Backzubehör: 1,2,3 Backformen?

Backzubehör sind Schüssel, Backformen, Mixer, Ausstecher, Gärkörbchen und vieles mehr. Was man davon wirklich braucht und wieviel, ist nicht nur ein Frage der persönlichen Vorlieben. Manches Küchengerät ist überflüssig, andere Dinge wiederum unumgänglich, je nachdem, ob man sich als absoluten Neuling oder als Hobbybäcker mit professionellem Anspruch sieht. Grundsätzlich braucht man zum Backen kein spezielles Backzubehör. Die allermeisten Geräte und Utensilien gehören standardmäßig zum Haushalt einer normalen Küche. Im folgenden Artikel beschreibe ich, was ich für das Backen, speziell das Brot Backen, für unerlässlich erachte und gehe auch auf die Notwendigkeit einer Getreidemühle ein.

Sauerteig und Metall?

Zur Grundausstattung an Backzubehör gehört eine große Schüssel zum Vermischen und Rühren der Zutaten. Hier stellt sich sogleich die Frage nach dem Material: Kunststoff, Metall, Glas oder Porzellan? Man liest im Netz immer wieder die Geschichte vom Sauerteig, der nicht mit Metall in Berührung kommen soll. Möglicherweise stammt die Information aus einer Zeit als man noch keine Edelstahlschüsseln kannte. Letztere sind im Gegensatz zu Formen und Löffeln aus Eisen völlig inert, was so viel bedeutet wie: träge, untätig, unbeteiligt.

Edelstahloberflächen geben keine Stoffe an den Inhalt ab. Bei Gerätschaften aus Eisen ist das anders. Diese können oxidieren, was einen Einfluss auf Bakterien und Hefen hat. Meiner Erfahrung nach gedeiht ein Sauerteig auch in einem Edelstahlpott. Doch spätestens beim elektrischen Mixen kommt der Stahl wieder ins Spiel, wenn auch nur kurz. Wer unsicher ist, hat dennoch die Wahl: Man kann auch eine Glas- oder Kunststoffschüssel einsetzten und mit mit einem Holzlöffel umrühren.

Plastikschüssel: Vor- und Nachteile

Kunststoff hat viele Vorteile, ist aber auch kritisch zu sehen. Einerseits sind Plastikschüsseln günstig, leicht, recht stabil und zumindest anfänglich leicht zu reinigen. Mit der Zeit allerdings werden viele der schicken Teile unansehnlich, stumpf und scheinen den Dreck regelrecht anzuziehen. Man darf auch nicht vergessen, dass jedes Plastikteil irgendwann einmal kaputt geht und als quasi unzerstörbarer Reststoff die Umwelt belastet. Selbst wenn man gerissene Schüsseln im Gelben Sack entsorgt, ist noch lange nicht gewährleistet, dass diese wieder aufbereitet werden. Der meiste Kunststoffabfall wird thermisch verwendet, also verbrannt, was wiederum CO2 in die Atmosphäre entlässt.

Kneten auf Silikonmatte — Backzubehör: Waage, Schaber, Schüssel

Ich versuche in meinem Haushalt Kunststoffprodukte durch natürlichere Materialien zu ersetzten. Das geschieht nach und nach, also immer wenn ein Teil in die Brüche geht, ersetzte ich es durch eine alternatives Gerät aus Porzellan, Glas oder Edelstahl. Kunststoffschüsseln haben auch den Nachteil, dass vor allem die Billigen mehr oder weniger chemische Stoffe freigesetzten können, die der Gesundheit abträglich sind. Die will man nicht im Brot haben. Einige Kunststoffe sind übrigens nicht recycelter, zum Beispiel Melamin.

Backzubehör: Küchenmaschine

Eine elektrische Rührmaschine ist nicht unbedingt notwendig, erleichtert jedoch die Arbeit, indem sie den Kraftaufwand reduziert. Auch verringert sich durch elektrisches Mixen die Knetzeit, da die Maschine den Teig kräftiger bearbeitet als menschliche Hände. Es gibt Leute, die schwören Beim Kneten von Teig auf pure Handarbeit. Hefen sind wärmeliebende Lebewesen, die die sich über die Handflächen besser erwärmen, was wiederum die Gärung anregt. Außerdem können Handballen und Finger den Teig viel individueller falten, reißen, drücken oder ziehen, als das eine Maschine jemals könnte.

Trotzdem ist das Kneten mit einer Küchenmaschine einfacher, vor allem wenn man Sauerteig verarbeitet, der sehr klebrig sein kann und unangenehm an den Fingern haftet. Ein guter Kompromiss zwischen beiden Methoden ist, den Teig im ersten Schritt mechanisch mischen zu lassen und ihn dann nach dem ersten Gehen ausgiebig mit den Händen zu bearbeiten.

Backbrett oder Silikonmatte

Zum Kneten des Teigs mit den Händen muss man diesen auf eine glatte Fläche geben. Als Unterlage eignet sich die Arbeitsplatte in der Küche, ein Holztisch oder auch ein spezielles Backbrett aus Holz. Es gibt auch Silikonmatten, die sich gut als Unterlage eignen, weil der Teig darauf nicht haftet. Die Matten sind temperaturstabil, leicht abwaschbar, reißfest und halten wirklich ewig, solange man nicht auf die Idee kommt, mit einem scharfen Messer drauf zu schneiden.

Silikon ist eine Art Gummi auf der Basis von Siliziumatomen und Sauerstoff, den Bestandteilen von Sand. Man kann es recyceln. Es muss dazu jedoch getrennt gesammelt werden, was wohl in Privathaushalten unrealistisch ist. Ganz egal, was man als Unterlage verwenden möchte, man braucht zum Brot backen Platz. Meist tut es einfach der Tisch: Man bestreut die Fläche mit wenig Mehl, leert den Teigrohling aus und wirkt ihn gut durch. Danach wird er geformt und muss dann meistens in der Form noch einmal gehen, bevor er gebacken wird.

Gärkörbchen: schön und nützlich

Ein Gärkörbchen ist ein runder Korb aus Weidenrutengeflecht, in dem das Brot gehen kann und durch welches es seine Form bekommt. Für echte Brotbackfans ein unbedingtes Musst Have an Backzubehör. Alternativ lässt sich eine entsprechend große Schüssel verwenden, die man mit einem Baumwolltuch ausgelegt hat. Auch bei der Verwendung von Gärkörbchen sollte man aus hygienischen Gründen immer Tücher benutzen.

Lässt man den Laib ohne jegliche Form gehen, kann er je nach Teigbeschaffenheit mehr oder weniger breit auslaufen und das Brot wir flach wie ein Fladen. In einem Gärkörbchen bekommt der Brotlaib ein schönes Rillenmuster. Es gibt die verschiedensten Formen und Größen von klassisch rund bis länglich oval. Ein Brot, das im Gärkörbchen aufgegangen ist, wird in der Regel ohne Form gebacken.

cropped IMG 0248 e1510828531420 — Ein typisches Rillenmuster

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Tücher, Schaber, Messer, Bleche

Man benötigt zum Brotbacken immer Leinen- oder Baumwolltücher, sei es zum Abdecken der Teigschüssel, beim Gehen oder zum Auskleiden eines Gärkörbchens. Natürlich benötigt man auch Teigschaber, Rührlöffel und ein Messer, um die Brote oder Brötchen anzuritzen. Durch das Einschneiden wird die Oberfläche aufgebrochen und das Brot kann sich besser ausdehnen. Des Weiteren ist eine Waage zum Abwiegen der Zutaten notwendig. Mit etwas Erfahrung kann man auch gut „frei Schnauze“ backen, also nichts abwiegen und die Zutaten nach Gefühl mischen. Ich mache das recht häufig, bloß wird das Reproduzieren der Rezepte schwierig, wenn man sich die einzelnen Zutaten nicht notiert hat.

Getreidemühle

Eine Getreidemühle steht wahrscheinlich nicht in jedem Haushalt, ist aber für Brotbackfans irgendwann eine Option und gehört für mich zum absolut notwendigen Backzubehör. Sie ermöglicht die Herstellung von frischem Vollkornmehl aus jeder Kornart. Mit einer Getreidemühle kann man die Körnung des Mehls selbst bestimmen und sich entweder ganz feines Mehl selber herstellen oder die Getreidekörner grob schroten. Gerade für Vollkornbrot ist dies häufig unerlässlich.Hinzu kommt, dass sich auch ungewöhnliche Mehlsorten, beispielsweise aus Quinoa und Buchweizen, leicht und günstig gemahlen werden können. Zwar gibt es fast jedes Korn auch in seiner entsprechenden Mehlform, zumindest im Bioladen, diese sind jedoch teurer als die entsprechenden Körner.

Was das Modell anbetrifft, so hat man die Qual der Wahl. In unserem Haushalt verwenden wir seit über 25 Jahren eine hawos Getreidemühle aus Holz mit Steinmahlwerk. Sie funktioniert immer noch einwandfrei. Man sollte beim Kauf darauf achten, dass sich die Maschine einfach zerlegen und problemlos reinigen lässt. Weiterhin ist ein guter vor Ort Service hilfreich, wenn man einmal Fragen hat oder Ersatzteile notwendig sind. Die Firma havos Getreidemühlen hält auf ihre Webseite auch Video Anleitungen bereit und bietet auch sonst einen vorbildlichen Service an.

Backofen: notwendiges Backzubehör

In der Steinzeit wurden die damals üblichen Getreidefladen in einem Lehmofen am Boden getrocknet. Das ist heute so nicht mehr notwendig, auch wenn es interessant wäre, diese Methode auszuprobieren. In praktisch jeder Küche steht ein Herd mit Backofen. Es ist gleichgültig, ob man einen Ofen mit Umluft oder einen ohne Gebläse hat, in beiden Ofentypen lassen sich Brote backen. Je nach Hersteller muss man selber ausprobieren, ob die Backzeiten aus dem Rezept für das eigene Modell stimmen. Wichtig für ein gutes Backergebnis ist vor allem eine hohe Temperatur, 250 Grad wären gut.

Traditionelle Holzbacköfen arbeiten mit wesentlich höhere Temperaturen. Das lässt sich in einer normalen Küche leider kaum realisieren. Aber auch ohne professionellen Holzbackofen kommen Hobbybäcker und Bäckerinnen zu guten Ergebnissen. Dazu gelingt vor allem durch Backen in einem geschlossenen Topf. Richtig urig wäre das Brotbacken in einem traditionellen Lehmbackofen. Wer einen Garten hat, kann darüber nachdenken, einen zu bauen. Ohne jeglichen Ofen wird es jedoch schwierig. Dann muss man es so machen wie die Beduinen und den Brotfladen im Wok herstellen.

Brotbackautomat

Ist ein Brotbackofen notwendiges Backzubehör? Mancher findet diese Geräte völlig überflüssig, andere schwören darauf. Brotbackautomaten sind für Leute konzipiert, die schnell zu Ergebnissen kommen wollen. Das ist völlig okay, schließlich haben verschiedene Menschen ganz unterschiedliche Motive, Interessen und Bedürfnisse. Für experimentierfreudige Personen, die ein ursprüngliches Brot herstellen möchten, so wie wir es von früher kennen, sind Automaten nichts. Es fängt schon damit an, dass Backmischungen eingesetzt werden die man zusammen mit Wasser in die Maschine füllt: Deckel zu und anschalten.

Nach Stunden hat man ein Brot in den Händen, das so schmeckt wie die Backwerke einer Supermarktkette vor 10 Jahren. Knusprig wird so etwas nicht und zu allem Übel drücken sich immer die Löcher der unvermeidlichen Knethaken ins Brot hinein. Für Fans des guten alten Brotes ist das überhaupt nicht akzeptabel. Möglicherweise sind Brotbackautomaten eine Option für Menschen, die sich aus welchen Gründen auch immer keinen Backofen hinstellen können. Man muss ja auch keine Backmischung nehmen!

Schlagwörter:

Backofen, Backzubehör, Gärkörbchen, Getreidemühle, Plastik, Silikonmatte

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