Alles über Sauerteig und kreative Backideen zu Brot!
Brote selber backen

Wissenswertes

Getreide zum Brot backen

Weizen Schon  vor etwa 12000 Jahren sammelten unsere Vorfahren als Jäger und Sammler die Körner einer wild wachsenden Grasart, ein Vorgänger unseres Weizens. Der Weizen ist aber nicht nur eine uralte Pflanze, sondern wohl auch das bekannteste Getreide der Welt. Auf der Erde werden jährlich 650 Millionen Tonnen davon produziert. Gäbe es den Weizen nicht, die Menschheit hätte sich wohl kaum so rasant vermehren und entwickeln können. Das der Weizen so beliebt ist hat einen Grund: Er hat sehr gute Backeigenschaften, denn er ist reich an Klebereiweiß. Zwei verschiedene Sorten Weizen werden bei uns angebaut, Weichweizen und Hartweizen. Aus gemahlenem Weichweizen erhält man Mehl, aus Hartweizen wird Grieß gemacht. (nach oben) Mehltypen Nach dem Ernten und Reinigen werden die Körner gemahlen, um das Mehl zu erhalten. Je nachdem wie viele Anteile der Randschichten beim Mahlen des Weizens entfernt werden, gibt es verschiedene Mehltypen. Man kann sagen: je höher die Typenbezeichnung, umso dunkler ist das Mehl. Es enthält dann mehr unverbrennbare Mineralien, welche hauptsächlich in den Randschichten vorhanden sind. Das vielen Menschen bekannte weiße Mehl Type 405 besteht fast ausschließlich aus dem vermahlen Mehlkörper des Getreidekorns und ist relativ arm an Mineralien. Die Randschichten enthalten neben Mineralien auch Vitamine, Öle und vor allem Ballaststoffe in Form von Kleie. Raffiniertes Mehl ist also vom ernährungswissenschaftlichen Gesichtspunkt her weniger wertvoll als Vollkornmehl, jedoch hat das Ausmahlen auch Vorteile: Weißes Mehl lässt sich länger aufbewahren und ergibt ein besonders luftiges, feines Gebäck. nach oben) Roggen Kulturgeschichtlich ist der Roggen eine junge Getreidepflanze, die vor etwa 2500 Jahren aus Asien nach Europa kam. Roggenmehl sieht leicht grau aus, daher auch der Name Graubrot für Brote aus Roggenmehl. Roggen enthält im Gegensatz zum bereits genannten Weizen kaum Kleber und muss deshalb unter Zusatz von Sauerteig gebacken werden. Roggenbrote schmecken eher würzig-säuerlich und sind im allgemeinen fester als Weizenbrote. Auch vom Roggenmehl gibt es verschiedene Mehltypen, die unterschiedlich stark raffiniert sind. Roggen lässt sich als Vollkornschrot zu Schwarzbrot verarbeiten oder wird als Type 1150 in Roggenmischbroten verarbeitet. Es gibt noch weiter Roggenmehltypen, die für Hobbybäcker jedoch nicht unbedingt interessant sind. Natürlich wirkt sich die Typenzahl auf die Backeigenschaften des Mehls aus. Je mehr das Mehl einem Vollkornmehl gleicht, umso schwerer ist der Teig und umso dichter wird das Brot in der Regel sein. Dinkel Dinkel ist eine Weizenart und ebenso wie dieser eine sehr alte Kulturpflanze. Das das Getreide auch raues Klima verträgt, wird er beispielsweise gerne auf der schwäbischen Alp angebaut. Dinkelteig geht mit Hefe gut auf, wird jedoch in Form von Brot und Brötchen schnell trocken und krümelig. Dinkelbrote und -Brötchen verzehrt man also besser rasch, anstatt sie lange aufzuheben. Dinkelmehl wird im Handel als Vollkornmehl, Type 630 und Type  im Handel angeboten. Grünkern Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, welcher anschließend zwecks Haltbarmachung über Rauch gedarrt wird. Man kann Grünkern in Form von Schrot oder Mehl einem Weizenteig bis zu 50% zusetzten und erhält so ein relativ würzig- aromatisches Brot. Emmer Emmer ist eine Ur-Weizenart, die in früheren Zeiten eine große landwirtschaftliche Bedeutung hatte und welche seit einigen Jahren in Deutschland von einigen Biobauern wieder angebaut wird. Emmerkorn ist sehr hart, weshalb gemahlenes Emmermehl eher an Hartweizengrieß erinnert. Man kann aus Emmermehl sowohl Hefe- als auch Sauerteigbrote herstellen.  Am besten mischt man Emmer und Weizen im Verhältnis 1:1. Aufgrund seiner Härte lässt sich Emmer gut zu Nudeln oder Spätzle verarbeiten. Gerste Gerste gehört mit zu den ältesten Getreidearten. Es ist schwierig aus reinem Gerstenmehl ein lockeres Brot zu backen, jedoch kann man damit sehr gut Fladenbrote herstellen. Gertenmehl kann in Verbindung mit Weizen- und    Dinkelmehl gebacken werden, wenn man nicht mehr als ein Drittel der Mischung durch Gerste ersetzt. Gerste wird in Form von Spelzgerste und Nackgerste angebaut. Erstere muss noch entspelzt werden, bevor man sie verwenden kann. Bei Nackgerste sind von Natur aus keine Spelzen vorhanden. Gerste ist reich an Mineralien wie Calcium und Kalium. Sie hat einen pikanten Geschmack und ist sehr bekömmlich. Hirse  Die Hirse ist wahrscheinlich das älteste Getreide, welches die Menschen landwirtschaftlich anbauten. So war Hirsebrei für die Germanen und Gallier ein Hauptnahrungsmittel. Hirse ist so wie Dinkel und Gerste ein Spelzgetreide, weshalb man sie vor dem Verzehr schälen muss. Mit den Spelzen füllte man in früheren Zeiten Matratzen und Kissen. Obwohl die Hirse entspelzt wird gilt sie noch als Vollkorngetreide., denn sie enthält immer noch den Keim. Hirse ist zwar sehr eiweißhaltig, jedoch nicht vollwertig. Das bedeutet, bestimmte Aminosäuren fehlen. Diese können jedoch durch Kombination mit Milchprodukten leicht ersetzt werden. Hirse macht ein Brot süßlich und gibt ihm eine knusprige Kruste. Buchweizen Der Buchweizen ist mit dem Rhabarber verwandt und ein Knöterichgewächs.  Er kommt ursprünglich aus Nepal, verbreitete sich dann in Asien und wird auch noch heute oft in China und Russland gegessen. In den Randschichten des Buchweizens ist ein rötlicher Farbstoff enthalten, der in größeren Mengen genossen bei Tieren Lichtdermatosen hervorrufen kann. Fachleute raten deshalb den Buchweizen heiß abzuspülen und auch den rötlichen Schleim, welcher sich beim Kochen zu Beginn bildet, abzuschöpfen. Buchweizen enthält keinen Kleber, hat also eher schlechte Backeigenschaften. Man kann jedoch die gequollenen Körner einem Brotteig zusetzten. Hafer Hafer ist ernährungsphysiologisch ein sehr wertvolles Getreide, da er reich an Eiweiß  und Vitamin B ist. Zudem enthält er Östrogene, die den Hormonhaushalt regulieren können sowie reichlich wasserlösliche Ballaststoffe. Deshalb wirkt Hafer ausgleichend auf das Verdauungssystem und kann den Säure-Basen- Haushalt regulieren. Beim Backen kann der Hafer zu 10% mit Vollkornmehl gemischt werden. Allein eignet er sich zur Brotherstellung nicht, da er kein Klebereiweiß enthält. Brote mit Hafermehl sind schwerer als reine Weizenbrote und schmecken leicht süßlich. Tipp: Angeröstete Haferflocken entfalten ein intensives Aroma. Man kann sie praktisch in jeder Art Brötchen oder Brot mit hineinbacken. Reis Für die Hälfte der Menschheit ist Reis das Hauptnahrungsmittel. Etwa 90 % der Weltjahresproduktion kommen aus Asien. Aber auch in Europa wird Reis angebaut, nämlich in Italien. Nur der braune Naturreis ist vollwertig, polierter, weißer Reis ist seiner Randschichten beraubt und besteht zum größten Teil aus Stärke. Naturreis enthält viele B-Vitamine, Niacin und Pantothensäure, sowie Vitamin A und K. In gekochter Form kann man Reis sehr gut Brotteigen zusetzten. Für die Herstellung glutenfreier Backwaren ist Reis ein wichtiges Getreide. (nach oben) Quelle: Ingeborg Münzing-Ruef, Kursbuch gesunde Ernährung, Heyne, 13. Auflage 2000, ISBN: 978-3-453-12256-7
© Gudrun-Aimée Spalke, 2017
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