Wissenswertes

Backen von A bis Z

Abdecken: Um ein Austrocknen des Teigs zu vermeiden, deckt man Hefe  und Sauerteig während des Gehens mit einem Tuch ab. Aufbewahren: Wenn man Brot luftdicht, zum Beispiel in einer Plastiktüte, aufbewahrt, dann verliert es seine knusprige Kruste und wird weich. Außerdem schim-melt es in einer Platiktüte leicht Besser ist die Lagerung in einer Papiertüte, einem belüfteten Brotkasten, Steinguttopf oder das Einwickeln mit einer perforierten Folie. Im Kühlschrank wird Brot schnell trocken, da ihm die Kälte Feuchtigkeit entzieht. Backpulver: Neben Hefe und Sauerteig lässt sich auch Backpulver als Triebmittel einsetzten. Back-pulver ist chemisch Natriumhydrogencarbonat. Unter Hitze-einwirkung spaltet dieses Salz Kohlendioxidgas ab. Das treibt den Teig hoch. Backpulver wird meist in Zusammenhang mit weißem Mehl verwendet. Backformen: Die Verwendung von Back-formen beim Brotbacken ist nur notwendig, wenn der Teig so feucht ist, dass er mit den Händen nicht geformt werden kann. Ob man eine runde Form oder eine Kastenform wählt ist Geschmacksache. Bei ein-er Kastenform haben die Scheiben annähernd die gleiche Größe. Backofen: Ob man einen Elektroherd oder eine Gasbackofen ver-wendet ist für das Backen gleichgültig. Besitzt man einen Umluftherd, so ist die Backzeit in der Regel etwas kürzer als ohne Umluft.  Von größerer Bedeutung als die Heiz- methode ist dagegen, wieviel Wasserdampf sich beim Backen in der Röhre befindet. Viele Brote benötigen feuchte Luft um aufzugehen und eine braune Färbung zu entwickeln. Das lässt sich erreichen, in-dem man zusammen mit dem Brot eine Tasse Wasser in die Röhre stellt. Gut bewährt hat sich auch das mehrfache Bespritzen des Brotlaibs mit fein zerstäubtem Wasser mit-tels einer Blumenspritze. Backtemperatur: Die Temperatur beim Backen ist eher hoch und bei den jeweiligen Rezepten angege-ben. Das Vorheizen sollte man unbedingt beachten. Gasherde heizen sich schneller auf als Elektroherde. Bräunung: Je mehr Zucker ein Teig enthält und je mehr Wasser-dampf beim Backen anwesend ist, umso mehr bräunt die Oberfläche des Brotes. Deshalb muss man einen Hefezopf oft gegen Ende der Backzeit abdecken, um zu verhindern, dass er schwarz wird. Das Ab-decken geschieht zweckmäßig mit Alufolie. Möchte man einen goldbrau-nen Glanz erzielen, kann man das Brot mit Zuckerwasser bepinseln. Weißbrote werden goldgelb, wenn man diese vor dem Backen mit einer Mi-schung aus Milch und ver-quirltem Eiweiß bestreicht. Eier Eier machen den Teig gelb, reichern ihn mit Nährstoffen an und sorgen auf das Gebäck gepinselt für eine intensiv braune Farbe. Einschubhöhe: Soweit nicht anders angege-ben, wird das Brot in der Mitte der Röhre eingeschoben. Fett Egal ob man Öl, Margarine oder Butter verwendet, Fett macht den Teig weicher. Auch sind fetthaltige Brote und Brötchen langer haltbar. Flüssigkeiten Die Menge an Flüssigkeit hängt von der Mehlsorte ab. Man kann Milch, Wasser oder Gemüse- und auch Frucht-äfte verwenden. Mineralwasser ist bei hefereien Teigen vorteilhaft, da dass enthaltenen Kohlendioxid den Teig aufgehen lässt Formen Nach dem ersten Gehen wird Hefeteig in der Regel zusammen geschlagen, dass heißt man drückt ihn mit der Hand flach und presst die Luft hinaus. Danach wird er noch einmal kurz geknetet und anschließend geformt. Brote, Brötchen und Kleinge-bäck können zahlreiche Formen annehmen. Dies ist bei den jeweiligen Rezepten und auf Seit xx beschrieben. In eine Kastenform von 25 cm Länge passen etwa 500 g Teig. Es gibt aber auch breite und längere Kastenformen, die ein Kg Brotteig aufnehmen können. Die Kastenform hat den Vorteil, dass sich das Brot nach dem Backen be-quem in  gleich große Scheiben schneiden lässt. Garprobe: Wenn das Brot fertig gebacken ist macht man zur Sicherheit eine Garprobe mithilfe einer Stricknadel oder einem Holzstäbchen. Das Brot ist gar, wenn man beim Hineinstechen und Herausziehen kein feuchter Teig an der Nadel haften bleibt Gehen lassen: Das Gehen des Teigs ist notwendig, damit die Hefe- oder Sauerteigbakterien  sich  vermehren können. Dazu benötigen Sie außer einer ge- wissen Zeit auch Wärme und Zucker oder Stärke. Letzteres ist im Mehl bereits vorhanden. Was die Wärme anbetrifft, so kann man den Teig auf die Heizung oder in den leicht an-gewärmten Backofen stellen. Auch auf dem Schrank in einem geheizten Zimmer ist ein guter Platz.  Zum Gehen reicht aber auch eine niedrige Tem-peratur aus. Auch im Kühlschrank kann ein Hefeteig sein Volumen verdoppeln. Es dauert dann einfach nur länger. Schwere Vollkornteige brauchen in der Regel etwas mehr Wärme als leichte Teigzubereitungen. Kühl geführter Teig ist besonders feinporig. Gewürze Gewürze wie Anis, Kümmel, Thymian und frische Kräuter, zum Beispiel Petersilie und Schnittlauch, geben dem Brot einen besonderen Geschmack. Allein durch Zusatz von  Kräutern kann man ein Brotrezept immer wieder variieren. Hefe: Frische Hefe gibt es für wenige Cent in jedem Supermarkt. Jedoch auch Trockenhefe lässt sich gut einsetzten. Frische Hefe sollte man vor dem Einrühren in den Teig in warmen Wasser sus- pendieren (vermischen). Kneten: Das Kneten des Teigs ist wichtig, damit sich die Zutaten innig miteinander ver-binden. Je mehr man einen Hefeteig knetet, umso feiner und luftiger wird das Back-werk später sein. Beim Kneten mit der Hand sollte man darauf achten, den Teig nicht zu stark zerteilen, sondern ihn eher als Ganzes mit dem Handballen von sich weg-drücken während die andere Hand den Teig nach vorne umschlägt. Auch hier gilt: Schwere Teige müssen länger geknetet werden. Klopftest: Mit dem Klopftest kann man feststellen, ob ein Brot durch-gebacken ist. Daztu nimmt man es hoch, dreht es um und klopft mit dem Finger auf die Unterseite. Ein hohles Geräusch zeigt an., dass das Brot gut ist. Kneten Brotteige müssen nach dem Mischen geknetet werden, Das macht den Teig glatt und geschmeidig. Die Zutaten verbinden sich optimal miteinan- der und Luft wird eingeschlossen. Entweder man kne-tet von Hand oder verwendet eine Küchenmaschine, was die Arbeit erleichtert. Ist der Teig zu feucht, klebt er stark an den Händen. Dann muss etwas mehr Mehl hinein. Aber Vorsicht: Gibt man zuviel Mehl zum Teig hinzu, wird das Brot leicht zu trocken. Etwas Öl an den Händen macht das Kneten leichter. Mehltype: Die Mehltypen sagen etwas über den Ausmahlungsgrad des Getreides aus. Es wird jeweils die Menge der Mine-ralstoffe angegeben, die nach der Veraschung von 100 g Mehl übrig bleiben. Je niediger die Typenzahl, umso ärmer ist das Mehl an Mineralien. Wei-zenvollkornmehl hat die Type 1700. Weißes Mehl hat die Type 405. Ofenfrisches Brot: Man hört es immer wieder: ofenfrisches Brot soll angeblich Bauchschmerzen verursachen. Das ist allerdings ein Märchen, welches wahrschein-lich aus Hungerzeiten stammt. Wer sich hungrig über ein Brot hermacht und dann fünf Scheiben auf einmal verschlingt, der kann natürlich Bauchweh bekommen. Das würde aber auch dann passieren, wenn man altes Brot in großen Mengen isst. Salz: Salz gehört zum Brot wie das Mehl. Ohne Salz schmeckt ein Brot fade und ist kaum genießbar. Sauerteig: Sauerteig wird aus Roggenmehl hergestellt (siehe Anleitung). Er kann Roggen-broten und Weizenvollkorn-broten zugesetzt werden. Hat man einmal Sauerteig angesetzt, lässt er sich recht schnell vermehren. Sauerteig enthält Hefen, Milchsäure-bakterien und Essigsäurebakterien. Man kann den Ansatz entweder einfrieren oder in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufheben. Schimmliges Brot: Falls sich Schimmel am Brot zeigt oder das Brot schimmlig schmeckt, werfen Sie es sofort in die Mülltonne. Getreideschimmel ist gesundheits- schädlich und darf nicht verzehrt werden. Sobald man Schimmel an einem Brot entdeckt, sollte man es komplett wegwerfen, da die Schimmel- sporen auch dort sind, wo man es noch nicht sieht. Schimmel lässt sich durch die richtige Lagerung vermeiden. Vollkornbrot Ein Vollkornbrot besteht zu 100 % aus vollem Korn und enthält so sämtliche Schalenteile, die bei Auszugsmehlen entfernt wurden. Manch Kör- nerbrötchen, dass unter dieser Bezeichnung beim Bäcker oder im Supermarkt verkauft wird ist kein echtes Vollkorn-brötchen, auch wenn es so aussieht. Zur optischen Verbesserung kann man nämlich weißem Mehl Melasse hinzufügen und ihm so eine bräunliche Färbung geben. Auch ein paar Sonnenblumenkerne machen aus einem Weißmehlbrötchen kein echtes Vollkornprodukt. Wer sicher gehen möchte ein Vollkornbrot zu kaufen, der sollte beim Bäcker gezielt nachfragen und im Supermarkt einen Blick auf die Zutatenliste  des Produktes werfen. Vorteig: Den Vorteig stellt man aus frischer, zerbröckelter Hefe, etwas lauwarmer Milch oder Wasser und etwas Mehl her. Die Zutaten zu einem dicken Brei verrühren und zehn Minuten gehen lassen. Bei Verwendung von Trockenhefe ist das Anrühren nicht unbedingt notwendig. Zu festes Brot: Zu festes, wenig lockeres Brot kommt meist von zu wenig Wasser im Teig. Denn ohne Wasser kann der Kleber (das Gluten) nicht gut aufquellen. Gluten ist ein Eiweißstoff, der für die nötige Elastizität des Brotes sorgt. Je mehr Vollkorn-mehl man verwendet, umso mehr Wasser muss man meist hinzu-setzten, denn auch die Schalenteile nehmen Wasser auf und machen das Brot trockener. Man kann mehr Wasser in den Teig geben, wenn man das Brot in einer Form backt. Dann kann der Teig nicht auseinander laufen. Weitere Gründe für zu festes Brot ist zuviel Salz im Teig oder eine zu kurze Gehzeit. Auch wenn die Backtemperatur zu niedrig ist, wird das Brot häufig zu flach und damit auch zu fest. (nach oben)
© Gudrun-Aimée Spalke, 2017

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