Sauerteigführung und Temperatur Sauerteig herstellen ist keine Hexerei, wenn man weiß wie es geht. Dennoch können Probleme auftauchen: Der Sauerteig riecht komisch, er säuert nicht richtig oder man möchte ihn länger aufheben und ist unsicher ob das Anstellgut noch zu gebrauchen ist. Lesen Sie hier Wissenswertes rund um die Sauerteig Herstellung. Sauerteig Gärung Man kann einen Sauerteig warm oder kalt führen. Warm heißt: er gärt bei 28 Grad, kalt bedeutet er ruht für längere Zeit bei 24 Grad. Der Temperaturunterschied zwischen „kalt“ und „warm“ ist demnach gering und für die meisten Hobbybäcker schwer einzuhalten, denn wer hat schon ein genau temperiertes Wohnzimmer. Dennoch macht die Gärungstemperatur einen Unterschied. Bei der Sauerteiggärung sind Sauerteighefen am Werk, die Essigsäure und Milchsäure bilden. Bei kalter Führung entsteht mehr Essigsäure, bei warmer eher mehr Milchsäure. Das merkt man am Geschmack des Brotes, denn Essigsäure schmeckt säuerlicher als Milchsäure, welche als milder im Geschmack wahrgenommen wird. Weicher oder fester Sauerteig Das Verhältnis von Essigsäure zu Milchsäure im Sauerteigansatz hängt zudem vom Wassergehalt des Teiges ab und auch davon wie lange man ihn stehen lässt. Essigsäure ist recht leicht flüchtig und kann aus weichen Teigen leichter verdunsten. In festen Teigen wird sie Säure besser festgehalten und reichert sich mehr an. Milchsäure dagegen bildet sich in weichen, warmen Teigen am besten. Man erhält so ein mild gesäuertes Brot. Mag man ein richtig saures Brot, dann sollte man den Sauerteig kalt führen und ihn mit weniger Wasser zubereiten. Auch die Temperatur der Gärung beeinflusst deren Geschwindigkeit. Je wärmer das Anstellgut steht, umso schneller verläuft der Gärungsprozess.
© Gudrun-Aimée Spalke, 2017
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