Sauerteig herstellen Durch den Sauerteig bekommt das Brot einen würzig-säuerlichen Geschmack und eine lockere Krume. Die Ägypter experimentierten mit der neuen Entdeckung und fanden heraus, dass sich Sauerteig vermehren lässt. Man musste lediglich eine kleine Menge zurückbehalten und diese frischem Teig erneut zusetzen, um eine große Menge Sauerteig zu erhalten. Man kann diese Entdeckung fast schon die Geburtsstunde des Bäckerhandwerkes nennen. Was wäre ein Brot ohne Sauerteig oder Hefe? Es wäre vor allem eins – flach und hart, in etwa so wie Knäckebrot. Bis zur Entdeckung der Sauerteiggärung ernährten sich die Menschen von eher dünnen Fladenbroten, welche auf flachen Steinen im Feuer gebacken wurden. Brote mit weichem Inneren und knuspriger Kruste waren unbekannt. Brot backen mit Sauerteig: Wie funktioniert das? Zum Backen von Roggenbrot genügt Hefe allein nicht, denn Roggenmehl enthält viel weniger Kleber als der Weizen. Roggenmehlteig geht zwar ebenso beim Backen mit Hefe auf und bildet auch eine schöne Kruste, jedoch fällt das Innere des Brotes beim Abkühlen wieder in sich zusammen. Ein mit Hefe gebackenes   Roggenbrot ist innen klitschig und hohl. Die Säure des Sauerteigs sorgt dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Man könnte diesen Effekt auch durch Zusatz von Zitronensäure erreichen. Bloß schmeckt „naturgesäuertes“ Brot viel besser, denn bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben. Sauerteig ansetzen Sauerteig selber machen ist kinderleicht, man benötigt für den ersten Ansatz lediglich etwas Zeit. Hat man den Sauerteig erst einmal in der Hand, lässt er sich innerhalb von 24 Stunden vermehren und erneut einsetzen. Alles was man benötigt ist Roggenmehl und warmes Wasser. Den Rest besorgen die in unserer Umwelt allgegenwärtigen Milchsäurebakterien. Sie verwandeln das Roggenmehl/Wassergemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse. Sauerteig kann man problemlos ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufheben oder auch über längere Zeiträume einfrieren. Wem die Sauerteigherstellung aus Roggenmehl und Wasser zu langwierig ist, der kann auf Trockenkulturen zurückgreifen.  Mit diesen gelingt die Herstellung in wesentlich kürzerer Zeit. Sauerteig herstellen in 4 Schritten 1. Tag Man mischt in einer großen Schüssel 100 g Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser und stellt das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad). 2. Tag Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teignoch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. 3. Tag Der Ansatz riecht nun leicht säuerlich und íst blasig. Man gibt jetzt 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig 24 Stunden in Ruhe. 4. Tag Der Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400 g Mehl mit 400 g Wasser gemischt und 800 g Sauerteig erhalten. Für ein großes Brot von 1500 g benötigt man 700 g Sauerteig. Den Rest kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren. Wesentlich länger hält er sich in der Tiefkühltruhe. Vermehrung von Sauerteig innerhalb von 24 Stunden Man nehme 100 g alten Sauerteig und mische diesen mit 350 g Roggenmehl und 350 g warmen Wasser. Dieser Teigansatz muss nun 24 Stunden abgedeckt in einem warmen Zimmer ruhen. Nach dieser Zeit haben sich die Milchsäurebakterien vermehrt und mann kann hat wieder 800 g Sauerteig, den man  direkt verwenden kann. Was die Mengen an Mehl und Wasser betrifft muss man sich nicht sklavisch an die Zahlen halten. Man kann genausogut mit etwas weniger oder mehr Sauerteig starten. Wichtig ist bloß, dass die Temperatur stimmt. Ist es zu kalt, verläft die Gärung es sehr langsam oder kommt garnicht in Schwung. Am besten funktioniert die Sauerteigvermehrung an einem warmen Sommertag bei 25-30 Grad. Weitere Artikel: Sauerteigführung und Temperatur Sauerteig konservieren Hilfe mein Sauerteig geht nicht auf! Sauerteig konservieren Wie lange muss ein Sauerteigbrot gehen?
© Gudrun-Aimée Spalke, 2017
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