Sauerteig ansetzten Durch den Sauerteig bekommt das Brot einen würzig-säuerlichen Geschmack und eine lockere Krume. Die Ägypter experimentierten mit der neuen Entdeckung und fanden heraus, dass sich Sauerteig vermehren lässt. Man musste lediglich eine kleine Menge zurückbehalten und diese frischem Teig erneut zusetzen, um eine große Menge Sauerteig zu erhalten. Man kann diese Entdeckung fast schon die Geburtsstunde des Bäckerhandwerkes nennen. Was wäre ein Brot ohne Sauerteig oder Hefe? Es wäre vor allem eins – flach und hart, in etwa so wie Knäckebrot. Bis zur Entdeckung der Sauerteiggärung ernährten sich die Menschen von eher dünnen Fladenbroten, welche auf flachen Steinen im Feuer gebacken wurden. Brote mit weichem Inneren und knuspriger Kruste waren unbekannt. Brot backen mit Sauerteig: Wie funktioniert das? Zum Backen von Roggenbrot genügt Hefe allein nicht, denn Roggenmehl enthält viel weniger Kleber als der Weizen. Roggenmehlteig geht zwar ebenso beim Backen mit Hefe auf und bildet auch eine schöne Kruste, jedoch fällt das Innere des Brotes beim Abkühlen wieder in sich zusammen. Ein mit Hefe gebackenes   Roggenbrot ist innen klitschig und hohl. Die Säure des Sauerteigs sorgt dafür, dass sich die beim Gehen gebildeten Gasbläschen verfestigen. So verhindert der Sauerteig, dass das Brot in sich zusammenfällt. Man könnte diesen Effekt auch durch Zusatz von Zitronensäure erreichen. Bloß schmeckt „naturgesäuertes“ Brot viel besser, denn bei der Sauerteiggärung entstehen viele Aromastoffe, die dem Brot seinen typischen Geschmack geben. Sauerteig ansetzen Sauerteig ansetzten ist kinderleicht, man benötigt für den ersten Ansatz lediglich etwas Zeit. Hat man den Sauerteig erst einmal in der Hand, lässt er sich innerhalb von 24 Stunden vermehren und erneut einsetzen. Alles was man benötigt ist Roggenmehl und warmes Wasser. Den Rest besorgen die in unserer Umwelt allgegenwärtigen Milchsäurebakterien. Sie verwandeln das Roggenmehl/Wassergemisch ohne unser Zutun innerhalb weniger Tage in eine säuerlich duftende Masse. Sauerteig kann man problemlos ein bis zwei Wochen im Kühlschrank aufheben oder auch über längere Zeiträume einfrieren. Wem die Sauerteigherstellung aus Roggenmehl und Wasser zu langwierig ist, der kann auf Trockenkulturen zurückgreifen.  Mit diesen gelingt die Herstellung in wesentlich kürzerer Zeit. Sauerteig ansetzten in 4 Schritten 1. Tag Man mischt in einer großen Schüssel 100 g Roggenmehl mit 100 g warmen Wasser und stellt das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad). 2. Tag Man fügt zum obigen Ansatz 100 g Roggenmehl und wieder 100 ml warmes Wasser hinzu und lässt den Teignoch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen. 3. Tag Der Ansatz riecht nun deutlich sauer und íst blasig. Man gibt jetzt 200 g Roggenmehl und 200 g warmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig 24 Stunden in Ruhe. 4. Tag Der Sauerteig ist nun fertig. Wir haben insgesamt 400 g Mehl mit 400 g Wasser gemischt und 800 g Sauerteig erhalten. Für ein großese Brot von 1500 g benötigt man 700 g Sauerteig. Den Rest kann man gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahren und dann weiter vermehren. Wesentlich länger hält er sich in der Tiefkühltruhe. Vermehrung von Sauerteig innerhalb von 24 Stunden Man nehme 100 g alten Sauerteig und mische diesen mit 350 g Roggenmehl und 350 g warmen Wasser. Dieser Teigansatz muss nun 24 Stunden abgedeckt in einem warmen Zimmer ruhen. Nach dieser Zeit haben sich die Milchsäurebakterien vermehrt und mann kann hat wieder 800 g Sauerteig, den man  direkt verwenden kann. Was die Mengen an Mehl und Wasser betrifft muss man sich nicht sklavisch an die Zahlen halten. Man kann genausogut mit etwas weniger oder mehr Sauerteig starten. Wichtig ist bloß, dass die Temperatur stimmt. Auch darf Teigansatz nicht zu trocken sein, also lieber etwas feuchter halten. Ist es zu kalt, verläft die Gärung es sehr langsam oder sie kommt garnicht in Schwung. Am besten funktioniert die Sauerteigvermehrung an einem warmen Sommertag bei 25- 30 Grad.
© Gudrun-Aimée Spalke, 2016
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Sauerteig herstellen Durch   den   Sauerteig   bekommt   das   Brot einen   würzig-säuerlichen   Geschmack   und eine      lockere      Krume.      Die      Ägypter experimentierten       mit       der       neuen Entdeckung   und   fanden   heraus,   dass   sich Sauerteig   vermehren   lässt.   Man   musste lediglich     eine     kleine     Menge     zurück- behalten   und   diese   frischem   Teig   erneut zusetzen,   um   eine   große   Menge   Sauer- teig    zu    erhalten.    Man    kann    diese    Ent- deckung    fast    schon    die    Geburtsstunde des     Bäckerhandwerkes     nennen.     Was wäre   ein   Brot   ohne   Sauerteig   oder   Hefe? Es   wäre   vor   allem   eins:   flach   und   hart   in etwa    so    wie    Knäckebrot.    Bis    zur    Ent- deckung   der   Sauerteiggärung   ernährten sich    die    Menschen    von    eher    dünnen Fladenbroten,   welche   auf   flachen   Steinen im    Feuer    gebacken    wurden.    Brote    mit weichem   Inneren   und   knuspriger   Kruste waren unbekannt. Brot     backen     mit     Sauerteig:     Wie funktioniert das? Zum   Backen   von   Roggenbrot   genügt   Hefe allein    nicht,    denn    Roggenmehl    enthält viel    weniger    Kleber    als    der    Weizen. Roggenmehlteig   geht   zwar   ebenso   beim Backen   mit   Hefe   auf   und   bildet   auch   eine schöne    Kruste,    jedoch    fällt    das    Innere des   Brotes   beim   Abkühlen   wieder   in   sich zusammen.    Ein    mit    Hefe    gebackenes          Roggenbrot   ist   innen   klitschig   und   hohl. Die    Säure    des    Sauerteigs    sorgt    dafür, dass    sich    die    beim    Gehen    gebildeten Gasbläschen    verfestigen.    So    verhindert der    Sauerteig,    dass    das    Brot    in    sich zusammenfällt.   Man   könnte   diesen   Effekt auch    durch    Zusatz    von    Zitronensäure erreichen.      Bloß      schmeckt      „naturge- säuertes“   Brot   viel   besser,   denn   bei   der Sauerteiggärung   entstehen   viele   Aroma- stoffe,    die    dem    Brot    seinen    typischen Geschmack geben. Sauerteig ansetzen Sauerteig   selber   machen   ist   kinderleicht, man    benötigt    für    den    ersten    Ansatz lediglich     etwas     Zeit.     Hat     man     den Sauerteig   erst   einmal   in   der   Hand,   lässt er     sich     innerhalb     von     24     Stunden vermehren    und    erneut    einsetzen.    Alles was    man    benötigt    ist    Roggenmehl    und warmes   Wasser.   Den   Rest   besorgen   die   in unserer         Umwelt         allgegenwärtigen Milchsäurebakterien.   Sie   verwandeln   das Roggenmehl/Wassergemisch    ohne    unser Zutun    innerhalb    weniger    Tage    in    eine säuerlich duftende Masse. Sauerteig   kann   man   problemlos   ein   bis zwei    Wochen    im    Kühlschrank    aufheben oder     auch     über     längere     Zeiträume einfrieren.   Wem   die   Sauerteigherstellung aus   Roggenmehl   und   Wasser   zu   langwie- rig    ist,    der    kann    auf    Trockenkulturen zurückgreifen.        Mit    diesen    gelingt    die Herstellung in wesentlich kürzerer Zeit. Sauerteig herstellen in 4 Schritten 1. Tag Man   mischt   in   einer   großen   Schüssel   100 g   Roggenmehl   mit   100   g   warmen   Wasser und   stellt   das   Ganze   abgedeckt   an   einen warmen Ort (20 Grad). 2. Tag Man    fügt    zum    obigen    Ansatz    100    g Roggenmehl   und   wieder   100   ml   warmes Wasser    hinzu    und    lässt    den    Teignoch einmal   24   Stunden   an   einem   warmen   Ort stehen. 3. Tag Der   Ansatz   riecht   nun   leicht   säuerlich   und íst     blasig.     Man     gibt     jetzt     200     g Roggenmehl   und   200   g   warmes   Wasser dazu,   rührt   gut   um   und   lässt   den   Teig   24 Stunden in Ruhe. 4. Tag Der   Sauerteig   ist   nun   fertig.   Wir   haben insgesamt   400   g   Mehl   mit   400   g   Wasser gemischt   und   800   g   Sauerteig   erhalten. Für   ein   großes   Brot   von   1500   g   benötigt man    700    g    Sauerteig.    Den    Rest    kann man    gut    eine    Woche    im    Kühlschrank aufbewahren        und        dann        weiter vermehren.   Wesentlich   länger   hält   er   sich in der Tiefkühltruhe. Vermehrung   von   Sauerteig   innerhalb von 24 Stunden Man   nehme   100   g   alten   Sauerteig   und mische    diesen    mit    350    g    Roggenmehl und   350   g   warmen   Wasser.   Dieser   Teig- ansatz   muss   nun   24   Stunden   abgedeckt in   einem   warmen   Zimmer   ruhen.   Nach dieser     Zeit     haben     sich     die     Milch- säurebakterien   vermehrt   und   mann   kann hat    wieder    800    g    Sauerteig,    den    man      direkt   verwenden   kann.   Was   die   Mengen an   Mehl   und   Wasser   betrifft   muss   man sich   nicht   sklavisch   an   die   Zahlen   halten. Man   kann   genausogut   mit   etwas   weniger oder   mehr   Sauerteig   starten.   Wichtig   ist bloß, dass die Temperatur stimmt. Ist   es   zu   kalt,   verläft   die   Gärung   es   sehr langsam      oder      kommt      garnicht      in Schwung.    Am    besten    funktioniert    die Sauerteigvermehrung   an   einem   warmen Sommertag bei 25-30 Grad.
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