Sauerteig ansetzten: Wie lange soll das Brot gehen? Sobald man den ersten Natursauerteig in der Hand hat, kann es ans Brot backen gehen. Doch wie lange soll man den Teig gehen lassen? Man vermischt zuerst das Anstellgut gründlich mit den weiteren Zutaten, beispielsweise mit Roggenmehl, Wasser, Gewürzen, Salz, Nüssen oder Samen. Ganz unabhängig vom Rezept muss ein Sauerteigbrot mit Natursauerteig zuerst einmal bei 25-28 Grad für 1-2 Stunden ruhen. Sauerteig: Stockgare Diese erste Teigruhe nennt man “Stockgare“. Sie wird einfach in dem Rührgefäß, welches man zum Mischen der Teigzutaten verwendet hat, durchgeführt. Man deckt die Schüssel mit einem Teller oder einem Deckel ab. So kann die Oberfläche nicht austrocknen. Der Sauerteigbrotteig sollte solange gehen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat. Nach der 1. Ruhephase wird der  Sauerteig  noch einmal geknetet, eventuell geteilt und zu Laiben geformt. Nun kommt er für eine 2. Ruhephase entweder in Backformen oder in Gärkörbchen. Man kann das Brot auch ohne Form auf dem Backblech platzieren. Dort lässt man es für 0,5-1 Stunde. Dabei geht es nocheinmal auf. Stückgare von Sauerteigbrot Während der „Stückgare“ (2. Ruhephase)  deckt man den Brotlaib mit einem Leinentuch ab und zwar immer auf der Seite, die beim späteren Backen oben liegt, also die Oberseite des Brotes. Bei Verwendung eines Gärkörbchens muss man nichts tun, da die Oberseite vom Sauerteigbrot im Weidengeflecht liegt und somit vor Austrocknung geschützt ist. Die Rillen des Geflechts drücken übrigens ein hübsches Rillen-Muster in den Teig. Das sieht beim fertigen Brot professionell aus.
© Gudrun-Aimée Spalke, 2017
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