werden, gibt es verschiedene Mehltypen. Man kann sagen: je höher die Typenbezeichnung, umso dunkler ist das Mehl. Es enthält dann mehr unverbrennbare Mineralien, welche hauptsächlich in den Randschichten vorhanden sind. Das vielen Menschen bekannte weiße Mehl Type 405 besteht fast ausschließlich aus dem vermahlen Mehlkörper des Getreidekorns und ist relativ arm an Mineralien. Die Randschichten enthalten neben Mineralien auch Vitamine, Öle und vor allem Ballaststoffe in Form von Kleie. Raffiniertes Mehl ist also vom ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkt her weniger wertvoll als Vollkornmehl, jedoch hat das Ausmahlen auch Vorteile: Weißes Mehl lässt sich länger aufbewahren und ergibt beim Brotbacken luftige, feine Brote.

Weizenunverträglichkeit

Weizen ist die Getreidekultur in Deutschland mit der größten Anbaufläche. Die Erntemenge von Winterweizen betrug 2018 in Deutschland fast 20 Millionen Tonnen. Wie bereits erwähnt enthält das Mehl enthält viel Klebereiweiß. Deshalb sind Weizenteige so elastisch und gehen beim Backen gut auf. Seit einigen Jahren kommt Weizen in Verruf. Er soll angeblich dumm und dick machen und wird für allerlei Beschwerden verantwortlich gemacht. Tatsächlich reagieren immer mehr Menschen empfindlich auf Weizenprodukte auch wenn sie nachweislich nicht an Zöliakie oder einer Allergie gegen Weizen leiden. Die Ursachen der sogenannten Weizensensitivität werden zurzeit noch untersucht. Mehr Informationen finden Sie auf der Webseite des NDR: hier.

Roggen

Auch Roggen ist eine wichtige Getreideart in Deutschland. Im Jahr 2018 lag der Ertrag bei circa 3 Mio Tonnen. Roggen lässt sich als Vollkornschrot zu Schwarzbrot verarbeiten oder wird als Type 1150 in Roggenmischbroten verarbeitet. Es gibt noch weiter Roggenmehltypen, die für Hobbybäcker jedoch nicht unbedingt interessant sind. Natürlich wirkt sich die Typenzahl auf die Backeigenschaften des Mehls aus. Je mehr das Mehl einem Vollkornmehl gleicht, umso schwerer ist der Teig und umso dichter wird das Brot in der Regel sein. Die Eiweiße im Roggen sind wasserlöslich und bilden im Gegensatz zum Weizen keine so gute dreidimensionale Struktur aus. Roggen hat also weniger gute Backeigenschaften als Weizen. Das Mehl schmeckt kräftig, ist dunkler gefärbt und wird vor allem für Sauerteigbrote verwendet. Diese sind länger haltbar als Brote aus reinem Weizen.

Dinkel Getreide zum Brotbacken

Dinkel ist eine Weizenart und ebenso wie dieser eine sehr alte KulturpflanZe. Das das Getreide auch raues Klima verträgt, wird er beispielsweise gerne auf der schwäbischen Alp angebaut. Dinkelteig geht mit Hefe gut auf, wird jedoch in Form von Brot und Brötchen schnell trocken und krümelig. Dinkelbrote und -Brötchen verzehrt man also besser rasch, anstatt sie lange aufzuheben. Dinkelmehl wird im Handel als Vollkornmehl, Type 630 und Type  im Handel angeboten.GrünkernGrünkern ist unreif geernteter Dinkel, welcher anschließend zwecks Haltbarmachung über Rauch gedarrt wird. Man kann Grünkern in Form von Schrot oder Mehl einem Weizenteig bis zu 50% zusetzten und erhält so ein relativ würzigaromatisches Brot.

Emmer

Emmer heißt auch Zweikorn und ist eine Ur-Weizenart, die in früheren Zeiten eine große landwirtschaftliche Bedeutung hatte. Sie wurde bereits vor 10 000 Jahren angebaut und war im antiken Griechenland ein wichtiges Nahrungsmittel.  Seit einigen Jahren wir Emmer in Deutschland und Österreich wieder von einigen Biobauern angebaut wird. Das Korn ist unempfindlich gegen Schädlinge und beträgt auch Trockenheit recht gut. Emmerkorn ist sehr hart, weshalb gemahlenes Emmermehl eher an Hartweizengrieß erinnert. Man kann aus Emmermehl sowohl Hefe- als auch Sauerteigbrote herstellen.  Am besten mischt man Emmer und Weizen im Verhältnis 1:1. Aufgrund seiner Härte lässt sich Emmer gut zu Nudeln oder Spätzle verarbeiten. Brote aus Emmermehl sind dunkler gefärbt als Weizenbrote. Sie schmecken auch würziger als diese.

Kamut

Kamut oder Khorasan-Weizen ist eine alte Sommerweizen Sorte. Schon 4000 vor Christus kultivierten die Ägypter diese uralte Sorte, weshalb man sie noch heute „Pharaonengetreide“ nennt. Kamutkörner sind wesentlich größer als die des Weizens. Das Getreide ist 20 – 40% proteinreicher als dieser, so macht ein Brot aus Kamutmehl länger satt. Das gesunde Korn gedeiht in Südeuropa und wird auch in den USA angebaut. Zum Backen eignet sich Kamut wegen des hohen Anteils an Eiweiß sehr gut. Backwaren aus Kamst, der wie Weizen verarbeitet wird, halten sich lange Zeit in guter Qualität.

Gerste

Gerste gehört mit zu den ältesten Getreidearten. Es ist schwierig aus reinem Gerstenmehl ein lockeres Brot zu backen, jedoch kann man damit sehr gut Fladenbrote herstellen. Gertenmehl kann in Verbindung mit Weizen- und Dinkelmehl gebacken werden, wenn man nicht mehr als ein Drittel der Mischung durch Gerste ersetzt. Gerste wird in Form von Spelzgerste und Nackgerste angebaut. Erstere muss noch entspelzt werden, bevor man sie verwenden kann. Bei Nackgerste sind von Natur aus keine Spelzen vorhanden. Gerste ist reich an Mineralien wie Calcium und Kalium. Sie hat einen pikanten Geschmack und ist sehr bekömmlich. Hier erfahren Sie wie man Sauerteig aus Gerste ansetzt.



Hirse

Die Hirse ist wahrscheinlich das älteste Getreide, welches die Menschen landwirtschaftlich anbauten. So war Hirsebrei für die Germanen und Gallier ein Hauptnahrungsmittel. Hirse ist so wie Dinkel und Gerste ein Spelzgetreide, weshalb man sie vor dem Verzehr schälen muss. Mit den Spelzen füllte man in früheren Zeiten Matratzen und Kissen. Obwohl die Hirse entspelzt wird gilt sie noch als Vollkorngetreide, denn sie enthält immer noch den Keim. Hirse ist zwar sehr eiweißhaltig, jedoch nicht vollwertig. Das bedeutet, bestimmte Aminosäuren fehlen. Diese können jedoch durch Kombination mit Milchprodukten leicht ersetzt werden. Hirse macht ein Brot süßlich und gibt ihm eine knusprige Kruste. Da Hirse keine Gluten enthält muss es zum Backen mit einem anderen Mehl, zum Beispiel Weizen oder Dinkel gemischt werden. 

Buchweizen

Der Buchweizen ist mit dem Rhabarber verwandt und ein Knöterichgewächs also kein Getreide. Er kommt ursprünglich aus Nepal, verbreitete sich dann in Asien und wird auch noch heute oft in China und Russland gegessen. In den Randschichten des Buchweizens ist ein rötlicher Farbstoff enthalten, der in größeren Mengen genossen bei Tieren Lichtdermatosen hervorrufen kann. Fachleute raten deshalb den Buchweizen heiß abzuspülen und auch den rötlichen Schleim, welcher sich beim Kochen zu Beginn bildet, abzuschöpfen. Buchweizen enthält keinen Kleber, hat also eher schlechte Backeigenschaften. Man kann jedoch die gequollenen Körner einem Brotteig zusetzten. Buchweizenmehlbrote sind auch für Menschen mit Zöliakie geeignet.

Hafer

Hafer ist ernährungsphysiologisch ein sehr wertvolles Getreide, da er reich an Eiweiß und Vitamin B ist. Zudem enthält er reichlich wasserlösliche Ballaststoffe. Deshalb wirkt Hafer ausgleichend auf das Verdauungssystem und kann den Säure-Basen-Haushalt regulieren. Beim Backen kann der Hafer zu 10% mit Vollkornmehl gemischt werden. Allein eignet er sich zur Brotherstellung nicht, da er kein Klebereiweiß enthält. Brote mit Hafermehl sind schwerer als reine Weizenbrote und schmecken leicht süßlich.

Tipp: Angeröstete Haferflocken entfalten ein intensives Aroma. Man kann sie praktisch in jeder Art Brötchen oder Brot mit hineinbacken.

Reis

Für die Hälfte der Menschheit ist Reis das Hauptnahrungsmittel. Etwa 90 % der Weltjahresproduktion kommen aus Asien. Aber auch in Europa wird Reis angebaut, nämlich in Italien. Nur der braune Naturreis ist vollwertig, polierter, weißer Reis ist seiner Randschichten beraubt und besteht zum größten Teil aus Stärke. Naturreis enthält viele B-Vitamine, Niacin und Pantothensäure, sowie Vitamin A und K. In gekochter Form kann man Reis sehr gut Brotteigen zusetzten. Für die Herstellung glutenfreier Backwaren ist Reis ein wichtiges Getreide.

Leinmehl und Mandelmehl

Seit ein paar Jahren boomen Mehle, die sich so nennen, die im eigentlichen Sinne aber keine Mehle sind. Leinmehl beispielsweise ist gemahlener Leinpresskuchen, welcher beim Pressen von Leinöl zurückbleibt. Mit Mehl hat der Stoff nur insofern etwas zu tun, als dass seine Konsistenz dem Mehl ähnlich ist. Auch Mandelmehl oder Kokosmehl werden analog hergestellt. Alle dies Presskuchen enthalten sehr wenige Kohlenhydrate, aber auch keinerlei Gluten. Sie eignen sich daher nicht wirklich zum Brot backen, das bedeutet, dass man diese Spezialmehle dem Teig nur in geringen Mengen zusetzten kann. Mittlerweile gibt es schon eine ganze Reihe von Webseiten, die sich mit dem sogenannten Low Carb Backen beschäftigen. Die Krux beim Backen mit diesen Mehlen ist immer der Geschmack. Man erhält meist ein gut aussehendes Brot, das jedoch häufig nicht so schmeckt wie man es von „echtem“ Brot kennt. Die Teige von Low Carb Broten enthalten viel Eiweiß aus Eischnee  und dass schmeckt man eben auch. Für Menschen, die kein Gluten vertragen oder die sich kohlenhydratarm ernähren möchten um abzunehmen, sind Low Carb Brote und Brötchen durchaus eine Alternative. Echte Sauerteigfans jedoch können sich meist nicht für Leinmehlbrote und Co. begeistern.

Quelle: Ingeborg Münzing-Ruef, Kursbuch gesunde Ernährung, Heyne, 13. Auflage 2000, ISBN: 978-3-453-12256-7