Sauerteig konservieren Im professionellen Bäckerhandwerk wird Sauerteig jede Woche neu angesetzt. Zudem verwenden Profis Starterkulturen beim Ansetzten. Diese garantieren eine gleich bleibende Qualität des Sauerteigs. Im privaten Bereich ist das nicht notwendig und kaum machbar. Wie kann man also den Sauerteig über einige Monate retten, wenn man keine Zeit zum Backen hat. Sauerteig haltbar machen: Krümelsauer Einen frischen Sauerteig kann man in einem locker verschlossenen Glas mehrere Wochen im Kühlschrank aufheben. Er gärt dabei langsam weiter, weshalb man ihn nicht komplett dicht verschließen sollte. Soll er länger als vier Wochen aufbewahrt werden, so verkrümelt man ihn solange mit Mehl, bis er sich trocken anfühlt. Bakterien und Schimmelpilze brauchen nämlich Feuchtigkeit, um zu wachsen und diese entzieht man dem Sauerteig durch den Zusatz von Mehl. Durch Zugabe von etwas warmen Wasser wird der Prozess umgekehrt und die Gärung kann fortgesetzt werden. Sauerteig einfrieren Für mich die einfachste Methode, da man vorher meist nicht weiß, ab man zum Brot backen kommt oder nicht: Sauerteig in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und einfrieren. Auf diese Weise hält er sich gut und gerne 4 bis 5 Monate. Zur weiteren Verwendung einfach auftauen. Sauerteig trocknen Richtig trockener Sauerteig hält sich viel länger als Krümelsauer oder eingefrorener Sauerteig. Deshalb lohnt es sich, gleich eine größere Menge davon herzustellen. Man streicht 500 g – 1 Kg Sauerteig (je nach Belieben) dünn auf ein Blech (Backpapier drunter) und lässt das Ganze bei 24 bis 26 Grad im Zimmer stehen. Der Trocknungsprozess dauert einige Tage. Dabei bilden sich natürlich erneut Säurebakterien. Das ist für den Teig gut, denn er wird dadurch aktiver. Nach dem Trocknen wird der Sauerteig fein gemahlen. Ich verwende dazu einen kleinen Mixer. Man bewahrt das Pulver luftig auf, bloß nicht in zugeschraubten Gläsern, denn es könnte wegen vorhandene Restfeuchte lässt schimmeln. Also am besten in ein Papiertüte oder in einem Stoffbeutel lagern. Man kann den Beutel auch in den Kühlschrank legen. Es muss aber nicht sein. Um den Sauerteig zu aktivieren, nimmt man 100 g trockenen Sauerteig und 100 ml  warmes Wasser und rührt das Ganze gut um bis der trockene Sauerteig sich gelöst hat. Dann den Ansatz 4 Stunden stehen lassen. Anschließend mit 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser versetzten und über Nacht gären lassen. So erhält man 600 g frischen Sauerteig, den man weiter verarbeiten kann.
© Gudrun-Aimée Spalke, 2017
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